於建東 | 壽州的江南，自一碗豆腐銀魚羹始

壽州的江南，自一碗豆腐銀魚羹始

於建東

一碗豆腐銀魚羹，從食材到佐料，從切配到熬制，從視覺到味蕾，用不同的感官和觸角，朗讀著江南里的壽州讀本，雕琢出美食里的江南意境。

這是壽州的一碗豆腐銀魚羹。線條分明，寧靜如流。

清晨七點，瓦埠湖還沒醒來。壽州的城際依然飄蕩著洪荒時代的混沌和黑洞。有關昨夜那碗鮮美的銀魚羹，又在腦海里肢解成各道工序和不俗的廚藝。馬路的點滴汽笛喇叭刺破寂靜，酒肆的面食蒸籠升騰起昏暗中的山水留白，三三兩兩的店家點綴出正月里城市獨有的慵懶和慢板，似乎等待著另一面江南，緩緩鋪開。

張士宏，一個自稱敢說大話的小學生。他的店面彰示著“中國豆腐”的巨大招牌。他對當地以豆腐為媒的菜品施以潛心的研發和調制，這讓他和他的店鋪在官民商賈各界名聲鵲起，成為壽州豆腐宴的非遺名家和傳承后人。

壽州的豆腐宴名冠一絕，而銀魚羹里的豆腐絲更是別開生面。豆腐切絲，難度不亞于蒙眼穿針，講究的是細而不碎，分而不糊。這不僅取決于刀和刀工，也和豆腐的品質密切相關。真正是速度與激情在豆腐事里的翻版絕唱。一塊普通尋常的豆腐，在張士宏疾速而自信的迷幻刀舞中，瞬間嬗變為一朵圣潔高雅的“重瓣白菊”。神奇的是，豆腐塊的方形基底絲毫未變。輕輕置入鍋中，絲簇依水蕩漾，宛如瓦埠湖底肆意徜徉的須草，妖嬈而富于遐想，垂涎而更思擁護。

淮南壽州，如今的壽縣，在成為楚考烈王最后的都城之前為古壽春，取延壽長春之意。一代歷史文化名城，與江南文脈相連，文脈密切，往來古今，互生滋養。那年，東坡先生在赴杭城途中經壽州，曾經放言高吟，“長淮忽迷天遠近，青山久與船低昂。” 煙立蒼茫，風軟不盡，江南意象頻現。淮水毗鄰江南，而壽州牽手淮河長江，呈南北文化交流樞紐之風范，意韻竟也同江南如出一轍。除此，壽州人呂本中在《渡鶯湖至溪上即事其二》中還提到，“誰檢吳綾儉歲月，猶飛楚縠照軍屯。摻摻女手還持作，佳麗江南第一論。”鶯湖又稱鶯脰湖，位于蘇州平望，吳綾與楚縠，糅合共生，摻摻女手，佳麗江南。這樣的場景，以江南為美，從側面也印證了壽州文化對江南意象的認同和握手。

壽州銀魚羹，一道融進壽州煙火和民風情愫的地方特色美食。常以鮮嫩銀魚為主料，搭配雞蛋、青菜、菌菇、肉丁等食材熬制而成，其鮮美滋味成為壽州湖光山色和人文歷史的味覺傳達。而在張士宏的食譜中，他的銀魚羹還有些許的與眾不同。他以“三文”開言，用文明說話，用文化說話，用文物說話，成為他光大壽州豆腐文化的核心思考。瓦埠湖里上好的銀魚是張士宏銀魚羹的亮眼食材。昔日杜子美有“白小群分命，天然二寸魚”的溢美之詞，為壽州銀魚羹的文化意象提供了詩意注腳。此刻，當張士宏快意恩仇且引以為傲的豆腐絲準備就緒，伴隨著爭相至沸的湯水，銀魚和豆腐絲先后入鍋，循著火候的時機，勾兌好的芡實粉或生粉料緩緩傾入，在湯勺一輪一輪的攪動調和中，鍋湯迅即生成晶瑩剔透的凝膠體。這個時候，一鍋銀魚羹仿佛瓦埠湖寧靜的水面，點點銀魚跳躍其中，而游動的豆腐絲，則化作“粼粼的波光”。

張士宏把他的銀魚羹冠入豆腐的門下，題名為“豆腐銀魚羹”，成為中國豆腐的鎮店名菜。盛承“豆腐銀魚羹”的器皿選得也很獨到，是一種形似楚大鼎的高耳大碗。一鍋鮮美的豆腐銀魚羹熬制完成，提鍋緩緩倒入鼎碗中，于是就有了“鐘鳴鼎食”的富貴之儀，也有了“問鼎中原”的仙俠豪情。“豆腐銀魚羹”完全規避了壽州飲食的打邊爐形式，沒有了當地主流菜系的濃烈辛辣，取而代之的是淡淡的咸淡鮮滑，著實有了幾分“不似江南勝似江南”的婉爾嫻寧和婀娜柔軟。

壽州銀魚羹的江南敘事，在于銀魚、在于豆腐、也在于勾芡制粉，體現出江南飲食的精致和細膩。而之所以以羹湯的形態承續存世，并為大江南北百姓黎庶和一眾食客追捧青睞，自然是印刻了江南飲食的一脈特色和基因偏好。比照于我們以太湖銀魚為基材的無錫銀魚羹，無論從食材選擇，到配料調和，到流程烹制，乃至口感味道，都有著極盡相似的地方。這道傳統名菜，文化背景深深關系著江南一帶的自然環境、歷史傳承與飲食哲學，體現了“大道至簡”的飲食智慧。

細究起來，卻是因了這碗銀魚羹，壽州和無錫有了多重的相似之處。源于湖鮮，順應天時。也許是老祖宗給予兩地百姓的天然賜贈和生活態度。一個背靠太湖，一個廝守瓦埠湖。所謂靠水吃水。而銀魚是湖中最最盛產的魚類，如此“銀梭”、“玉簪”、“膾殘”、“白小”，自然讓人們心生憐愛，食意頓生，而基于諸多文化共性的飲食思考，自然也免不了讓銀魚羹這樣的美食殊途同歸，彰顯江南。

以歷史成因觀之，至鮮之道，蒸羹為上歷來是江南美食的寶典?精華。不難發現，因為有湖泊的滋養，銀魚的饋贈，壽州和無錫有著諸多的同頻菜譜，其中就有最經典的銀魚蒸蛋。而銀魚自帶鮮美，無需繁復調味?，也是它成為高湯清蒸菜品首選的重要原因。因其能最大程度的保留銀魚的鮮嫩，蛋液的綿滑與高湯的醇厚，自古以來，歷盡千年飲食沉淀和工藝融合，終成層次豐富的“至鮮之味”。

如此江南，存于壽州，存于一碗豆腐銀魚羹。

作者簡介

於建東，江蘇無錫東港人，經濟師。中國散文學會會員，吳文化研究會特約研究員，無錫市錫山區作協理事。作品散見于《科技日報》《青春》《山月》《大連日報》《江南論壇》《無錫日報》《云游宜興》《太湖文藝》等報刊和網絡自媒體。

關于江南文化播報

江南文化播報是一個關注江南，講述江南，播報江南的公眾號，文章部分來自江南文化研究會主辦的《江南文化》。歡迎廣大作者惠賜大作，以文會友，歡迎關注傳播。投稿信箱：jiangnanwenhua001@163.com

點擊公眾號名片關注我們