陳佳勇：喧賓不奪主

人間至味，不在虛名榜單，而在分寸之間、煙火之中。

友人來滬，自然要招待一番，我問是吃漂亮飯，還是吃好吃的？答復說，這還用問，肯定是好吃的呀。于是，定了南京路步行街附近的淮揚菜老字號。友人一到店門口，看到門牌下面貼了六張紅顏色的米其林證書，說我太周到了。我心想，如果吃中餐全部按照評級來，就跟讀書只看榜單，對于入門者而言肯定是可行的，但對于資深愛好者而言，就會少掉太多的樂趣。好在這家店既上過榜單，菜也比較好吃，關鍵價格還適中，綜合下來，在這里招待老友應該是妥帖的。

點菜的時候，本著應點盡點、總量控制的原則，我把該點的獅子頭、煮干絲都點了。此刻，菜單翻到了我最糾結的那一頁，左邊是炒軟兜，右邊是熗虎尾，我每次翻到這里都會猶豫很久。真想給店家提個建議，能否推出一道軟兜和虎尾的雙拼菜？最后，還是選了相對清淡一些的熗虎尾。因為是四個人吃飯，朋友又是遠道而來，便再點了一條清蒸白水魚。最后這一餐飯，四個人吃剛剛好，全部清盤。對于熗虎尾，友人評價頗高，但最高的評價竟是給了清蒸白水魚那道菜里當配菜的年糕，這出乎我的意料。其實，年糕就是常規的年糕，關鍵是和白水魚一起蒸了之后，年糕本身已經很軟糯，又浸了白水魚鮮美的汁水，自然口感味道更佳。

浦東北艾路上有一家開了許多年的本幫菜，紅燒肉、咸肉、菜飯、八寶飯、肉皮湯都是特色菜。前陣子許多老前輩、老同事在此餐敘，歡聲笑語之際，特色菜紅燒肉端了上來。作為主角的紅燒肉頗受好評，但眾人評價最高的，卻并非紅燒肉本尊，而是紅燒肉里的配菜金橘，這也是出乎意料。細想起來，金橘能有這個待遇，主要還是仰仗紅燒肉，同時自己雖然是個配菜，但主觀能動性很強，用自己的清香酸甜，適時地助力了主菜。紅燒肉里的金橘，跟清蒸白水魚里的年糕是一樣的情形，只要搭配得好，就能出效果。同樣的道理，也適用于蔥烤大排里的蔥、黃豆燉豬腳里的黃豆以及紅燒鰱魚頭里的油豆腐。這叫啥？這就叫，身為配菜，真正做到了知主次、懂分寸、有所為。

到哪里可以吃到這么好吃的主菜和配菜呢？找那些還在不斷上進的老字號，最合適。這個道理，不僅在上海，放在其他城市都適用。我前段時間去了淮海中路成都南路口的一家老字號，其實是第一次去，但很有收獲。像我這種很少給菜拍照片的人，都忍不住連拍了三道菜，最后嫌自己攝影技術太差，還央求拍照最好的朋友專門再拍了一遍。

黃豆燉豬腳，豬腳本身已經燉得十分軟糯，但還帶有彈性，襯在下面的黃豆，拿勺子扒拉著整口咀嚼，最是享受。紅燒鰱魚頭，偌大的一盆，魚肉飽滿入味，作為配菜的油豆腐，更是最早被吃光。

黃豆燉豬腳

紅燒鰱魚頭

最關鍵的是，這家店實現了我對于兩種鱔絲一次吃到的愿望，他們居然有一道菜是雙拼鱔絲，紅燒裝砂鍋，白燒裝盤，放在同一個托盤上端上了餐桌。

雙拼鱔絲

這些年，我寫了不少美食文章，自然也收到了很多評論和意見。其中，王老師對我文章的評價是，先看正文，看看里面寫啥好吃的了，最后看一下結尾，看看這次“上價值”上到什么程度了。對此評價，我是百分百認可的。王老師做了幾十年的學生思想工作，如今退休了，終于可以把她對于生活本身的精致與熱愛充分發揮了。她一邊對我的文章做了“點評分析”，一邊端上了她的私房秘制紅燒肉，一盤可以自己跳舞的紅燒肉。雖然我不會做菜，但在連吃了三塊紅燒肉之后，也忍不住問王老師要了秘方。

秘制紅燒肉

秘制紅燒肉手賬

在烹飪手賬上，王老師這么寫著：選肥瘦相間的五花肉，下鍋略煎一下肉皮，然后切大塊加冷水大火燒開，去除浮沫血水。隨后，冷水沒過肉，加生抽、老抽、鹽，中大火45分鐘，最后拿陳醋、冰糖收汁。出鍋前，在紅燒肉上撒一點白芝麻，就大功告成了。尤其強調的是，不放蔥姜酒，不放配菜，就讓主菜紅燒肉自己扛下所有。

編輯：錢　衛

約稿編輯：殷健靈

責任編輯：華心怡

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