尋味汾州 煙火飄香

賈家莊一家小店內，工作人員正在手工制作腐竹。 張娟娟 攝

春風裹挾著暖意，漫過汾陽市賈家莊賈街的青石板路，鉆進鱗次櫛比的餐廳后廚，也悄悄飄進尋常百姓家的窗欞。

蝦醬豆腐、八大碗、老田剔尖、糊塌塌……一道道汾陽美食讓這座擁有2600多年建城史、1600多年州府建制的千年古城，煙火氣跨山海，飄向全國。

循著這縷香氣，記者走進汾陽，探尋幾個藏在煙火里的答案：汾陽美食為何能持續“圈粉”？這座“中國廚師之鄉”的味道里，藏著怎樣的傳承密碼與發展活力？而汾陽市2026年政府工作報告中關于餐飲發展的部署，又如何為這份煙火氣注入長效動能？答案，藏在廚師們的鍋碗瓢盆里，藏在街巷的煙火氤氳中，更藏在政策賦能與匠心堅守的雙向奔赴里。

清晨五點半，天還未透亮，裕和苑酒店的后廚已升騰起裊裊蒸汽。行政總廚解亞山正將最后一道小酥肉扣碗，整齊碼入印著汾陽古景的禮盒——這批八大碗，要在中午前奔赴深圳，那里有位汾陽游子，隔著千里山河，指名要這口刻在骨子里的家鄉味道。

十幾層籠屜壘成小山，蒸騰的水汽裹著濃醇香氣，漫得滿后廚都是。醬梅肉、黃燜排骨、蝦醬燜羊肉、白菜卷等十幾樣扣碗在高溫下慢慢酥軟入味，肥而不膩的醬香混著肉香，勾起心底最樸素的年味記憶。

“小時候一到父母做扣碗，就知道快過年了。”解亞山掀開籠蓋，眉眼間滿是溫情，“現在，咱們的扣碗，都上過央視跨年晚會了，這不僅是我的榮耀，更是咱汾陽美食被認可的證明。”

此時的后廚，宛如一座秩序井然的微型工廠。解亞山和團隊正趕制禮盒，248元的傳統八大碗、308元的“富貴滿園”、608元的熟食禮盒在流水線上有序打包、裝箱——這正是政府工作報告中“汾州小館”品牌化連鎖化發展的生動縮影。

“政府提出要學習沙縣小吃、重慶小面的經驗，推動汾陽美食品牌化、連鎖化，我們率先響應，把八大碗納入‘汾州小館’核心菜品，統一菜品標準、統一制作工藝，就是要讓更多人吃到地道的汾陽味道。”解亞山介紹道。

“絕不用凍肉，這是底線。”解亞山拎起一塊五花肉，指尖按下立刻回彈，肉質鮮嫩有彈性。去年12月央視跨年晚會錄制現場，他帶領20多位本地廚師制作莜面栲栳栳、圪搓搓等“疊字美食”，相聲演員閆鶴祥收工后，一口氣吃下一大碗和子飯、一大碗噔噔面，連連稱贊“吃得踏實又舒服”。

從外交部全球推介會的冷餐臺到央視熒幕，解亞山手中的炒勺，不僅連接著汾陽與遠方，更踐行著政府工作報告中“做強汾州筵席廚師勞務品牌”的要求。作為“汾州筵席廚師”的骨干力量，他每年都會參與職業技能培訓，還會帶徒傳藝，把自己的烹飪技藝毫無保留地傳授給年輕人，為汾陽餐飲發展培育后備人才——這正是政府工作報告中“全年職業技能培訓2000人次以上”“城鎮新增就業4500人以上”的具體實踐。

汾陽美食的魅力，在于堅守本味，更在于與時俱進的創新。解亞山創新推出的“汾酒火焰紅鱒魚”，正是政府工作報告“酒食融合”“文旅融合”部署的鮮活體現。這道菜上桌時，服務員緩緩倒入汾陽本地美酒，點火瞬間，火焰升騰，酒香與魚香交織碰撞，既增添了用餐的儀式感，又實現了“汾酒+汾菜”的完美融合。

“現在吃飯，不僅是吃飽吃好，更講究氛圍和體驗。”解亞山笑著說，這道菜讓價格上浮30元，點單率卻居高不下。他還創新推出“汾陽三寶紅鱒魚”，以本地小米、核桃、長山藥入饌，將傳統做法改良為位上菜，少油少鹽少淀粉，貼合現代人健康飲食需求，更聯動了當地養殖業與種植業，讓美食成為帶動產業融合的紐帶——這與政府工作報告中“構建汾陽特色現代化產業體系”“推動一二三產業深度融合”的理念不謀而合。

離裕和苑不遠的汾州食府，另一番煙火氣正濃。鐵鍋中，蝦醬豆腐滋滋作響，油星微微跳躍，棕紅色的蝦醬與雪白的鹵水豆腐在高溫中交融，咸鮮異香瞬間彌漫后廚。

“這道菜的歷史，得從咱汾陽人去天津港做染布生意說起。”廚師長郭長皓手腕輕抖，翻炒的動作嫻熟流暢，眼神專注而堅定。清末民初，汾陽商人將天津的蝦醬帶回，與本地豆腐結合，意外創造了這道南北融合的風味，讓蝦醬豆腐成為晉商“走西口”文化在餐桌上的活態遺存。

央視跨年晚會播出后，這道菜徹底走紅，不少外地游客專程來打卡，“初嘗有些特別，覺得味道怪怪的，吃一口便再也忘不了。”甚至有食客專程訂購蝦醬郵寄回家。

即使熱度攀升，郭長皓仍堅守傳統做法：“豆腐必須用汾陽本地的鹵水豆腐，水質好，做出來才滑嫩；蝦醬要選陳年發酵的，味道才夠醇厚。”作為深耕汾陽菜系的高級技師，郭長皓是“汾州筵席廚師”勞務品牌的踐行者，也是汾陽餐飲文化的傳承人。他介紹說，汾陽菜系深受“州府文化”影響，明代慶成王、永和王封地于此，“三八八席”的規制，至今仍影響著當地宴席文化。這種宴席分三等，一等席為八碟八燴八大碗，二等席為四碟四燴八大碗，三等席為四個盤子八個碗，可根據家庭條件靈活搭配食材，兼顧格調與風味，這正是汾陽菜的靈活與精致，也是汾陽2600多年歷史文化在飲食上的鮮活留存。

在“百姓汾城宴”飯館里，有著30年烹齡的總經理呂建強，正在演示扣碗的“靈魂一步”：將蒸好的醬梅肉碗倒扣在盤中，輕輕提起，肉片整齊鋪開，下面的精致造型完美呈現，每一個動作都透著嚴謹與匠心。

“扣碗的精髓就在‘扣’，這是儀式感，也是汾陽宴席文化的一部分。”呂建強笑著說，店里的扣碗都是現蒸現扣、淋上高湯，造型口感俱佳；顧客買回家簡單加熱，雖方便，但口感會差一些。

作為汾陽首家推出高真空密封包裝八大碗的商家，呂建強的創新，讓傳統年味得以更遠傳播——成品可保存6個月，飯館自1月15日試營業以來，已售出約4萬碗。

這份火爆的銷量，離不開政府促消費政策的助力。汾陽市2026年投入500萬元開展“樂購汾陽·盡放活力”消費促進活動，覆蓋餐飲住宿等實體企業，通過數字消費券形式拉動消費。

“很多顧客來店里消費，都會使用政府發放的餐飲消費券，既實惠又省心，也讓我們的生意更紅火。”呂建強坦言，政府的政策支持，讓他們更有信心做好傳統美食的市場化推廣。如今，不少食客慕名而來，有人打包禮盒當作“非遺好禮”贈送親友，有人專程來店內，點齊八大碗，重溫記憶中的味道，就連年輕人也會來這里，在煙火氣中慶祝生日，感受汾陽美食的溫度。

如果說八大碗是宴席上的隆重，一碗剔尖，便是汾陽人日常里的溫暖慰藉。

沿著永和東大街橋前行，不遠處的“老田剔尖”小店前早已排起了長隊，這家走過三十多個春秋的小店，憑著一碗地道的剔尖，俘獲了無數食客的心，也成為政府工作報告中“打造多元消費聚集地”的生動實踐。

老板田大江，是呂梁市級非物質文化遺產“碗剔尖”的傳承人，去年，他扛著一口大鐵鍋走進了央視演播廳。鏡頭前，剔筷與面坯輕輕接觸，一根筷子在空中靈活飛舞，細長均勻的剔尖如銀魚躍入沸水，在鍋中翻騰起舞，嫻熟的技藝讓人驚嘆。“剔尖的精髓，在于手勁與速度的配合，多一分則粗，少一分則細，必須日復一日地練習。”田大江一邊演示，一邊介紹。

一碗剔尖，澆上濃郁的西紅柿醬、肉醬，搭配清爽的白菜土豆片，便是最地道的吃法。“口感筋道，鹵汁鮮香，一口下去，滿是幸福感。”常客劉國麗的評價，道出了老田剔尖的魅力，不少人驅車幾十公里，就為這一口地道風味。

央視報道后，生意愈發紅火，但田大江依舊守著老規矩：每天用新鮮面粉，堅持手工剔制，不偷工、不減料。

在他看來，非遺傳承的樸素邏輯，便是“有人吃、有人學，手藝就不會斷”，這份堅守，正是汾陽“中國廚師之鄉”最動人的底色，也是政府工作報告中“做強汾州筵席廚師勞務品牌”“傳承非遺文化”的核心要義。

夜幕降臨，太和橋步行街美食集市燈火通明，人聲鼎沸。泡泡油糕小店前，熱氣騰騰，金黃酥脆的油糕剛出鍋，就被食客們爭相選購；麻辣燙店內，座無虛席，人們圍坐在一起，一碗熱粉下肚，驅散了初春的寒意；各類汾陽特色小吃攤位前，商販的吆喝聲、食客的笑聲交織在一起，構成了最動人的煙火樂章。

街角的快遞點前，年輕人提著打包整齊的八大碗禮盒，箱子上印著的新疆、云南、北京等遠方地址承載著游子對家鄉的思念。這些禮盒，不僅裝著汾陽的味道，更裝著汾陽餐飲的品牌底氣——這份底氣，來自廚師們的匠心堅守，更來自政府政策的有力賦能。

漫步在賈家莊賈街，古風建筑與現代燈飾交相輝映，非遺文創攤位前人頭攢動，葫蘆烙畫、糖畫、陶藝、剪紙等非遺手工藝品琳瑯滿目，與周邊的美食店鋪相映成趣。這里，正是汾陽市“商旅文體融合”的生動實踐，常態化舉辦的非遺市集、民俗展演等活動，讓美食成為連接文化和旅游的紐帶，打造出“美食+美酒+美景”的一體化體驗，讓游客“為了一瓶酒而來一座城”，同時也為了美食而來。

在尋味的過程中，記者了解到，汾陽市政府不僅著力推動餐飲產業發展，更注重守護群眾“舌尖上的安全”。政府工作報告中明確提出，要強化食品藥品安全監管，著力整頓外賣市場，守護群眾舌尖上的安全。如今，汾陽市的各大餐飲店鋪，都嚴格落實食品安全管理制度，食材采購、儲存、加工等各個環節都有明確規范，外賣平臺也加強了對入駐商家的審核與監管，讓消費者吃得放心、吃得安心。

從裕和苑的創新菜品到汾州食府的非遺傳承，從百姓汾城宴的市場化探索到老田剔尖的匠心堅守，從賈家莊賈街的煙火喧囂到太和橋步行街的熱鬧繁華，從“汾州小館”的品牌化布局到促消費政策的落地生根。汾陽餐飲的每一步發展，都離不開匠心的堅守，更離不開政策的賦能。汾陽市關于餐飲發展的部署，就像一束光，照亮了汾陽餐飲從傳統走向現代、從民間走向品牌的道路；而一代代汾陽廚師的堅守與創新，就像一束火，點燃了汾陽餐飲的活力與希望，讓這份煙火氣生生不息。

此次尋味之旅，記者不僅見識到汾陽美食的獨特風味，更讀懂了汾陽餐飲的發展密碼：政策為翼，讓汾陽美食有了走向更遠的底氣；匠心為魂，讓汾陽味道有了穿越時光的魅力。隨著2026年政府工作報告各項部署的逐步落地，“汾州小館”將逐步走向全國，“汾州筵席廚師”勞務品牌將愈發響亮，汾陽餐飲將在傳承中創新、在創新中發展，讓這座“中國廚師之鄉”的煙火氣，愈發濃郁，愈發綿長，讓更多人讀懂汾陽味道里的溫情與力量，愛上這座千年州府的煙火與真誠、傳承與堅守。記者 張娟娟

來源：呂梁日報