世界美食之都 拿手菜

圖①

圖②

圖③

目前，中國已有7座城市獲評聯合國教科文組織“世界美食之都”，分別為成都、順德、澳門、揚州、淮安、潮州、泉州。

順德撈雞

廣東順德春節最具特色的美食，當數風生水起撈雞。這道菜的靈魂在于“撈”的動作。春節闔家團圓時，眾人圍桌，持筷將食材高高撈起，齊聲喊出“撈起撈起，風生水起”，祈愿新年事業興旺、財源廣進、步步高升。

菜品以嫩滑白切雞為主料，搭配繽紛配料：金黃的炸花生、炸芋絲，象征財富滿貫；胡蘿卜絲、青瓜絲、洋蔥絲色彩斑斕，寓意生活多姿多彩；蔥絲、芫荽增香提味；酸蕎頭、檸檬葉絲則酸甜解膩。

作為順德年菜的“頭盆”之一，風生水起撈雞將美味與祝福相融，雞肉滑嫩、炸物酥脆、蔬菜清爽，一口下去，滿是新春團圓的幸福感。

澳門盆菜

春節期間，盆菜(圖①)是澳門人團年飯桌上的“重頭菜”，它薈萃數種乃至十幾種食材于一盆，承載著團團圓圓、盆滿缽滿的美好寓意。鮮蝦、西藍花、發菜等食材各有吉祥的說法，而盆菜好吃的關鍵，在于那一碗精心熬制的湯汁。

制作湯汁分幾步：先將龍骨、老雞等炸至金黃，再把蝦米、瑤柱等烤至焦香，接著處理豬舌，去膜飛水，隨后將所有材料入鍋熬煮6—8小時，濾去殘渣，最后調味勾芡，調出合適的濃稠度。

食材涵蓋肉類、海鮮、蔬菜菌菇等多個品類，擺盆也有講究：盆底鋪蘿卜、蓮藕等，中層放鵝掌、燒肉等，上層碼海參、鮑魚等珍饈。澆湯煮開后，底層食材吸滿精華，濃香味美，愈吃愈入味。

揚州全家福

江蘇揚州人的年夜飯上，全家福(圖②)作為壓軸大菜，將各色食材熬煮成濃醇一鍋。

這道菜食材豐富，包含蝦餅、魚圓、蛋餃、金華火腿、魚肚、蹄筋、海參、鮑魚、鴿蛋等，每味都藏著吉祥期許。蝦仁斬蓉煎成蝦餅，魚肉制圓，肉餡裹蛋皮成蛋餃；豬肚、大蝦焯水；蹄筋、魚肚油發后加雞湯蒸軟；干貝、鮑魚、海參泡發入味；鮮筍、胡蘿卜等切配成型。取大器以白菜、魚圓墊底，疊擺蛋餃、豬肚等食材，注清雞湯蒸45分鐘讓滋味交融，出鍋點綴小菜心。

魚圓滾圓如珠，藏著“圓滿”的好兆頭；海參柔潤、鮑魚豐腴，裹著“富足”的期許。各色食材湊成一碗，正是“福氣齊全”的模樣。

淮安軟兜長魚

江蘇淮安，自古便是魚米之鄉。滿桌淮揚珍饈中，軟兜長魚(圖③)以“淮揚第一鮮”獨占鰲頭。

熟鱔魚脊背肉一掐兩段，置于沸雞湯中燙透，并用潔布吸去水分；然后將熟鱔魚脊背肉投入到煸香蒜片的熱油鍋中炒勻，迅速用以醬油、白糖、香醋、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯調和的兌汁芡勾芡，淋入熟豬油，撒上胡椒粉裝盤即成。

入口時，豬油豐腴與鱔魚清甜交融，蒜香溫潤，醬汁咸鮮回甘，胡椒微辛中和油脂感，肉質滑嫩易化，層次豐盈不繁復。

潮州鹵鵝

對潮州人而言，年夜飯少了鹵鵝，便算不上豐盛。潮州鹵鵝選料極講究，首選10多斤重的獅頭鵝——這種鵝因鵝冠碩大似雄獅而得名。制作時以醬油為基底鹵汁，加入桂皮、八角、丁香、茴香等香料，既能提鮮入味，又可去腥抑菌。

處理好的鵝，要經“三浸三吊”的傳統工序鹵制：大桶中香料與蒜、姜、辣椒同煮，大火燒開后轉小火慢煨，浸吊交替，耗時兩小時以上，鵝越大鹵制時間越久。

吃鹵鵝，蒜泥白醋蘸碟是絕配，既能解膩，又能提鮮增香。鹵好的鵝肉入口松軟多汁，鮮嫩咸香，多種風味在口腔里交融。在潮菜的萬千風味中，“鮮”是精髓，而潮州鹵鵝，正是這一精髓的絕佳載體。

泉州五香卷

炸物是泉州人過年必不可少的美食，炸帶魚、炸醋肉、炸魚卷等各有風味，香酥可口又便于保存。其中，五香卷的獨特滋味頗具代表性。

將肥瘦相間的五花肉切碎，搭配爽脆的馬蹄以及紅蔥頭、小蔥，再撒入五香粉拌勻，制成餡料；再用豆腐皮將餡料包裹起來，卷成長條油炸，就成了外酥里嫩的五香卷。品嘗時蘸著甜辣醬，入口既有豆腐皮的酥脆，又有五花肉的油潤、馬蹄的脆甜和香蔥、五香粉的鮮香。再配一口酸蘿卜清口去膩，別有一番風味。

(本報記者羅艾樺、洪秋婷、富子梅、姚雪青、施鈺采訪整理)

《 人民日報 》( 2026年02月15日 06 版)