吃雞秘籍：蛋黃比蛋白營養好，蛋殼顏色和雞蛋營養沒有任何關系

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高檔雞蛋里檢測出人工合成色素引發爭議。其實，我們對蛋黃、蛋殼等各種顏色上的追求，早就被現代養殖業破解，并被商家們充分利用了。

買雞蛋只吃蛋白：當代買櫝還珠

我們食用的雞蛋包括蛋黃與蛋白兩部分。其中蛋白是受精或未受精的雞卵經過母雞輸卵管途中覆蓋上的一層分泌物，生物學上的作用是保護雞卵，在胚胎發育時提供一些額外營養。

蛋白部分幾乎只有水與蛋白質，甚至可以把蛋白理解為含10%蛋白質——主要是卵清蛋白（占蛋白的蛋白質部分一半以上）的水溶液。

由于過去對飲食攝入膽固醇的過度恐慌，很多人至今對食用蛋黃很警惕，把蛋白視為雞蛋中營養更好、更健康的部分。其實單純從營養角度，蛋黃的營養密度高得多。

這在生物學上也有道理，蛋黃是雞卵部分。一般鳥類很少產出未受精的卵，雞是異類，母雞不管受精不受精，都會排卵。實際上，我們買的雞蛋絕大部分都是未受精卵，不可能發育成小雞。不過生產流感疫苗的雞蛋必須是受精卵，因為是用雞胚來培育病毒，因此，流感疫苗廠家每年都要專門收購大量受精雞蛋。

對于那些我們平時吃的蛋黃，每個其實就是一個細胞，一個雞的未受精卵細胞——少數我們肉眼可見的細胞。這個細胞的絕大部分（占比超過90%）是為了受精卵未來發育提供的物質、能量儲備，也就是我們看到的蛋黃主體。

一般來說，一個雞蛋里，蛋白占重量約三分之二，蛋黃只有三分之一。但是蛋白質含量，蛋黃與蛋白幾乎等同。

除了蛋白質，蛋黃還含有大量脂類，這當然包括過去讓營養學界頗為警惕的膽固醇。但學界已經確認一般飲食里雞蛋等食物膽固醇對血液膽固醇沒什么影響，不必擔憂。蛋黃里含有的卵磷脂等脂類反而對健康有益。

恰恰是由于脂類的存在，雞蛋里所有脂溶性維生素，如A、D、E、K，都在蛋黃里——雞蛋是少數天然含有大量維生素D的食物。蛋黃還有雞蛋里90%以上的鈣、鐵、鋅、維生素b6，葉酸，維生素b12等微量元素。

這些讓蛋黃成了你在自然界能找到的營養密度最高的一種食物。

千變萬化的顏色

同為雞蛋，蛋黃與蛋殼都能展現出極為多樣的色彩，是兩種吃雞群眾最容易迷思的色彩。

不過雞蛋這一里一外的顏色，決定機制完全不同。蛋黃顏色基本只取決于后天因素，由母雞的飼料決定；蛋殼則是先天因素，取決于母雞品種。

全球最主要的蛋雞品種，最初產自意大利的力康雞（leghorn），產白色蛋；另外一些品種如美國培育的普利茅斯巖雞，產的蛋是棕色。

（力康雞，全球主要蛋雞品種，一年產蛋280-320個，沒有它，雞蛋就是奢侈品，但由于體型小，基本不用于肉雞）

還有一些品種如中國的東鄉黑羽綠殼蛋雞，蛋殼是綠色。

（東鄉黑羽綠殼蛋雞，其實肉蛋兩用品種，雞蛋為綠色）

這些差別都是遺傳決定的蛋殼形成過程中的色素沉積。母雞體內形成一個雞蛋差不多需要26小時，其中蛋殼成型需要約20小時。蛋殼的底色都是白色，其它顏色均是有別的色素加到了蛋殼上。對于棕色雞蛋，是在蛋殼形成后期，一種叫原卟啉的色素加到了蛋殼上，這種色素不會穿透蛋殼，因此，你吃的棕色雞蛋，蛋殼里層還是白色。

（棕色蛋殼的里層仍是白色，棕色只在外層）

另一些雞會在蛋殼形成時加入蛋殼青素，形成藍色蛋殼，這種色素還能穿透蛋殼層，導致蛋殼內外層都是藍色。至于綠色蛋殼，則是在藍色雞蛋上又加入了原卟啉。

（不同于棕色蛋殼徒有其表，藍色蛋殼內側也是藍色）

一個有趣的遺傳學巧合，很多時候雞蛋顏色可以根據母雞的耳垂顏色來判斷，白色耳垂的雞一般產的蛋是白色，紅色、深色耳垂會產棕色雞蛋。當然，這不是絕對準確，有不少例外，而且，大多數人也不用猜母雞下什么樣的蛋，還不如反推，猜手上這個蛋的媽媽，長什么樣。

（很多雞的蛋殼顏色與耳垂顏色有相關性）

只是，不同蛋殼顏色的雞蛋，在營養成分上沒有區別，正宗的徒有其表。不過這不影響超市把棕色雞蛋價格定的比白色雞蛋高，一些其它顏色的雞蛋還是能以特殊品種為噱頭，要價更高。

（美國超市的五彩雞蛋）

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參考資料

https://agrilifetoday.tamu.edu/2025/04/01/why-are-eggs-different-colors/

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