大黃魚何以鮮透時光

來源：市場資訊

（來源：浙江宣傳）

從黃海、東海，再到南海，在中國漫長的海岸線上，素有“國魚”之稱的大黃魚，是大海最慷慨的饋贈。

八千年前的寧波余姚井頭山遺址，先民的餐桌上就有了它的身影。鮮肥的大黃魚、碩大的海螺……這并非偶然果腹之食，而是先民逐海而生的生活縮影。

潮起潮落間，大海淘洗了無數(shù)風物，卻始終沒能淡去大黃魚的那一口鮮。

大黃魚 圖源：“寧波文旅”微信公眾號

一

大黃魚，其形修長如梭，內(nèi)里潔白如脂，一身金鱗可謂浸透了海浪的滋味。每年春汛，它們追逐著溫暖的洋流而來，海面如鋪滿了金子般閃閃發(fā)光，形成一道獨特的魚汛奇觀。

其實，大黃魚早已融入中國人的飲食、捕撈與商貿(mào)歷史。

春秋戰(zhàn)國時期，吳王闔閭困于海上，糧絕時得大黃魚群解圍，《吳郡志》記載：“魚出海中，作金色，不知其名，吳王見腦中有骨如白石，號為石首魚。”到了宋代，大黃魚已然聲名遠揚，浙東漁民利用大黃魚的洄游規(guī)律進行捕撈并形成相當規(guī)模，正如《寶慶四明志》中所描述，“三四月，業(yè)海人每以潮汛競往采之”。《夢粱錄》里也提及，南宋臨安城內(nèi)外有不下一二百家鲞鋪，專門出售石首鲞等數(shù)十種海產(chǎn)品。這足見其早已成為商貿(mào)流通的重要海產(chǎn)，飛入尋常百姓家。

雪菜燒黃魚的制作過程 圖源：“浙江文旅資訊”微信公眾號

明清以來，大黃魚融入節(jié)令禮俗。萬歷《嘉定縣志》記，端午節(jié)要“食角黍、石首魚，飲雄黃酒”；《歸安縣志》也稱“端午，家家以雄黃、菖蒲泛酒，饌具多用黃魚”。習俗演變至今，在中國沿海地區(qū)，除夕夜的年夜飯要上一道大黃魚，還要留頭留尾，以應“有余”之吉兆。大黃魚串起了時令、儀式和生活，在中國傳統(tǒng)飲食文化中占據(jù)一席之地。

為品大黃魚之鮮，不同時代的人玩出不同花樣。清代《隨園食單》中就記載黃魚的不同燒法，或切小塊爆炒，加金華豆豉、甜酒、秋油同滾；或?qū)ⅫS魚拆碎，入雞湯作羹，不同做法都留存了食材鮮味。梁實秋在《雅舍談吃》中也提到，即便到了北方，大黃魚也很受歡迎。“我家的習慣，是燜煮黃魚一大鍋，加入一些肉片，無數(shù)的整顆的大蒜瓣……不分老幼，每人分得兩尾，個個吃得笑逐顏開。”字里行間，滿是溫情。

在浙東人家的餐桌之上，大黃魚的做法各有滋味。對老寧波人而言，雪菜大湯黃魚是最地道的家鄉(xiāng)味。通常，先把一條上好的大黃魚料理干凈，下油鍋煎至金黃，后加水煮出乳白湯汁，放入雪菜、筍絲，適當調(diào)味后就可以端上桌。再說臺州一帶的家燒大黃魚，這道菜的靈魂在于魚肉一定要用豬油煸香，煎至兩面微黃，再放上蔥姜佐料、澆上黃酒，猛火燒五六分鐘便可出鍋。真正的鮮，就是順應四時、尊重本味，又何須過于繁瑣？

家燒黃魚

圖源：“臺州文旅”微信公眾號

二

中國的飲食文化中，吃魚是繞不開的一個話題。無論是節(jié)慶、婚宴，還是祭祀，每逢重要場合，總是少不了魚。糖醋鯉魚、西湖醋魚、香脆銀魚等等，都是大家所熟知的經(jīng)典佳肴。

而大黃魚，究竟有何獨特之處？

浙東俗語有云：“紅膏熗蟹咸咪咪，大湯黃魚擺咸齏。”與河魚的鮮美不同，來自深海的大黃魚，在洋流中歷經(jīng)風浪，肉質(zhì)鮮嫩、自帶咸鮮，入口便喚醒人們的味蕾。每逢迎賓宴客，這可是撐場面的硬菜，藏著主人家最真誠的待客之道。深諳滋味的食客只需入口一嘗，便能辨出品相鮮度之別、野生與養(yǎng)殖之分。

黃魚年糕

圖源：“浙江文旅資訊”微信公眾號

大黃魚的這份鮮載于歷代文人筆墨，在煙火氣中見風雅。沈遼以“石首魚鮮赤蟹肥”入詩，將大黃魚與赤蟹并列為江南春味；汪琬曾言“此時黃魚最稱美，風味絕勝長橋鱸”，直言其鮮更勝江南名鱸；邵嗣賢則以“烹鮮盤餐美，東南第一琛”，譽其為至鮮之味。

在中國傳統(tǒng)文化中，“魚”諧音“余”，有著年年有余、豐收、富裕等美好寓意。像浙江溫州當?shù)兀蟹缴祥T提親的“六樣”彩禮中，大黃魚是必不可少的標配，既顯誠意，又討彩頭；在年夜飯、婚宴等宴席上，民間更有“無黃魚不成宴，無好黃魚壓不住好年”之說，其壓軸地位，無可替代。

從灶臺游進典籍，大黃魚既慰舌尖，亦養(yǎng)身心。王羲之在《雜帖》中寫道“石首鲞，食之消瓜成水”，點明大黃魚的食養(yǎng)之用。李時珍更將其納入藥典，稱其“食之已嘔，暖中益胃”。

一條魚游上餐桌，在中國飲食文化中沉淀入味，也成為歲時有序、人情綿長的見證。

黃酒蒸魚

圖源：“溫州三農(nóng)”微信公眾號

三

要問大黃魚何以鮮透時光？答案藏在順應自然的智慧里，藏在人間煙火的溫情里，也藏在我們守海護海的擔當里。

“夜網(wǎng)初收曉市開，黃魚無數(shù)一時來。”曾經(jīng)，魚汛如戰(zhàn)鼓，東南漁民蜂擁而至，漁港燈火徹夜不熄，大黃魚撐起一方經(jīng)濟的盛景。然而，這背后也曾有過沉痛的代價。

上世紀70年代后，因過度捕撈，野生大黃魚幾近絕跡，難以形成魚汛。那抹金鱗，一度只存在回憶中。

痛定思痛，所幸人們終能從教訓中醒來。從1994年開始，東海沿海各省實施伏季休漁，并實施增殖放流計劃，漁場也逐漸從海洋捕撈轉(zhuǎn)向海水養(yǎng)殖。禁漁休養(yǎng)、人工繁育、深遠海養(yǎng)殖……大黃魚終于循著潮聲歸來。

漁民也不再“靠海吃海”，而是“以海興家”。一條大黃魚，跳出“食材”的窄框，串起山海共富鏈。在浙江寧波、福建寧德等地，一條完整的“大黃魚+”產(chǎn)業(yè)鏈已然成型。一條魚的沉寂與回歸，折射海洋生態(tài)環(huán)境保護的理念之變。

在寧波象山黃避岙鄉(xiāng)高泥村，3000畝養(yǎng)殖基地枕海而建，游客踏浪而來，看海、垂釣、品黃魚宴。在溫州洞頭鹿西鄉(xiāng)，一桌漁家宴、一次海釣體驗、一份黃魚魚餅伴手禮，吃、玩、帶都可以有。寧德則已形成集繁育、養(yǎng)殖、加工、品牌營銷為一體的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，助推“國魚”品質(zhì)不斷躍升。

從“一魚上桌”到“一魚興鄉(xiāng)”，大黃魚躍入產(chǎn)業(yè)、文旅、文創(chuàng)、電商的廣闊藍海，真正實現(xiàn)了“一魚多吃”。

這條魚也牽動著游子的心弦，無論身在何方，一口魚湯，便足以讓漂泊的靈魂靠岸。有臺胞感慨，在臺灣雖然也能找到類似食材和做法，但總覺得少了一份獨特韻味。或許，同胞們念茲在茲的，不只是一條魚，更是這份咸鮮里所蘊藏的故鄉(xiāng)記憶。

無黃魚，不成宴。只要這一鍋黃魚湯還在灶上沸著，故鄉(xiāng)就從未走遠，煙火便永遠溫熱不散。

本文播音：洪放

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