尋味寧夏：銀川家常招牌名菜“過油肉”，找尋不回來的味道！

很多人不知道，其實“過油肉”也是銀川味道的經(jīng)典之一！

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它源自山西，經(jīng)由晉商走西口扎根銀川而來。

最初，它出自同福居，可以說，它也是店家的招牌菜之一。除了味道一流，價格適中，更內(nèi)在的是切合了銀川的口味！

威記剛到銀川時候，曾吃過一份過油肉，味道至今難忘。這道菜規(guī)矩嚴(yán)整、一派山西老家的風(fēng)范。肉過油鎖住汁水，配著木耳、蒜苔（玉蘭片），講究的是咸鮮醇厚，帶著那么一絲鍋氣。

記得那肉片，滑嫩里帶著一絲過油后特有的酥香，醬汁濃厚，能妥帖地裹住每一片配菜，拌進(jìn)熱氣騰騰的大米飯里，是種扎實的、不帶任何花哨的滿足。

店在西塔公園正門對面的巷子第三還是第四家，名字叫金山餐館。據(jù)說主廚師傅是同福居派系傳承出來的，店名“金山”也是以其名字命名！只是現(xiàn)在“金山餐館”也不見了蹤影，成了老銀川記憶里的一個符號。

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如今雖然很多餐飲店也在售賣“過油肉”，甚至還出現(xiàn)了“過油肉拌面”，名字是傳承了下來，不過再吃，卻找尋不回來最初的味道了！

它變成了一道“名存實亡”的菜，徒有其名，內(nèi)核卻空了。大家似乎只是需要一個叫“過油肉”的符號，來佐證餐單的豐富，至于它究竟是什么滋味，反而模糊了。

這讓威記聯(lián)想到銀川這些年。城市在飛快地長高、變大，街道越來越寬，商圈越來越多，全國各地乃至世界各地的美食招牌都能在這里找到。人們吃得越來越“豐富”，可有時候，會不會也越來越“模糊”？

那些需要慢火、需要功夫、需要老師傅“手感”的滋味，在追求標(biāo)準(zhǔn)化、快周轉(zhuǎn)的餐飲洪流里，難免被簡化、被扭曲，最終只剩下一個空殼名字。

有意思的是。當(dāng)“過油肉”的本尊在四處漂泊、日漸面目模糊的時候，另一道看似毫不相干的菜——“辣椒炒肉”，卻在銀川的飯桌上大行其道。這道更南方、更“江湖”的菜，以其直接的鍋氣和下飯的本事征服了很多人。

奇妙的是，有人在爆炒辣椒和肉片的時候，沿著鍋邊淋上一圈醋的話。會意外發(fā)現(xiàn)“嗤啦”一聲，醋遇熱鍋激發(fā)的酸香猛地竄起，迅速融入猛火的鑊氣之中，竟讓整盤菜的滋味層次發(fā)生了微妙的變化。那股子若隱若現(xiàn)的、明亮的酸，恰好解了油膩，提了鮮味，在口腔里勾起了某種遙遠(yuǎn)的、似曾相識的記憶。

那就是一絲“過油肉”的滋味魂魄。

03

誰都沒有想到在“辣椒炒肉”里，竟然會意外地與“過油肉”的殘魂打了個照面。

這大概就是食物與城市最深層的聯(lián)結(jié)吧。真正的“地道風(fēng)味”，從來不是博物館里僵化的標(biāo)本。它是一場持續(xù)的、動態(tài)的遷徙與融合。

最初，是山西的“過油肉”奔赴銀川，努力把自己變成銀川的樣子。后來，當(dāng)它的實體在時代的浪濤中漸漸力不從心，它所攜帶的味覺智慧，卻化整為零，以另一種形式，在全新的流行菜式里獲得了重生。

“金山餐館”是找不回來了，記憶里那盤完美的過油肉，或許也只存在于記憶的濾鏡之后。這難免讓人有些悵惘，就像悵惘那些消失的老街道、慢時光。

但換個角度看，這何嘗不是一種生命的延續(xù)？一道菜的靈魂，不在于它是否永遠(yuǎn)以同一個面貌出現(xiàn)，而在于它給予這座城市的味覺啟迪，是否真的被吸收、被轉(zhuǎn)化，并能在新的軀體里，繼續(xù)跳動。

它從未真正離開，只是換了一副現(xiàn)代的行頭，繼續(xù)參與著這座城市的晨昏與炊煙。

城市的肌理在變，人們的口味在變，流行菜的風(fēng)向也在變。

但總有一些深埋于唇齒之間的密碼，在悄然傳承，默默流轉(zhuǎn)，構(gòu)成了一座城市最隱秘、也最頑固的滋味年輪。

過油肉的這段漂泊史，與其說是一部消亡史，不如說是一部銀川味道的“變形記”與“重生錄”。

銀川真正的經(jīng)典，不怕消失形態(tài)，只怕被徹底遺忘內(nèi)核。

還好，舌尖還記得。

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點滴！謝謝閱讀關(guān)注！