“吃過最好吃的豆腐，沒有之一。”

去年深秋尋味臺州，本是為了那一口鮮掉眉毛的家燒海鮮。

當地朋友卻神秘一笑，說要帶我們嘗嘗臺州人的心頭好，白水洋豆腐。

一鍋冒著熱氣的農家豆腐煲端上桌，濃郁的豆香瞬間撲面而來。

那股淳厚純粹的香氣，像是穿越時光，讓人想起童年灶臺邊那口大鐵鍋里翻滾的味道。

夾起一塊，豆腐表面布滿了細密的蜂窩眼，一口咬下，滾燙的湯汁在口中迸發；

唇齒間感受著豆腐的扎實與柔韌，既有老豆腐的筋骨，又有嫩豆腐的溫柔。

那一刻我們就下定決心：這樣有生命力的傳統美味，一定要讓更多人嘗到！

從水溫火候的反復調試，再到口感韌度的逐輪內測；經過整整一年的尋訪與打磨——

我們終于和當地的非遺豆腐工坊一起，把這塊高山清泉鮮磨豆腐帶回了下廚房：

?選用蘇北非轉基因大豆，顆顆飽滿，幾乎沒有壞豆

?遵循非遺技藝，山泉水泡豆，柴火煮漿，手工點鹵

?靜置瀝干，不施重壓，保留自然的爽滑綿密口感

?純正豆香，天然孔洞，久煮吸汁，不易碎

說實話，它是比普通豆腐貴一點，但嘗過之后你就會明白，這真的很值得。

畢竟它是，“吃過最好吃的豆腐，沒有之一”。

一年一季的限定味道，

好在山泉水夠清冽

這塊豆腐最特別之處在于它的季節性，每年只在特定時節制作銷售。

這其中的奧秘，就在于水。

制作這塊豆腐的水，來自深山的泉水。水質清冽純凈，沒有任何雜味。

老師傅說，只有用這樣的山泉水泡豆、磨漿，才能做出豆香純粹、毫無雜味的豆腐。

春分過后，水溫回升，就不再適合做這個味道了。

所以這塊鮮磨豆腐，最晚也只能賣到4月底。

千年非遺技藝，

成就浙江“第一豆腐”。

臺州豆腐，被贊譽為浙江“第一豆腐”。

從點鹵方式來看，屬于鹽鹵豆腐；由于工藝、用水的不同，吃起來與傳統老豆腐有所差別。

名店新榮記里的農家鹵水豆腐煲，正取材于此。

我們最終合作的工廠，位于臺州三門縣。

當地的柴火手工豆腐制作技藝，被列入了非物質文化遺產項目。

從選豆、泡豆、磨漿到點鹵、成型，每個環節都遵循著代代相傳的古法。

豆腐的制作，無非就是四個環節：泡豆、磨煮、加凝固劑，成型。

但真正要做好，每一環都馬虎不得——

選用高品質蘇北大豆，

山泉水浸泡、磨漿。

豆子，作為豆腐最主要的原材料，豆的品質就決定了豆腐的質量。

?豆子的蛋白質含量越高，豆腐的韌性越強；

?新豆水分含量高，得放幾個月才符合磨豆標準；

?陳豆會有黃曲霉素風險，萬萬使不得……

我們綜合考量了東北豆、蘇北豆、安徽豆，這三種市面上較為常用的黃豆。

來自蘇北的非轉基因大豆，憑借顆粒飽滿，幾乎沒有壞豆的好品質，贏得了我們的心。

你們看這泡好的豆子，每一粒都吸飽水分，漲得圓潤飽滿。

按業內的說法，這個叫“扇豆”，是好豆子才能泡出來的形狀。

豆子浸泡、煮漿，全都用的是上面所提到的山泉水。

當地水質好，不會給豆子添上雜味，甚至還有天然的甘甜加成。

柴火煮漿、手工點鹵，

將經驗凝成豆香。

古法鹵水豆腐的豆香中，會夾雜一股隱約的煙火氣。

那是柴火煮漿才特有的香味。

人工燒柴火，需要精準把控火候大小，以及熬煮豆漿的時長。

既要充分去除生豆的腥味，煮出豆香，還得保證鍋底與豆漿中間那一層“鍋巴”不焦不糊，細微之極，全憑經驗。

點鹵環節也一樣。

鹽鹵所用的凝固劑是氯化鎂+水，需要均勻倒入并配攪拌，才能使豆漿凝結。

鹽鹵的凝固速度很快，因此對于點鹵的技術要求也更高。

需人工一邊傾倒，一邊攪拌，力道、幅度、速度都有講究，這樣才能凝出均勻的豆腐來。

自然瀝水不施壓，

還原爽滑綿密。

點好鹵的豆漿，就進化成了豆腐腦。

要得到完全形態的豆腐，還得經歷瀝水這一步。

我們放棄了“重物施壓”的做法，只將豆腐腦放入“紗布+籃子”中，自然走水。

如此得到豆腐，雖然表面沒有那么規整好看，但卻能同時擁有老豆腐的韌，與嫩豆腐的滑。

這樣做出的豆腐，內部形成了均勻細密的立體蜂窩網狀結構。

愛吃豆腐的人都懂，這樣燉煮時，湯汁能充分滲透每個孔洞，讓豆腐從內到外均勻入味。

每一塊成品豆腐，都是獨立瀝水、裝盒、巴氏殺菌、真空密封。

比市場上買來老豆腐更好保存，直接冰箱冷藏即可。

用起來也方便，一盒400g，正好是一頓的量；就是一定記得食用前要將豆腐表面的濾布揭開哦。

無懼煎炒燉煮，

怎么做都很香。

這塊高山清泉現磨豆腐，香氣足，彈性好，孔洞多，非常適合各種燉煮菜式。

而且，建議你們不要切，直接用手掰成塊，能讓豆腐吸附更多的湯汁。

當然，煎炒起來，它也非常有優勢。

油煎過的表面，豆香變得更加濃郁。

鍋鏟翻動時，鹵水豆腐也不會像嫩豆腐那樣容易碎散開，出鍋依舊有賣相。

聽說，把它凍成凍豆腐甚至能秒殺市面上現有的版本，超級彈牙。

感興趣不妨也試試吧。

他們也喜歡鮮磨豆腐。

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“太好吃了！真的太太太太太太好吃了！最好吃的豆腐！”

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