饕餮中國｜沒有“風吹草低見牛羊”的長江三角洲，為何會有美味的羊饌

時至春節，正是大快朵頤的時節。在長江三角洲一帶的不少地方，都有在冬日大啖羊肉的習慣。白切羊肉味道佳美，紅燒帶皮羊肉香氣撲鼻，是絕對擺得上桌面的佳肴。而碧綠的青菜加入羊肉，就變得身價百倍……但俗話說“靠山吃山”，江南一帶并沒有適宜放羊的廣闊草地、牧場，令人垂涎的羊饌又是從何而來呢？

來自北方的羊

“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”。這是家喻戶曉的北朝民歌《敕勒歌》里的名句。在這里，牛、羊都是作為典型的北方草原景觀出現的。這種情況，也正是《史記·貨殖列傳》所說的，“居于北地，隨畜牧而轉移，其畜所多，則馬、牛、羊”。華北地區與塞北毗鄰，因地緣之便而較早養羊也是很自然的事情。漢武帝時期，河南就出現了一位以養羊而致富的“大戶”卜式：“入山牧十馀年，羊致千馀頭，買田宅。”

草原上的羊群

當然這主要是就綿羊而言。在動物分類學上，綿羊與山羊其實是兩個不同的物種，甚至不屬于同一個屬。這兩者間的距離就跟人類與猩猩一樣遠。山羊的分布范圍，要比綿羊大不少。譬如廣州地處嶺南，別稱卻叫做“羊城”。但總的來說，長江流域及其以南地區的氣候溫暖濕潤，并不是一個適宜羊生存的自然環境。因此，古代南方養羊的規模是不能與北方相提并論的。在太湖流域的眾多新石器時代遺址中，已經出土了大量豬、狗、水牛等家畜骨骼，以及鹿、魚類等野生動物遺存，但未發現羊骨。這就是一個很明顯的例子。

古人養羊，是為了“食其肉，寢其皮”。羊毛和皮裘，早已成為御寒被體的衣著原料，幾乎與絲麻有同樣的經濟價值。至于羊肉，《說文解字》解釋“美”這個字，“甘也，從羊從大，在六畜主給膳也”，可見羊肉在古人眼中的美味。《禮記·王制》里就規定，“大夫無故不殺羊”。在鄉飲酒禮中，只有鄉人參加，就吃狗肉，如有大夫參加，才會另加羊肉。南北朝時期的賈思勰在《齊民要術》里也記載了好幾種羊饌的做法，包括腩炙（烤羊肉）、羊盤腸（羊灌腸）、蒸羊（清蒸羊肉）、筒炙羊（竹筒烤羊）、羊肉醬等等。

而與《齊民要術》同時代成書的《洛陽伽藍記》里則記載了一個典故。南齊官員王肅出身瑯玡王氏，籍貫上算是北人，但其先祖南渡已久，飲食口味完全江東化了。所以他投奔北魏之后，“不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁”。但畢竟人在屋檐下，在魏帝詢問“羊肉何如魚羹”的時候，王肅也只能表示，“以味言之，甚是優劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國”。這則故事實際上說明，當時的羊肉還是一種南方相當罕見的食物，所以才與魚羹一樣被作為南北地域的代表物。

到了南北統一的隋唐時期，南方的養羊業才有所發展。但孟詵在《食療本草》里還是說，因為氣候地理條件的限制，“北羊至南方一、二年，亦不中食，何況于南羊？”可見當時的南方羊少、食用品質也差。《太平廣記》更有一個有關李德裕的故事，說是這位宰相被一個和尚預言，將遭貶南行萬里，但不久當還，原因在于李德裕命中注定食羊萬口，但尚有五百未滿。唐代官員南貶之后一般也是做官，當然不至于連肉都吃不起。之所以李德裕會因為吃不到羊肉而得返京城，當然還是因為南方乏羊的緣故。但《太平廣記》里的這個故事有一個黑色幽默式的結尾，之后李德裕果然被貶南方，可是“后旬日，振武節度使（在今內蒙古一帶）米暨遣使致書于公，且饋五百羊”。這樣一來，李德裕縱然南貶，也有羊可吃，于是一路來到天涯海角（海南島），“竟沒于荒裔”，再也沒有回到京城。

無牧之地的智慧

食羊的風氣，大約是在宋代才開始在江南一帶抬頭。而這又與趙家皇室的推波助瀾有著莫大的關系。宋真宗時，“御廚歲費羊數萬口”。宋神宗時，一年御廚支出“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口”。 北宋帝王們對羊肉百吃不厭，其中又以宋仁宗特別愛吃燒羊肉。一天夜里，宋仁宗感到很饑餓，想吃的便是燒羊肉。隨著時間的推移，食羊不但是習慣，而且還上升到“祖宗家法”的高度。呂大防就對宋哲宗講，“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”。

以常理度之，宋廷對羊肉的偏好在靖康南渡之后應當有所改變——畢竟，南宋王朝丟掉了適宜養羊的北方半壁江山。但實際情況卻并非如此。南宋朝廷對羊肉的推崇并未衰退。宋孝宗曾請太傅胡銓在宮內吃過兩餐小宴，每次都有兩道主菜，都是羊肉肴饌，第一次有“鼎煮羊羔”，第二次為“胡椒醋羊頭珍珠粉”和“炕羊泡飯”。反過來，張俊請宋高宗吃飯，菜單里也有一堆羊饌。其中最耐人尋味的一個細節是，赴宴的秦檜父子是南方（南京）人，可是給倆人安排的主菜，卻都是“燒羊一口”。而陸游在《老學庵筆記》里同樣提到，“蘇文熟吃羊肉，蘇文生吃菜羹”。雖然這句話的本義是說，精通蘇東坡的文章可以當官，卻也證明，上行而下效，在南宋的江南，民間就逐漸形成了吃羊肉的風氣。

當然，想要吃羊肉還得吃得到才行。在物流條件有限的古代，羊肉的主要來源只能通過當地飼養解決。“湖羊”即產自太湖流域。清代乾隆年間的《湖州府志》記載，“吾鄉羊有二種，曰吳羊，曰山羊。吳羊毛卷，尾大無角，歲二、八月剪其毛以為氈；山羊毛直，角長尾細，其毛堪作筆料”。“吳羊”就是“湖羊”，是一個南方罕見的綿羊品種。因為這種羊早熟、多胎、能夠四季繁殖，環境適應性強，而且肉質鮮嫩膻味小、羔皮品質優異，一直是太湖地區飼養的主要綿羊品種。

湖羊

對此，或許有人要問，水道縱橫，阡陌棋布的水鄉里，怎能放羊呢？更不要說，在“蘇常熟，天下足”的太湖流域，種植業的發達導致草山草坡等天然牧場的匱乏，再加上人多地少，幾乎不存在剩余土地，羊的放牧變得越來越困難，只能采用舍飼（圈養）的方式。而這也是湖羊養殖的最大特征：本來作為畜牧型家畜應該散步山野的綿羊就如同豬一起被關進沒有窗戶的黑暗小屋里，基本上和豬在相同的環境中生長，幾乎終生不會邁出羊圈一步：離開羊圈之日，要么是被拿去販賣或是借種，要么是被宰殺。這種由于缺乏放牧場而不得不舍飼養羊的飼養方式，至今在世界養羊業中也是十分罕見的現象。但這樣做的好處是，不僅解決了無放牧場地的問題，而且也為羊生長繁殖避免了南方（尤其是夏季）強烈的日光照射和室外高溫，也能更好地應對南方多雨水、多虻蠅的問題。

除了湖羊之外，長江三角洲一帶還出產一個本地的山羊品種，名曰白山羊。其肉鮮美，其毛（特別是幼公羊的細光鋒毛）是高級毛筆原料。因其主要分布在在江蘇境內的長江口兩岸，而以南通地區的飼養量最多，所以也叫海門山羊。其實海門境內根本無山，結果不但有海門山羊還有海門山歌。當地農戶就普遍圈養白山羊。根據1949年的統計，當時海門全縣有16.92萬農戶，養羊15.16萬頭，平均每戶0.94頭。至今，在南通的農村還可以看到一些建于宅后或側邊，與茅廁（“坑棚間”）相連的羊圈，只可容納一或兩只白山羊居住其中。農人白天下田勞動時，有時候就隨手牽著羊，用繩子一頭拴住羊的頭頸，一頭繩梢銜根小木棒插入地里，讓白山羊在田邊地頭吃草。

白山羊

在豬的陰影下

相對而言，在長三角這樣這個傳統農業發達的區域，舍飼的湖羊或者白山羊的牧草問題倒是比較容易解決。太湖流域飼養湖羊，多喂以桑葉、枯葉、菜葉、菜根及蠶沙；南通地區飼養海門山羊，多喂以棉花葉、棉籽殼。只不過，解決了羊的“衣食”問題，倒也不意味著羊肉來源得到了保證。畢竟，對于古代中國的農戶而言，家畜肉質的鮮美與否從來不是所考慮的首要問題，更重要的因素是飼養的性價比。

而在這方面，湖羊/白山羊卻面臨著一個強有力的對手：豬。豬既可以舍飼，又能夠吃人不能利用的農副產品以及殘羹剩飯。養豬不僅可以獲得豬肉，更重要的是還能夠提供稻田所需要的肥料。就像清代同治年間的《上海縣志》所總結的那樣，“豕，邑產皮厚而寬，有重至二百余斤者，其糞膏田沙土尤宜，故農家多畜之”。而羊在這方面是無法與“二師兄”相匹敵的。明末的《沈氏農書》曾對飼養湖羊算了一筆賬，養羊至少花費銀錢八兩，而產出的羊毛和羊羔共值銀錢六兩，也就是說飼養湖羊并不賺錢，甚至還有虧損。幸而得到的羊糞可以用于桑樹肥田，才顯得飼養湖羊有利可圖：“計羊一歲所食，取足于羊毛、小羊，而所費不過墊草，宴然多得肥壅。”這樣的比較劣勢，是舍飼仍然無法解決的難題——豬的產肉量遠遠高于綿羊和山羊。因此，在長江三角洲的大多數地方，養豬仍然較之養羊占有明顯優勢。以湖羊產地之一的德清（現屬湖州市）為例，1965年飼養的家豬數量達20余萬頭，超過湖羊和山羊之和，名列家畜之首了。

紅燒羊肉

這樣一來，就造成了江南“羊以稀為貴”的局面。只是，絕對數量并不多的羊饌，造就了不少的地方品牌，單是上海及其周邊一帶，就有“崇明羊肉”“七寶羊肉”“藏書羊肉”等等。作為其中的代表，名滿長三角的“藏書羊肉”，則是出自蘇州木瀆鎮藏書。2008年，當地被中國烹飪協會認定為“中國羊肉美食之鄉”。其實藏書此地歷史上并沒有大規模養羊的傳統，藏書羊肉用的也不是湖羊（而是山羊）。它之所以出名，主要是因為獨特的烹制技藝。譬如在制作傳統的藏書羊肉時，一定要用杉木盆堂（杉木做的木桶）燒制，增加香氣，成就了獨特的風味。從某種意義上來說，這份對烹制工藝的極致打磨，恰是自南宋以降的九個世紀中，江南人在有限的養殖條件下，對羊饌美味始終不變的追求的縮影。