湖北
在江蘇泰州，吃早茶是一件隆重的事。而早茶桌上，最考驗功夫的，不是包子也不是燒賣，而是一盤看似普通的燙干絲。這道菜，原料簡單至極，就是豆腐干，但要做好，既考驗師傅的刀工，也考驗食客早起赴宴的耐心。
做燙干絲，首先要有一塊上好的豆腐干，必須是泰州當地產的，質地緊密、有彈性。師傅把豆腐干片成薄片，一片合格的干絲，要片成至少28片，薄得能透出人影。片好的豆腐干再切成細絲，粗細均勻，如棉線一般。這刀工，沒有十年八年的功夫，根本練不出來。
切好的干絲還不能直接吃，要用開水反復燙三次，每次燙完都要瀝干水分。這三次燙，是為了去除豆腥味，同時讓干絲變得軟韌適中。燙好的干絲堆在盤子里，像一座小山，雪白細膩。接下來就是調味，淋上上好的蝦籽醬油，澆上小磨香油，再撒上姜絲、香菜、開洋和榨菜末。
吃燙干絲很講究，不能攪拌，要用筷子從底部挑起，帶著醬料和配料一起送入口中。那一口，干絲的軟韌、醬油的咸鮮、香油的醇厚、開洋的鮮美、榨菜的脆爽，各種味道在口中依次綻放，層次分明又完美融合。配上一口剛沏好的熱茶，那股鮮香能一直從舌尖潤到喉嚨里。
泰州人吃早茶，可以從清晨六點一直吃到九點。燙干絲是開胃的頭盤，慢慢地品，細細地嚼，一邊吃一邊和茶友們聊天。這種悠閑的慢生活，在其他地方已經很少見了。一盤燙干絲，需要師傅用復雜的刀工和三次燙制來成就，也需要食客用一整個早晨來品味。在這個一切講究快的時代，泰州人用這種慢，守住了生活的本味。
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