福建之茶 | 武夷茶=武夷巖茶？其實，兩者有根本區(qū)別

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有人以為武夷茶就是武夷巖茶，其實不然，看看茶界大佬們怎么說！?

自古有“ 閩中茶品天下高” 之稱, 而閩茶以武夷產(chǎn)者聲名為最著。在明末清初以前, 武夷之茶, 都稱“ 武夷茶” 而不能稱“ 武夷巖茶” 。武夷巖茶顧名思義是在大山巖或巖石上所生的茶,兩者有根本的區(qū)別, 前者包括蒸青團餅茶, 炒青和小種紅茶,后者是專指烏龍茶 ( 青茶 ) 類, 即在武夷生產(chǎn)加工的半發(fā)酵茶。

昔時武夷茶充為貢品, 世界茶葉市場上概以武夷 ( Bhoea )為中國茶葉代稱, 今以武夷巖茶 ( 烏龍茶類 ) 品質(zhì)優(yōu)異, 膾炙人口,聲振中外。武夷所產(chǎn)之茶卻有武夷茶與武夷巖茶的區(qū)別,它有兩種不同含義,是不能混淆的。

“ 競古比早”

武夷茶始于唐,興于宋,盛于清, 歷史久遠。武夷除歷經(jīng)千余年的武夷茶外, 還創(chuàng)造了馳名世界的小種紅茶和武夷巖茶。

武夷巖茶受“ 競古比早” 的影響， 首先是混淆武夷茶與武夷巖茶這兩種不同概念。

其次借名家之口“ 竟古,偽托“ 晚甘侯”( 唐孫樵《送茶與焦刑部書》 ) 是武夷巖茶1000多年前就有的雅稱; 為了“ 比早”,證明唐代就有“ 武夷巖茶” ,竟將近代茶學(xué)專家林馥泉 ( 前中央茶科所高級茶學(xué)專家 ) 描述武夷巖茶品質(zhì)特征的“ 方臻山川精英秀氣所鐘品具巖骨花香泉冽之勝”, 說成是唐代徐寅對武夷巖茶的神韻評語, 張冠李戴, 以訛傳訛, 把明清時期青茶類中的武夷巖茶提早至唐代蒸青團茶時代的綠茶類。

茶學(xué)家、茶業(yè)教育家，制茶專家陳椽▲

陳椽教授早在上世紀 20 年代在 《 名茶歷史研究》中指出:

“ 目前, 茶業(yè)學(xué)術(shù)界, 有人把武夷茶與武夷巖茶劃等號,甚至說馳名國際茶葉市場的星村正山小種稱武夷茶,也是屬武夷巖茶。是不知武夷巖茶是武夷茶的內(nèi)涵,而武夷茶是武夷巖茶的外延。

有人認為歷史記載, 武夷茶就是武夷巖茶的創(chuàng)始年代,把正山小種創(chuàng)始年代拋在武夷巖茶之后。這是不實事求是, 與國內(nèi)外的茶業(yè)歷史不相容。當(dāng)然, 武夷山巖早于武夷茶, 但是武夷山范圍很廣, 不是所有茶樹都是生長在巖上。所以歷代稱武夷茶不稱武夷巖茶”( 陳椽《中國名茶研究選集 》 )。

據(jù)陳椽對武夷茶分析,武夷茶名最初指蒸青團茶及蒸青散茶,其次是指炒青、 烘青綠茶。

17 世紀后稱武夷茶是指正山紅茶,19 世紀中葉后, 才指青茶 ( 烏龍茶 ) 或武夷巖茶, 武夷巖茶到民國時期才有明確的分色。前人記載的武夷茶名要分別認清, 切不可片面肯定。

武夷茶在南北朝時出現(xiàn)了“ 靈草”、 “建溪芽”等茶名。

明代已出現(xiàn)五大茶類

唐代之初, 茶葉多加工成餅茶, 涌現(xiàn)了許多名茶, 如建州大團、 方山露芽, 還有研膏、 臘面, 晚甘侯 ( 唐·孫樵《送茶與焦刑部書》擬人化的茶名 ) 成為武夷茶之別稱。

在宋代, 除保留傳統(tǒng)的蒸青團茶以外, 已有相當(dāng)數(shù)量的蒸青散茶。宋代武夷茶區(qū)已注意對名叢的培育,如石乳、 鐵羅漢、 墜柳條等。

元代, 團茶已開始逐漸淘汰, 除武夷御茶園制龍團風(fēng)餅之外,散茶得到較快發(fā)展, 如當(dāng)時武夷的探春、 先春、 次春、揀芽以及紫筍都屬芽茶 ; 葉茶為較大的芽葉制成的, 如粟粒芽、 武夷雨前即是。

明代, 廢團興散,結(jié)束了單一的茶類。武夷除蒸青散茶以外, 出現(xiàn)了炒青綠茶以及紅茶 ( 正山小種 )、 黃茶、 黑茶, 直接曬干的白茶也同時存在。

可以說明代已出現(xiàn)了五大茶類, 包括武夷正山小種紅茶。明代后, 由于制茶工藝的革新, 洪武年間武夷茶罷貢, 團餅茶已較多改為散茶, 烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發(fā)展。茶葉沖以開水, 然后細品慢吸, 清正襲人的茶香, 甘冽薩醇的滋味以及清澈明亮的茶湯, 更能讓人領(lǐng)略茶之天然香味品性,茶品除龍團之外, 有名叢石乳、 白雞冠、 半天鷂 ( 夭 )等。

烏龍茶的創(chuàng)新

到了清代, 除五大茶類外, 又出現(xiàn)了青茶的制作方法, 也就是烏龍茶的創(chuàng)新。據(jù)清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng) 》 (1717 ) 引王草堂 《茶說》記載: “ 武夷茶采后, 以竹筐勻鋪,架于風(fēng)日中, 名曰曬青,待其青色漸收, 然后再加烘焙。陽羨齊片, 只蒸不炒,火焙以成。

松蘿龍井, 皆炒而不焙, 故其色純也。獨武夷炒焙兼施,烹出之時,半青半紅,青者為炒色,紅者為焙色也。茶采而攤……香氣發(fā)越即炒,過時不及皆不可。既炒既焙, 復(fù)揀去其老葉枝蒂, 使之一色。

這時始有做青技術(shù),以烏龍茶命名。福建最早出口的茶葉稱武夷茶。至鴉片戰(zhàn)爭( 1840年 )后, 隨著武夷茶大量出口, 才有以武夷巖茶為代表的烏龍茶之名 ( 湯鳴紹 《福烏龍茶產(chǎn)品名稱的由來與界定 》 )。

武夷巖茶屬烏龍茶類。產(chǎn)于武夷山, 正山為巖茶, 外山為洲茶。巖茶品質(zhì)優(yōu)異, 出類拔萃, 素以“ 巖骨花香” 之巖韻著稱于世。 當(dāng)代烏龍茶專家張?zhí)旄Ｔ? “ 武夷巖茶 不僅品質(zhì)超群, 而且在中國乃至世界發(fā)展史上, 占有極其重要 的地位” 。

武夷巖茶的制法是, 采摘后攤放, 曬青后搖青, 搖到散發(fā)出濃香就炒、 焙、 揀。

《茶說》成書時間在清代初年, 則武夷茶這樣的獨特工藝形成, 當(dāng)遠比這個時間為早, 這就具體說明在清代初年以前, 已制成 了“ 半發(fā)酵” 的武夷巖茶 了。“ 半青半紅”已把武夷巖茶“ 綠葉紅鑲邊” 的特色形容出來了。

清代各類茶葉的制作技術(shù)也得到了改進和提高, 很多質(zhì)量非凡的名茶, 獲得了朝廷官員和文人雅士以及僧道茶商的贊賞,至此六大茶類全部產(chǎn)生。名聞遐邇的名叢大紅袍也在此時面世,它屬烏龍茶類,是武夷巖茶中的王者。

武夷巖茶是對產(chǎn)于武夷山的烏龍茶的統(tǒng)稱。武夷山位于武夷山市東南部,方圓60平方公里, 有36峰99巖, 巖巖有茶,茶以巖名, 巖以茶顯, 故名巖茶, 又名醉茶, 意為茶鮮醇、濃厚。

如此可知,烏龍茶是由武夷茶派生而創(chuàng)制的武夷巖茶,大紅袍是武夷巖茶的名叢。

武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異!

以論地勢, 武夷巖茶可謂

“ 以山川精英秀氣所鐘, 巖骨坑源所滋, 品具泉冽花香之勝, 其味甘澤而氣馥郁。以論土質(zhì), 則疏松潤澤, 既不至過粘而排水不易亦不至過礫失之過干。

山腹巖之處, 每多腐殖質(zhì)肥土 流入, 肥分無多, 氣水透通。此均適宜于深根植物如茶樹叢生。氣候稍帶寒冷,降雪不常, 山高氣爽,暑天不至酷熱, 四季云霧環(huán)繞, 降雨足量, 因山峰高聳, 巖壁之間日照不長, 亦均為茶樹生育之理想條件, 且以山水之奇,茶則信相得而益彰。”

烏龍茶專家姚月明早已指出: 在明末清初 以前, 武夷之茶, 只能稱武夷茶而不能稱武夷巖茶。因為兩者有根本區(qū)別,前者應(yīng)解釋為武夷之茶,包括蒸青團餅茶, 炒青散茶, 以及小種紅茶, 龍須茶, 蓮心諸茶,后者是專指烏龍茶 ( 青茶 )類, 即生產(chǎn)加工在武夷的半發(fā)酵茶, 才真正叫武夷巖茶 ( 姚月明《武夷巖茶論文集 》 )。

有幾種無稽之談

有人這樣說: 武夷巖茶首創(chuàng)于一千六百年前的唐代, 貞元元年蒸焙后研碎搗成團的“ 研膏茶”( 《武夷茶文化·璀燦的巖茶文化》 ), 把唐代研膏茶說成是巖茶。也有說北宋年間, 武夷巖茶飲譽中國 ( 《閩北紀 略 》 ), 將宋代蒸青團茶說成武夷巖茶。

有人還說,宋時由于地方官員的爭寵, 武夷巖茶名聲日高, 已悄然進入京都皇室 ( 《武夷文化叢書·佳茗飄香》 ), 把武夷溪邊粟粒芽也說成武夷巖茶。說武夷 巖茶始于秦漢,唐時鼎盛, 及宋列 為“ 御 茶”( 《妙哉 武夷巖茶 》 ), 這更是無稽之談。

摘自鞏 志的《武夷茶與武夷巖茶》（節(jié)選）配圖自攝圖網(wǎng)等

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