那些獨屬貴州的味道，安順必打卡這三種“粉”！

“一山有四季，十里不同天。” 這句俗語生動描繪出貴州多樣的氣候與獨特的小氣候特征。復雜的地理環境與溫潤的氣候，孕育了當地極為豐富的物產。而世代生活在這片土地上的18個世居少數民族，依節氣而作、取食材于自然，又以匠心巧思，造就了獨樹一幟的貴州風味。

火出圈的貴州牛癟

一、一碗好面，常旺一生——貴陽腸旺面

中國人吃面的文化源遠流長，面條身形細長，諧音 “長壽”，寄托著長命百歲的美好祝愿。各地也都傳承著極具特色的面食，而貴陽人的清晨，往往是從一碗熱氣騰騰的腸旺面開始的。

腸旺面

腸旺面對面條極為考究，選用的是手工雞蛋面。一斤面粉搭配四個雞蛋，加入少許食用堿與清水，反復揉制成緊實的面團。面團經多次折疊擠壓，搟成薄如綢緞的面皮，撒上豆粉防粘，再切成細條。歷經 “三翻四搭九道切” 的工序，最終制成色澤微黃、卷曲纖細、筋道有嚼勁的雞蛋面。民間流傳的順口溜 “腸子耙，旺子嫩，豆腐香，紅油清，哨子脆，面勁道”，正是評判一碗腸旺面是否地道的標準。

一碗好的腸旺面，腸哨要講究干凈香脆。豬腸剔盡上面的筋油后，用生姜、蔥白、食用堿反復浸漂，除去腥味，鍋內放入花椒、山奈、八角，煮熟后撈出切成片，再用姜、蔥、 山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要講究鮮嫩，用薄刀切成片，再放入熱鍋里滾燙一圈 。

腸旺面的面條與其他的面制作方法有所不同

腸旺諧音“常旺”，吉祥的寓意藏著貴陽人對生活許下的美好愿望。撲面而來的紅油香味，軟糯的肥腸和鮮嫩的血旺，就著面條，一同滑進肚子。美味與形色兼顧 ，正是中國人的飲食哲學。享受美食的時光是快樂的，美食帶給人們的慰藉亦是不可替代的 。

二、重情重禮——道真仡佬族三幺臺

“三幺臺” 是仡佬族的傳統習俗，主要流傳于道真仡佬族苗族自治縣境內，與重 慶武隆、南川毗鄰的三橋、大磏兩鎮。這里田園豐饒、文化積淀深厚，是仡佬族飲食禮儀傳承的核心區域。 在 道真方言里，“幺臺” 意為 “結束”，宴席中的 “三幺臺”，便是指每頓筵席要依次經過三臺程序才算圓滿禮成。

第一臺為茶席，遵義地區茶多為土茶，道真一帶則盛行油茶，每位客人盛油茶一碗，并輔以粽子、米團子、麻糖桿、 芝麻餅、洋芋片、南瓜子、板栗、白果等若干食品。喝茶以大土碗盛，以解渴除乏為主。所謂“大碗喝茶，大碗喝酒”，正因黔北民風豪爽。吃畢，撤去碗盤，留下筷子，稱為“一幺臺”。

第一臺

第二臺為酒席，伴以臘豬肚、豬腰、豬心、豬舌、豆芽等干盤或涼菜。擺放好杯盤碗盞后，首先焚香化紙，拜祭祖先，一是表示不忘祖先造福后人的功德，二是恭請祖先神靈共享佳肴。不過現在除了過年過節，這一步驟已不再進行。祭拜完成后重邀客人入座。菜的內容不定，但必須是九盤。酒多是自釀的苞谷小鍋酒。待酒將酣，二臺席結束，緊接著上第三臺席。

第二臺

第三臺為正席，亦稱“飯席”， 以吃飯為主，菜的碗數仍然是九碗，俗稱“九大碗”。“九大碗”是“登子肉”、酥肉、肉圓子、油果豆腐、灰豆腐、扣肉、黃花菜、筍子、湯菜等。其中“登子肉”又叫“大菜”，任何時候都不能少。吃菜時，晚輩不能隨意用菜，每碗菜都必須等長輩先吃后才能動筷，尤其是吃“登子肉”。“三幺臺”注重禮數，但卻不是沉悶拘謹的，正相反，仡佬族豪爽的性格在席間展現得淋漓盡致。

“三幺臺”注重禮數，但卻不是沉悶拘謹的

三、市井巷里的煙火人間 ——安順的“粉”

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花江剪粉

起源于關嶺布依族苗族自治縣的花江剪粉，堪稱“花江一絕”。關嶺人民制作剪粉，選用的是當地的上好秈米，還得反復淘洗、過濾，才可進入推漿的過程。推漿之后，還得舀漿、上盤、蒸熟，冷卻。經歷過這一道道工序之后，才開始苛求粉皮的尺寸。

由于花江剪粉有素涼拌、燙粉和炒粉幾種吃法，所以粉皮的厚度也各不相同。素拌粉要求粉皮蒸得薄，燙粉和炒粉則要粉皮厚，才能經得起高溫燙炒。但無論厚薄， 成品的粉皮都以長度一尺五，寬度一尺為基礎規格。吃的時候，要用剪子剪成小條。剪粉的調味料多達十余種，包括蒜蓉、香油、香菜、香醋、辣椒油、芝麻醬、花生等。雖無濃郁湯汁，卻口感清爽、香辣過癮，辣得酣暢又解膩，是四季皆宜的特色小吃。

花江剪粉

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小鍋涼粉

上世紀 70 年代末，安順當地誕生了一道 “名不副實” 的特色小吃 —— 小鍋涼粉。它的主食是乳白色的米豆腐，而最 “名不副實” 的地方，就在于一個 “涼” 字：小鍋涼粉非但不清涼，反而熱辣鮮香，即便在冬日里吃，也能讓人吃得滿頭大汗。

豆瓣、豆豉、蒜蓉、小米椒、肉末，再配上香菜、酸蘿卜、豆子、土豆、火腿片、苕粉、折耳根等配菜，被安順人一同放入小砂鍋里烹制，再加入當地特有的霉豆腐提味，一鍋滋味濃郁的小鍋涼粉，讓人吃過便難以忘懷。

小鍋涼粉

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奪奪粉

比小鍋涼粉更豐富的，是奪奪粉。誕生于上個世紀90年代的奪奪粉，依然是以米豆腐作為主角。起初，它只是一個便于學生和上班族歇腳吃飽的小火鍋，因用木制叉子叉起火鍋里的米豆腐來食用而得名奪奪粉，因為在安順方言里，“奪”字與“叉”字諧音。后來，又因孩童們在吃奪奪粉時表現得迫不及待地爭奪鍋里的食物，于是奪奪粉這個名字又有了“大受食客們歡迎”的意思。

平日里常被當作主食的火腿腸、土豆、卷粉，在奪奪粉里都成了配菜。在這里還能吃到小鍋涼粉里沒有的二塊粑、炸酥肉、肉丸子等食材。奪奪粉也可以叫作更通俗的“什錦小火鍋”，只是它的湯底，比普通火鍋更為濃郁醇厚。

安順人依舊喜愛手工制作的米粉

四、苗家的珍藏饋贈——三味苗家味道

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鼓藏肉

苗家鼓藏肉

苗家人在過鼓藏節時少不了的一道菜——苗家鼓藏肉。以黑豬的胸脯五花肉或大肥肉為主，有二寸寬、二兩重，用白水來煮，不放鹽、不放辣椒，這是苗家人的地道吃法，相當的美味。

鼓藏節十三年一次，與苗家人同桌享用鼓藏肉，不妨學幾句苗語，入鄉隨俗。比如， 吃飽了要說“倉滿了”，喝酒喝不下去了，要說“水漲”等 。苗家有這樣一句俗語：“過這十三年一次的鼓藏節，吃肉就要吃一坨坨，喝酒也要喝一碗碗”。

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雷公山銀球茶

雷公山銀球茶

雷公山國家級自然保護區腹地生態茶園出產的雷公山銀球茶是黔東南苗族侗族自治州雷山縣的特產。這種茶葉造型獨特，是一個直徑18至20毫米的球體，表面銀灰墨綠。沖泡時，每杯放一顆，隨著沸水浸潤，茶球在杯中徐徐舒展，宛若茶苞初綻，芙蓉領首，亭亭玉立。隨著熱氣升騰，又會看到茶葉在杯中跳躍，似綠云翻滾，如天女散花。

沁人心脾的清香，千姿百態的茶形，讓人賞心悅目，真是茶文化藝術的一種享受。品銀球茶，觀其茶形，嗅其香氣，悟其滋味，妙不可言。“寒夜客來茶當酒”，茶雖不如酒意氣風發，卻能帶來一片祥和。

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雷山魚醬

雷山魚醬

看過《舌尖上的中國2》的觀眾，想必都對雷山魚醬念念不忘。這道獨具特色的苗家調味品，產自黔東南苗族侗族自治州雷山縣橋港村，是當地代代相傳的傳統美味，幾乎家家戶戶都會制作。 每到夏天，村里男女老少便一齊出動，到河底石縫間摸捉爬巖魚。這些身長不足八厘米的小魚，在旁人看來并無食用價值，可橋港村的苗家人卻深知，它們能成就一道出人意料的珍饈。

雷山當地還流傳著一句民謠：“火鍋放魚醬，吃了不剩湯。” 腌制好的魚醬用法多樣，既可炒菜、做火鍋底料，也能蒸制后直接拌飯，風味酸、甜、咸、香兼備。炒菜或煮火鍋時加入少許，菜肴便格外鮮美，既能增進食欲，又有健胃消食的功效。雷山魚醬并非我們熟知的魚子醬，而是將小魚配以白酒浸泡，再加入紅辣椒、生姜、花椒等調料拌勻入壇，摻入適量糯米甜酒，密封腌制一個月即成。

五、從明代延續的味道——玉屏油茶

玉屏種植油茶歷史悠久，自明清以來，油茶就已成為玉屏對外貿易的重要物品之一。

村民在田間油茶育苗

在玉屏，你可以經常聽到人們說“去我家吃碗油茶吧。”這里的油茶可不是指油茶果，而是由茶油制作的罐罐油茶。侗族人喜愛油茶，這種由茶油做的小吃是侗家人待客必備的美味。

制作罐罐油茶可不是一件簡單的事情，需要準備很多原料，主料有灰堿粑、茶油、黏米、老茶葉等。配料有蒸熟晾干的糯米、生姜、蔥、芝麻及黃豆、花生米等。

罐罐油茶

做罐罐油茶十分講究。首先是用當地盛產的農家土雞來熬湯；第二步是將茶油倒入鍋里，把干的熟糯米放入油里炸成白米花舀出；第三步是炸花生米、黃豆等；第四步是把黏米炒焦，再放入老茶葉與焦米同炒，當茶葉發出清香時，加上少許芝麻、食鹽，最后舀進陶沙罐內，加入土雞湯。在煮油茶土雞湯時，將灰堿粑切成小條或小塊在鍋里蒸或煎熟。

一切準備就緒后，在碗里加入灰堿粑和炸好的米花、花生、黃豆，放上點蔥花、姜末、芝麻等佐料，再從陶沙罐里舀起沸騰的油茶土雞湯倒入碗中，這樣一道地地道道的罐罐油茶就算做成了。

罐罐油茶油而不膩，色、香、味俱全，具有祛濕熱、防感冒、治腹瀉作用，是侗家人日常生活的必需品。玉屏用上好的茶油做出美味的罐罐油茶，期待八方來客。

田間地頭也是款待客人的好地方

聲明

以上信息來源@這里是貴州

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本期值班編委：楊代燦 編審：張倩 編輯：李航