暴跌40% 關店4000家，曾創神話的“零食界愛馬仕”，如今也賣不動

2026年1月前后，一份行業數據把很多人看懵了：18個月關店超4000家，還伴著上市以來首次年度虧損。曾經走到哪都能看見的鹵味連鎖，忽然像被人按下了減速鍵。

更耐人尋味的是，同一條賽道里有人回血、有人失速，門店越多的那家反而摔得更重。鹵味到底貴在了哪里？這場洗牌究竟在淘汰誰、成全誰？

夜里八點的商場負一層，路過鹵味柜臺的人依舊多，停下腳步的卻少。玻璃柜里紅亮的鴨脖鴨翅擺得整整齊齊，香味也沒變，手伸向夾子那一下，常常被價簽拽回來。隨手一盒三五十元成了常態，想湊個“吃得像樣”的組合，價格輕松往上走。

不少人記得早些年，鹵味更像路邊解饞的小樂子，買上一小袋就能開心半天。如今進連鎖店，“拿一點就破百”變得并不夸張，消費者不是不饞，是得先算賬。年輕人收入不低也會猶豫，猶豫久了，腳就邁向了隔壁更實惠的選擇。

價格怎么一步步走高，行業自己也寫在數據里。周黑鴨鴨脖從2012年約45元/斤到2023年約60元/斤，跨度擺在那。絕味在2022年一年內多次調價，單次幅度在5%到10%附近浮動。漲價不是一次猛沖，更像連續的小臺階，走著走著就走到了消費者的心理線外。

這條心理線恰好卡在“零食與正餐”的分界處。鹵味被定義為休閑零食，消費者對它的期待很現實：少量、解饞、價格別太離譜。價位一旦逼近一頓快餐，很多人會把鹵味從“順手買”改成“想想再說”，復購率隨之下滑，門店再密也救不回來。

當選擇題變多，連鎖巨頭的日子就開始緊。2024年到2025年這段時間，三大品牌合計關閉門店數量達到一個嚇人的量級，外界常用一句話概括：兩年不到，關店超過4000家。這不是個別城市的調整，是全國范圍的收縮潮。

周黑鴨收縮動作更像“減脂”。資料顯示它在2025年上半年關店約600家，同時財務端出現明顯改善，上半年凈利潤超過1億元，凈利同比增幅達到227.96%這一檔。門店少了，效率反而上去，說明它把資源往更能打的場景集中。

煌上煌的節奏也類似。它在2025年上半年關閉700家以上門店，管理層對外口徑偏向“優化結構、清理低效店”。從業績預告看，2025年歸母凈利潤預計7000萬元以上，同比增幅在70%+。這類企業的共同點很清晰：收縮不等于撤退，更像把“攤大餅”改成“做精店”。

真正讓行業震動的，是絕味的反差。它曾把加盟模式跑到極致，巔峰時期門店接近1.6萬家，幾乎每個城鎮主街都能看到招牌。窄門等數據提到，到了2026年1月門店降至10713家左右，換算下來就是18個月關店4000家以上，收縮力度在三巨頭里最猛。

按常理，關掉大量低效店，財務壓力該緩一口氣。絕味的結果卻更刺眼：出現上市以來首次年度虧損，預告區間在-2.2億到-1.6億。門店降得更快、業績卻更難看，說明問題不只在“市場冷”，還在內部結構的摩擦。

媒體報道里出現過一個典型畫像：某地加盟店日營業額約3000元，忙一年凈賺卻不到7萬元。這個數字擊中很多人的直覺：看著流水不錯，落袋卻不多。租金、人工、平臺抽成、損耗，再加上品牌體系里的各種固定支出，利潤被切得很碎。

加盟商更敏感的點，是成本里那些“不透明的部分”。絕味曾被監管處罰，原因之一涉及2017到2021年連續五年未按規定確認加盟店裝修業務相關收入，累計金額超過7億元。裝修在加盟體系里常被視為開店必經環節，總部指定供應與標準化本不稀奇，稀奇在于信息披露的缺口會放大猜疑。

對加盟商而言，裝修費是硬成本；對品牌方而言，可能是穩定收益。外界后來看到的一些測算顯示，某一年未計入的裝修相關收入達到2.11億元，占當年營收約5.48%。這類數字并不代表鹵味本身不好吃，卻會影響資本與加盟商對體系健康度的判斷。

體系健康度一旦被質疑，擴張紅利就會退潮。回看上一輪黃金期，三巨頭在資本市場完成上市后，線下進入“跑馬圈地”式擴張。周黑鴨在2020到2023年門店數持續增長，到2023年底約3816家。絕味更是以萬店級別橫掃下沉市場，規模看上去像護城河。

護城河的另一面是管理復雜度。門店層級、區域劃分、加盟管理機構越多，傳達效率越依賴流程，市場變化越快，流程越顯得遲鈍。新品跟不上、渠道動作慢一拍，消費者就會轉向更靈活的競爭者，尤其在短視頻和直播帶貨加速決策的年代。

當連鎖還在糾結“用什么新品扭轉認知”，競爭對手已經從四面八方擠進來。生鮮電商做自制鹵味，價格能比連鎖低出20%到30%，用供應鏈和渠道效率打穿客單價。預制菜企業、零食品牌也開始布局鹵味，把它當成SKU擴容的一環，分走的是同一批“隨手買”的人群。

下沉市場的區域鹵味品牌同樣強勢。它們口味更貼本地、價格更接地氣，門店小、反應快，能把客單壓在更舒服的區間。全國鹵味門店數量超過24萬家，行業集中度并不高，500家店以上的品牌僅占1.4%，大量玩家都在用靈活打法搶份額，連鎖巨頭不再享受“品牌光環自動溢價”。

市場增速也在提醒所有人，鹵味從增量時代進入存量時代。數據顯示2024年鹵味市場規模約1573億元，同比增速3.7%，到了2025年預計約1620億元，增長很溫和。蛋糕不再快速變大，任何一家多吃一口，都要從別人盤子里拿。

在這種結構下，“高價策略+多開店”會越來越難走通。消費者理性化更強，花同樣的錢，能買到更飽、更豐富、體驗更穩定的替代品。鹵味想守住位置，定價就得回到“買了不心疼”的區間，產品體驗要配得上價格，門店密度要回到加盟商能賺錢的水平。

值得注意的是，這輪調整并非中國消費市場“不要鹵味”了。中國人的餐桌上，鹵味仍是高頻存在的佐餐選擇，也是聚會宵夜的經典搭子。變化發生在消費方式上：同樣喜歡那口味道，人們更愿意為更合理的價格、更清晰的價值感買單。

行業也在用更中國化的方式自我升級。數字化運營、直播帶貨、供應鏈投資、冷鏈物流完善，乃至切入凍干食品、復合調味品等延伸賽道，本質都在把傳統鹵味做成更現代的食品工業體系。中國市場足夠大、場景足夠多，只要定價與產品力匹配，鹵味不缺機會。

這場“暴跌與關店”看起來像退潮，實際更像把泡沫擠掉。門店少一點，活得更穩；價格回到大眾能接受的區間，復購就會回來；新品不靠噱頭靠扎實口感，認知就會慢慢被改寫。對消費者來說，最現實的期待也很樸素：想吃的時候，掏錢不猶豫。

鹵味賣不動的表象是貴，底層是存量競爭下的效率比拼。關店4000家只是把過密的網收回來，價格、加盟生態、產品創新三件事會決定誰能留下。市場并未否定鹵味，否定的是不匹配的溢價與粗放擴張。能把價值感做扎實的品牌，仍有下一輪增長空間。

【參考文獻】
央廣網-2026-02-03——《鹵味失速 已有4000家絕味鴨脖倒下》