北京
這是我之前發的幾道雞腿做法的合集，都是大伙兒做完以后直說好吃的食譜。一道雞排飯，一道蒸雞，一道涼菜！
蜜汁雞排飯（兩人份）
主料：大手槍雞腿2個（600克）
調味料：生抽30克，蒸魚豉油30克，白糖30克，料酒30克，蜂蜜15克，水60克
注：這道菜偏甜口，如果不喜歡太甜的口味，可以將白糖減少至15克。
首先我們選擇的主料是這樣兩個大雞腿（ 整只的大雞腿，包括完整的大腿與小腿部分，形似手槍，也叫手槍腿 ），兩個雞腿大約600克重。
如果沒買到大雞腿，用小的琵琶腿也可以，大概需要4-5個，總重量也在600克左右即可。
將雞腿先去骨。從腿骨的上方這個位置（上圖中）剪開，再沿著腿骨將肉剪下來，把骨頭拿掉，雞腿肉就準備好了。
在雞腿肉上用刀尖扎幾下，使雞腿肉更容易入味。再像上圖左邊這樣切幾刀，這樣可以防止煎的時候雞肉回縮。但千萬小心不要把雞皮切斷了。
肉的一面撒一些現磨的黑胡椒粒，再撒一點點鹽。皮的一面不需要撒。
鍋燒熱倒入一點點植物油。將雞腿肉放入鍋里，皮的一面朝下。用一個重物將雞肉壓住，這樣煎的時候能更好的保持形狀，沒有的話就算了哈。
大火煎1分鐘翻面，這時候皮已經煎成了誘人的金黃色。將另一面繼續煎30秒，就可以從鍋里取出來了。兩個雞腿排都這樣煎好。
鍋里留一些底油，放入姜片和蔥段。炒出香味，然后倒入料酒、生抽、蒸魚豉油、白糖、蜂蜜。最后倒入水。將鍋中液體煮開，然后放入之前煎好的雞腿排。蓋上鍋蓋中火煮8分鐘。
煮好以后，如果鍋中水還比較多，開大火將醬汁收一收，并用小勺不斷舀起醬汁倒在雞排上。這樣美味的蜜汁雞排就煮好了。
將雞排用刀切成小塊，放在白米飯上。再配上一些焯水的蔬菜。
將煮雞排的醬汁澆在雞排上，最后撒一些熟白芝麻，這樣一碗香噴噴的蜜汁雞排飯就做好了。是不是超簡單！但真的很好吃哦！
【香菇 蒸雞】
配料：
雞腿（琵琶腿）4個，干香菇10朵（溫水泡發），生抽30克，老抽10克，蠔油30克，糖3克，料酒15克，玉米淀粉5克，白胡椒粉1/4小勺（1.25ml），姜1小塊，大蔥1段，大蒜2瓣，植物油25克。
提前準備工作：
①用溫水將干香菇泡發。
★干香菇根據大小和個人喜好挑選10朵左右即可（如果香菇個頭較小，可以多放幾個）。也可以用新鮮香菇來做，新鮮香菇更滑，但干香菇更容易吸收調料汁的滋味，味道更好。
②4個新鮮的琵琶腿洗凈擦干水分。
★做這道菜，用雞腿肉的口感最好，不要用雞胸肉（太柴）。琵琶腿指的是雞大腿與雞爪之間的部位（小腿部位），形狀像琵琶所以叫做琵琶腿（圖片中的雞腿就是啦）。用雞大腿來做也可以。
制作過程
將雞腿剪開，使骨肉分離。將骨頭取下。
去掉骨頭的雞腿肉切成塊。
在雞腿肉里加入生抽、老抽、蠔油、糖、料酒、玉米淀粉、白胡椒粉。充分拌勻，然后腌制20分鐘以上。
★如果沒有量勺，白胡椒粉用指尖挑少許加入即可，或根據個人口味添加。
★這一步可以提前做好，用保鮮膜蓋住放入冰箱冷藏（4℃），需要的時候取出來進行后續步驟。但在冰箱保存時間不要超過24小時。
泡發的香菇擠干水分，切成片（或切塊）。另外將姜切片、蔥切碎、蒜切片。
鍋大火燒熱，倒入植物油。油熱后倒入蔥姜蒜，翻炒出香味。
然后倒入腌好的雞腿肉（連同腌雞肉的調料汁，全部倒入），快速翻炒，直到雞肉全部變色。大約大火翻炒3分鐘左右。
然后，倒入香菇片。繼續翻炒1分鐘，就可以出鍋了。
將炒好的雞肉盛入碗里（你可以像我一樣分裝到2個小碗里，也可以直接用1個大碗）。
看上去是不是很香？是不是可以開吃了？——等一下，咱們這道菜叫什么？香菇蒸雞……呃，貌似還少了一個步驟？
沒錯，最后的最后，還得是蒸哈！
將雞肉碗放入蒸鍋（碗不用加蓋），蒸鍋大火燒開上汽后，轉中火蒸20分鐘。
也可以用蒸烤箱，將碗放在帶孔烤盤上，用蒸汽功能，預熱5分鐘以后放入，蒸25分鐘~
Tips:
1、這道菜雖然是蒸雞，但仍然有一道“炒”的步驟，這樣才能得到最美味的雞肉。如果不炒直接蒸，蒸的時間要延長10-15分鐘，味道也不如炒過后的濃滑鮮美。所以要做更美味的香菇蒸雞，咱不要怕麻煩哈。
2、本身生抽、老抽、蠔油里都有鹽，所以菜里沒有另外再加鹽，我個人覺得咸度是完全夠的。你也可以根據自己的口味，來決定是不是要另外加鹽（如果加鹽，在雞腿肉炒好出鍋前加入即可）。
3、生抽用來調味，老抽用來上色（使用老抽以后成品具有更濃郁的色澤）。如果不喜歡太深的顏色，可以將部分老抽等量替換成生抽。
4、最后，可以在蒸好以后，撒一些炒熟的白芝麻在表面，增加風味。
怪味雞
配料：
植物油60克，蔥花20克，姜末5克，大蒜末15克，辣椒粉5克，花椒粉3克，醬油（生抽）30克，香醋15克，砂糖15克，芝麻醬15克。
鹽2-3克（選用）
主料：
雞腿（大琵琶腿）3個（約500克）
鍋燒熱，倒入植物油。 油熱后下蔥花、姜末、蒜末、辣椒粉、花椒粉，快速翻 炒1-2分鐘，炒出濃郁香味。
關火后加入香醋、醬油、糖、芝麻醬。 充分炒勻。 炒勻以后，怪味醬就做好了。可以根據個人口味再加入2-3克鹽。
??怪味醬本身有醬油，有一定咸度。如果你口味不重，可以直接用。但如果你喜歡咸一些的，可以根據自己口味再加一些鹽。
炒好的怪味醬冷卻后使用。
蒸烤箱預熱，預熱5分鐘（沒有蒸烤箱，直接用蒸鍋也行）。
雞腿剁塊。 擺入盤中，準備蒸。
放入蒸烤箱。蒸 20分鐘（如果用蒸鍋，上汽后蒸20分鐘）。
蒸好的雞肉，冷卻后，倒掉湯汁（蒸好以后盤底會有血沫凝結，如果想更美觀，可以換一個干凈的盤子，將蒸好的雞肉重新擺入盤中）。
最后，澆上怪味醬就可以了。 多多澆滿怪味醬噢。
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