【中國】鍋氣是什么？機械人大廚掀后廚革命

香港《星島頭條》報道，近年，內地餐飲業(yè)界在“預制菜”與“即場現炒”的論戰(zhàn)中，一直尋求在品質、規(guī)模與效率之間取得平衡。面對外賣價格戰(zhàn)及人力成本上漲的雙重夾擊，連鎖餐飲企業(yè)的利潤空間持續(xù)受壓。至2026年，一場由炒菜機械人引領的“無聲革命”正席卷后廚，不僅試圖破解業(yè)界長久以來的“不可能三角”，更預示著廚師這一傳統(tǒng)職業(yè)，將迎來角色上的根本轉變。

回顧數年前，當炒菜機械人的概念初現時，市場普遍抱持懷疑態(tài)度，質疑其出品“能否入口”。然而，隨著上游零部件成本顯著下降，加上行業(yè)長達十多年的技術攻堅，情況已截然不同。深圳智谷天廚及橡鹿機械人等內地廠商，成功將人類廚師的烹飪經驗“數碼化”，把火候、掂鑊、投料等復雜動作，轉化為精確至毫秒及0.1克的演算法。

橡鹿機械人創(chuàng)始人楊建成指出，其核心目標是達到“萬機一味”及“一機萬次”的極致穩(wěn)定性，確保一萬臺機器炒同一道菜，或一臺機器炒同一道菜一萬次，風味均能保持一致。這套“數碼食譜”如今已悄然進駐全國上千家餐廳的后廚。

中式烹飪中被視為靈魂的“鍋氣”，以往被認為是機械人無法逾越的鴻溝。然而，珠海優(yōu)特智廚總經理孟俊賢表示，“鍋氣”本質上是“美拉德反應”與高溫爆炒的綜合物理化學結果，完全可以從科學角度拆解。其公司耗時三年研發(fā)出專利的“氮化鐵鍋”，透過優(yōu)化鍋體材料與熱交換效率，成功在實驗室中“復刻”了這份人間煙火。

技術的成熟，正催生顯著的商業(yè)效益。小菜園、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等大型連鎖餐飲集團，已大規(guī)模引入炒菜機械人。數據顯示，機械人能帶來“985效應”：菜品還原度超過九成，人均效率提升八成，能源消耗節(jié)省五成。在理想模式下，一名操作員配合兩臺設備，其產能幾乎等同于三名傳統(tǒng)大廚。在部分大型企業(yè)的員工食堂，后廚團隊規(guī)模因此精簡了超過一半。

機械人的普及，并不意味著廚師行業(yè)的終結，而是角色的重塑。南京旅游職業(yè)學院的導師指出，新一代年輕人普遍不愿投身于高油煙、高強度的傳統(tǒng)后廚工作。機械人正好能替代這些重復性勞動，讓人類廚師從體力密集的“執(zhí)行者”，轉變?yōu)橹R密集的“指揮官”。

未來廚師的核心價值，將從嫻熟的手工技藝，回歸到“從0到1”的菜品創(chuàng)造。他們將可能轉型為「風味設計師」，利用人工智能（AI）輔助研發(fā)新菜式、設計風味組合，并為食物賦予更多文化與情感價值。

目前，機械人雖能應對標準化的家常菜，但在處理大小不一的高級海鮮或工序繁復的粵菜時仍有局限。

然而，在講求效率與規(guī)模的連鎖餐飲領域，這場后廚革命的序幕才剛剛拉開。有機構預測，至2030年，中國炒菜機械人市場規(guī)模將突破117億元人民幣，傳統(tǒng)廚房的運作模式，將迎來顛覆性的改變。

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