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作者丨魚頭
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說到瀏陽菜,你首先想到的,是不是也是蒸排骨、蒸臘腸一類的蒸菜?尤其是想要用瀏陽菜做出特色的餐飲品牌,他的菜單上怎么也少不了幾道主推的瀏陽蒸菜。
如果你常年流連于長沙熱門商圈并執著于尋找特色小餐館,會常常看到一個名字——宏辣椒瀏陽菜館。有趣的是,當各個餐飲品牌都在用地域特色菜吸引消費者、打造個性標簽,這家店雖然名字里帶著“瀏陽”,卻不像我們以為的那樣只做瀏陽蒸菜,反而能看到更多煙火氣十足的家常小炒、干鍋。
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既不像很多成熟的大品牌一樣有著極強的號召力,又不急著樹立地域特色標簽的“宏辣椒”,為何依然能夠在各個熱門商圈穩居流量中心?
哪兒有人,就往哪兒開店
宏辣椒瀏陽菜館的門店數量并不多。尤其比起很多品牌動輒一年幾個、十幾個新門店的發展速度,宏辣椒十余年時間僅開5家店顯得很“佛系”。
但如果告訴你,他每一家店,幾乎都能在所在商圈區域的“打卡人氣榜”上名列前茅甚至穩居首位,或許你也會感到很意外。
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這就不得不說到宏辣椒的選址。除了星沙老店之外,宏辣椒所有的新開門店都有著共同的選址邏輯:要熱鬧的商圈,要人流量集中的區域。
與口味喜好、消費者口碑等難以把控的“目標”相比,“打卡人氣”則顯得簡單許多。只有被看見的次數越多、進店人數夠多,你才可能擁有人氣。
這些年,從長沙街巷走進商場、商圈的市井小館子不少。從起初的壹盞燈,到后來的水庫十五棟、益華家菜屋、四方坪三十棟等,在選擇品牌發展或老店遷移時,他們和宏辣椒瀏陽菜館一樣,選擇的幾乎都是當下最新、最熱門的商場。堅持走“寶藏小店”“市井小館”的路線也許能夠發揮他們曾經的優勢,但適應當下更為集中的消費習慣、適配當下的“打卡文化”,也同樣是他們值得探索的新路線。
當然,選擇扎堆這些人流量集中的地方,壓力會更大,但換個角度想想,這是不是恰好印證了你選擇的“正確性”——越是生意好做的地方,越有競爭者。
越是“小店”,越需要運營
在面對“網絡流量”四個字時,多數餐飲人的態度都更為保守,要么認為是階段性的生意紅火的“假象”,認為不長久、不當回事;要么只把精力放在菜品、服務、管理等內容上,不愿意額外冒風險再投入更多運營成本。
尤其很多從市井成長起來的小館子,某點評主頁幾乎都是“無人管理”的狀態,即使有差評,也并不在意,這就是為什么很多店雖然常被人提起、看起來很有人氣,但卻鮮少出現在推薦名單、在排行榜上也“查無此人”的原因。
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但宏辣椒不僅愿意接住“流量”,而且非常愛護自己的“羽翼”。觀察宏辣椒瀏陽菜館的評價你會發現,幾乎每一條差評都有人回復。
且不論最終處理結果如何、是否真的成功扭轉顧客印象,但至少證明,他愿意在運營管理上花成本、花精力。
為什么同樣地處商圈,偏偏有人能脫穎而出?除了“天時地利”和少量的運氣,更重要的當然是“人為”。
先思考,后特色
雖然在宏辣椒瀏陽菜館的菜品中有少量的蒸菜,但真正被食客們青睞的,似乎仍然是那些鍋氣小炒和口味菜,但這并不代表它沒有特色——相反,它的個性表達,顯得更有趣。就像他的店名一樣,在他的諸多菜品中,可以看到極其豐富的辣椒用法。
對,不搞什么莫名其妙的創新,也不玩虛頭巴腦的概念,就是本土最熟悉的辣椒,從典型湖南口味的豆豉辣椒組合,再到常見的泡椒、醬椒、剁椒、擂辣椒……他并不刻意追求新意,而只是把湖南人對辣味的理解,表達得足夠充分。
這就是他的聰明之處,不是一味強調“獨特”,而是在基本款、流行款的風味里,去打造自己的菜品優勢。如今廣受好評的金牌韻味牛肉、紅辣椒碎魚頭、紫蘇爆牛蛙等等諸多菜品,你都能找到對應經典湘菜的影子,但又不完全一樣。
千萬別小看“流量”這回事。破天的流量也許能帶來一時的紅火,但長久的高人氣背后,一定是精心的運營與設計。
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