《老字號 共潮生》第三季丨燕春樓：津津有味 熱氣蒸騰

天津三岔河口的晨光，喚醒河畔燕春樓的后廚。

年過七旬的掌門人張建生，依舊堅守著灶臺前。

燕春樓飯莊董事長、資深級注冊中國烹飪大師張建生表示：“就像癮頭似的，來了才踏實，偶爾出個門，別超過三天。三天，馬上就想飛回來，進入崗位才最舒服。”

天津菜扎根民間，借勢漕運碼頭的繁盛，孕育出獨有的津門風味，而清真菜正是其中最濃墨重彩的一筆。芫爆散丹的脆嫩、煎烹大蝦的鮮香、扒牛肉條的入味，藏著幾代天津人的味覺記憶。

張建生正在張羅一桌特殊的家宴，招待老友。一道消失四十年的珍饈，將在張建生手中“復活”，重回餐桌。

張建生介紹：“基于扒魚翅、煎烹大蝦結合起來的一個組合菜。墊底是八珍，鮑魚、鹿筋、魚肚有8樣。通過不同的發制，到火候備用。魚翅呢就像燒魚翅扒魚翅再給它戴上帽。龍尾就是煎烹大蝦不帶頭，只留尾巴，做成盤龍形。用功上用火上，很費功夫。八珍龍尾魚翅，這是一個高檔的清真宴席菜，這個菜是40年前我研究出來的，時隔40年，再挖掘出來。”

張建生，資深級注冊中國烹飪大師，天津清真菜的標志性人物。1969年入行后，他先后在宴賓樓等餐飲名店潛心學藝。二十載寒暑磨礪，1989年，技藝漸成的張建生，來到燕春樓掌勺。半個世紀的灶臺生涯，早已將他的清真菜技藝淬煉得爐火純青。

張建生說：“小時候住西北角，到這個大伙巷，愛看人家炒菜。分配工作就來到了勸業場宴賓樓，從那兒開始就學徒，18歲就拜了師，王春彤，后來周金亭，這都是清真館的老前輩。人家上九點，咱上八點，把這些準備工作給做好了，得到了師父們的喜愛，所以他才能教你。真正步入這行里頭，感覺到這里頭酸甜苦辣都有。”

美味陸續上桌。深諳天津文史民俗的羅澍偉先生與幾位餐飲界的老友，也如約而至。當熟悉的味道在舌尖蘇醒，一段關于燕春樓與天津清真菜的綿長往事，躍然心間。

元代，回民落籍津門，帶來了清真飲食的第一粒種子。明清時期，宮廷技藝悄然匯入，逐漸滋養出津派清真菜雅致、融通的風味底蘊。隨著天津開埠，傳統手藝煥發出嶄新的生命力。

天津社科院研究員、民俗專家羅澍偉表示：“當時正是天津城市迅速發展的時候，正好是在北洋政府時期，那么很多的官員，還有很多清朝的遺老遺少等等，也促進了天津餐飲業的發展。特別是那些高檔飯館在天津如雨后春筍一樣先后出現，其中就包括燕春樓。”

1927年，燕春樓應時而生。因籌措于春日，取“紫燕喚春”之意，“燕”與“宴”諧音，暗含賓至如歸的期許。當時燕春樓的股東，多為掌灶握案的頂尖廚師。憑借超群技藝，燕春樓開業不久，便名震津門。

羅澍偉表示：“解放的時候，天津有清真九大樓。宴賓樓、燕春樓、鴻賓樓，都是非常有名的清真菜館。我第一次來燕春樓是1960年。坐電車由勸業場兩三站到南市下，就是完全憑票證了。一個炒苜蓿肉，大概就是三毛錢左右。一碗米飯就是5分錢左右。一個湯也就是5分到一毛錢之間，所以我們那時候有5毛錢可以在燕春樓自己吃一頓很好的午餐。”

1973年，燕春樓被選定為天津唯一的甲級涉外清真餐館。四海賓朋在此流連，贊譽不絕。然而，時移世易。上世紀末，在市場經濟轉型的浪潮中，燕春樓因菜品固化、經營不善，前路困頓。

張建生說：“我們對它（燕春樓）有這份情懷，過去都是國營企業吃工資的，真正把這個企業拿過來，再去把它經營好，壓力也很大。從精力上投入不少，財力上也投入不少。”

張建生之子張浩表示：“有時候在操作間 ，我父親看到這道菜（不合格）。非常嚴厲的要求，拿回去，重做！所以我父親對每一個環節都非常嚴格。”

2004年，張建生正式接手燕春樓。循著老菜單的線索，逐步豐富菜品，夯實燕春樓的風味根基。與此同時，傳承之路也迎來了新的接續。

張浩說：“當時我在國外希爾頓酒店工作，做到了中層，那時候也挺不容易的。隨著父親的年齡增長，我父親就跟我商談，作為老一代的餐飲人從管理上，我們可能有一些守舊的地方。希望你能夠回來。我是2012年辭掉了希爾頓的工作，加入了燕春樓的大家庭。”

傳統的清真菜式，歷來依賴師徒間的言傳身教。如何讓經典的味道，實現精準化傳承？歸國后的張浩，攜手身為廚師長的姐夫王楊，向這一難題發起挑戰。

燕春樓飯莊副總經理、中國烹飪大師王楊表示：“假如說魚香、宮爆這種菜品，有專門的廚師去炒料，每個菜每個菜做實驗試出來，由我的老岳父給定口。假如說這個行，我們再按分量去稱、去炒制這個料。”

張浩介紹：“整個就跟做備案一樣，把每一個菜從它的原材料、調料、技法，每一個環節都拆開了。既縮短培訓的時間，又能保持口味的標準化。”

為了吸引更多年輕食客，張浩與王楊在保留經典味型的基礎上，精心雕琢每一道菜的視覺呈現與口味層次。

張浩介紹：“年輕人對清真菜，有一種特殊的看法，很油膩，只有牛羊肉，很咸，不時尚啊。就像以前的白蹦魚丁，材料上非常單一，所以我們后來就加入了西芹。這樣的話有粗纖維，更健康、更漂亮。現在的點擊量是特別大的。經過了一年多的改變，年輕消費群體現在占比能夠占到了50%。”

百年燕春樓，承載著民族交融的飲食智慧，見證著傳統與現代的相映生輝。

無論是執守根本，還是開拓新章，真正的傳承，正是在這流動的時光里，永遠津津有味，熱氣蒸騰。

編輯 | 霍然