江城路上的叔叔阿姨們，憑40多年的執著，打造出一位天選燒菜師傅

大年初五的下午，江城路640號的門口，宋文玲、小蘋果、聞恒發，還有我，齊齊坐著聊天。

宋文玲，雅惠酒家第三代老板娘；她上初中的女兒小蘋果，正利用寒假來店里幫忙；而聞恒發是雅惠酒家的廚師，他在店里全年無休，已經做了35年。

話說1991年，16歲的聞恒發揣著爸爸給的50塊錢，只身從千島湖老家到杭州打工。他先去郊區某地承包了一小片果園種桃子，卻有不少大人欺負他一個小孩子，桃子才剛熟就都被摘走了，“賠了老本”的他就進城，到保姆介紹所（勞務市場的前身）找工作。雅惠酒家第一代老板娘王奶奶把他招來了，命運的齒輪就此開啟。

一開始小聞的主要工作是搞衛生，后來在廚房看廚師做多了，就幫著做員工餐，燒的第一道菜是千島湖口味的辣子肉丁。因為他做的員工餐挺受員工歡迎，正式進廚房榮升廚師，這一做就是30多年，后來王奶奶退居二線、她的兩個女兒接班當二代老板娘，再后來第三代老板娘宋文玲接手——這才是流水的老板娘，鐵打的聞師傅。

身為淘寶皇冠級賣家，宋文玲帶著營銷新思路對相對保守的40年老店做了一系列調整，客人們能看到的變化包括但不限于員工換上了印有統一廣告語的工作服，店里采用電腦點菜/下單（以前都是老板娘手寫在小本子上，遇到要加菜或換菜的，就難免會出錯），開放外賣業務，生意忙的時候讓不介意拼桌的客人們一起拼個桌。

宋文玲還想對菜品做一些調整，可她對餐飲業是外行，就列了個單子，上面都是公認好吃的街邊小店，然后拉著聞師傅一家一家吃過來。才吃了幾家，聞師傅就叫停了：“雅惠有點特殊，平時都是住在附近的客人，從十幾歲吃到四十歲，他們喜歡來吃飯，就因為我們做的是老杭州家常菜。”

不過，他們也對菜品做了調整，電腦點菜后，各個菜肴的點擊量就一目了然，他們用更新式的菜將點擊量低的舊菜換下，隨著來打卡的外地吃客越來越多，口味也略有變化，降低咸度、提升甜度，一句話，出品變年輕了。最近很受歡迎的醬爆田雞，甜味就先于醬味。

當下杭幫菜的第一爆款西湖醋魚也有，店里有兩種魚可以選擇，鱸魚或者鱖魚，我吃的是鱖魚。無論外形還是醬汁，這都是一條中規中矩的西湖醋魚，尤其醬汁，濃稠度適中，酸甜比例宜人。我就好奇地問聞師傅是哪里學的，結果他說：“沒有哪里學，自己琢磨著做出來的?！?/p>

如果換個人說，我可能還不信，可這是聞師傅啊。他從來沒有接受過任何烹飪方面的專業培訓，他做的菜，大多都是“自己想想應該是這個味道”。35年來，他幾乎每天都是早上八點就到店里，晚上十點后才下班。上午為午餐做準備，下午也沒法閑下來，因為還要為晚餐做準備。

所有的菜都是聞師傅自己做的，有的肉菜就非常費時、費力。像糖醋里脊，每一塊里脊肉都是自己炸（現在很多店都用預先炸好的半成品），生意真的太好時，他就會請求暫停糖醋里脊的點單。

來看雅惠的第一招牌菜獅子頭，是真正意義上的獅子頭，比我拳頭還大，讓我覺得自己從前吃的都是假獅子頭，頂多也就是肉圓兒。拿筷子一戳就知道它的好了，再柔軟不過的肉糜瞬間分開，入口即化，直接爆出一嘴的肉湯。

具體做法（肉糜的調制）自然是保密的，獅子頭成名后有不少開飯店的老板帶著廚師來“學”，但一直都沒有真正“被學了去”。我們能看到的是所有成形的獅子頭都要過稱，一顆正好一斤重。

獅子頭的制作過程相對復雜且需要幾個小時，受到街邊老店廚房小的限制，現在每天最多做80顆，某種意義上也成了“限量發售”。通常來晚了沒趕上獅子頭的客人，就會點一份東坡肉，這個也是慢慢燉出來的，大約需要三到四個小時。

經過宋文玲和聞師傅的共同努力，雅惠酒家的生意比以前好太多了，而廚房里真正掌勺的，依然只有聞師傅一個人，他甚至還要負責冷菜制作。宋文玲說：“姑姑們當家的時候，根本沒想到有一天店里會嘎忙，所以廚房就嘎點大小，一個師傅燒菜再配個打荷，差不多剛剛好。” 打荷是廚師的助手，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。一般情況下一個廚師配備一個打荷，而在雅惠酒家，兩個打荷也不一定能跟上聞師傅的節奏，他一個人管著三只爐子炒菜，大多數小炒一分鐘之內都搞定了，快的十幾秒OK，炒30秒就算慢了；本來還要分神看顧著另外兩只做蒸菜、燉菜的爐子，那上面燉著火踵燉老鴨、鮑魚燉雞什么的。后來聞師傅實在忙不過來，宋文玲專門招了個師傅管蒸菜、燉菜。

聞師傅到底能有多忙？或者換個問法：聞師傅到底有多厲害？就說今年除夕吧，下午四點半將4套年夜飯半成品準備好供沒訂上年夜飯的客人自提。年夜飯套餐是這樣的：冷菜六味（紅膏青蟹、秘制紅棗、白切獻雞、涼拌海蜇、醬帶魚、田園蒿菜），熱菜十味（火踵燉老鴨、干菜蒸江鰻、砂鍋青溪甲魚、蔥油千島湖鱖魚片、白灼基圍蝦、雅惠獅子頭、紅燒高原羊肉、蔥油深海扇貝、清炒墨魚卷、爆鱔段），素菜四味（油燜春筍、三丁甜豆、蘆筍馬蹄、雪菜花蛤肉），點心為團圓紅糖發糕。這一套售價2588元，可供8~10個人用餐，非常良心。

等到五點后客人陸續進店，他就帶著一個洗菜工、一個打荷、一個蒸菜師傅，廚房四人小團隊在一個半小時內完成了14桌年夜飯的出餐。這只是第一輪哦，沒錯，他們家的年夜飯還翻臺了！等到第二輪年夜飯套餐客人結束，后面接待了一批沒有提前預訂就來吃飯的散客，全部自行點菜，也沒漲價。除夕夜接待不點套餐的散客，我在杭州城里找不出第二家。

大年初三，雅惠酒家迎來春節期間的第一個小高峰，堂食+外賣的單子又爆了，包括20多條西湖醋魚在內的魚菜就燒了七八十條，住城南的老客人們大多是奔著聞師傅的快手炒菜來的，這就是寶貴的煙火氣。聽說聞師傅已經不是“燒菜燒到沒脾氣”，而是“燒菜燒到想罵人”，除了廚房團隊和跑菜的服務員，沒人敢進廚房，唯恐被他看到說是來“添亂”。

這次我和攝影大哥圍觀了聞師傅的炒菜功夫，只見他全程戴著口罩，鍋鏟翻飛，鐵鍋恨不得顛出殘影，仿佛只是隨手加調料，都不帶嘗咸淡的，顯然每個菜都已成為他的肌肉記憶。

曾有一個朋友跟我夸雅惠酒家的菜品穩定，我說：“那是包穩的，畢竟都是一個師傅燒出來的，除非哪天他心情不好，可能菜會稍微咸一點……”如此穩定的出品，可以說是被望江門“嘴巴最刁”的忠實老客人“調教出來”的，店里能吃到的菜，味道都深植于老客人的嘴里，哪怕一只河蝦入鍋晚了，客人都會拉牢老板娘說：“今朝的蝦兒不對，好像不夠活絡”。店里沒的菜，只要客人想吃，那么憑客人的描述加上聞師傅對味形的想象力，也不是不可能，頗具難度的醋溜魚頭，就是老客人跑來對聞師傅如此這般描述一番，大概是啥味道的、應該放蘿卜的，全憑直覺，他就燒出了醋溜魚頭，客人表示滿意，果然是天選燒菜師傅。

事實上，聞師傅還有其他本事，同樣無師自通，他學會了雕刻：“我雕刻的十二生肖毛好看嘞！”并且，他會維修各種水、電方面的用具，像雅惠酒家的養魚缸，就由他負責安裝和日常維護。作為一個在老城區開了40多年的飯店，可以想見修修補補的工作量也不會少，不善言談的聞師傅就這樣兢兢業業守著廚房35年，其間只兩次請假回老家過年。

說句玩笑話：雅惠酒家，沒有聞師傅得散。我曾經問過他，這么多年就沒想過跳槽嗎？他說自己和雅惠是互相成就，經過長期的打磨，他的菜變好吃了，可他只會燒望江門的家常菜，其他飯店的客群不一樣，未必會欣賞。

這么一說就放心了，我們明年過年再來！

橙柿互動·都市快報 記者 于清

編輯 肖旭

審核 毛迪 林琳

校對 葉芹