三位大廚揭秘：烹飪卷心菜的秘訣竟然一致！

將普通的卷心菜變成明星配菜（或主菜?。┑姆椒ǎ@種做法得到了廚師的認可。

由營養師安妮·阮（Annie Nguyen）審閱，碩士，注冊營養師

卷心菜可能是我們蔬菜抽屜中最被低估的蔬菜。就像機器在背景中低聲運轉的嗡嗡聲一樣，這種十字花科的蔬菜在全球各地的美食中隨處可見，為魚塔可增添脆感，為炒菜增添風味，為經典燉菜增添溫暖。然而，當談到在家烹飪卷心菜時，它就像電梯音樂一樣——可靠卻平淡，有時甚至有點無趣。有什么烹飪技巧能把這種普通的食材變成讓人垂涎的美味呢？

為了探索卷心菜的所有可能性，我請教了三位真正懂得欣賞這種蔬菜的烹飪專家。他們一致認為，卷心菜以多種方式烹飪，絕對不無聊！但當他們被要求選擇一種‘最佳’烹飪方法時，最終一致選擇了簡單的翻炒。這種技巧能讓卷心菜達到完美的嫩脆口感，還帶有一絲焦香。只需一口鍋和一點耐心，這種平常的食材就能擺脫默默無聞的形象，向我們展示它的真正魅力。

翻炒卷心菜的技巧

在討論技巧時，所有廚師都一致認為，正確的翻炒是烹飪好卷心菜的基礎，而‘正確’就是關鍵。翻炒是指在相對高溫下用油或脂肪快速烹飪食物。這個詞源自法語‘sauter’，意思是‘跳躍’，指的是食物在鍋中經常被翻動或攪拌，以確保均勻受熱。不過，掌握這一技巧主要有三個關鍵要素：合適的鍋大小、火候控制和調味技巧，正如我們的廚師所說。

使用大平底鍋

“使用你最大的平底鍋，這樣可以增加接觸面積，”建議海蒂·芬克，加拿大不列顛哥倫比亞省維多利亞著名的ReBar現代食品餐廳的前行政主廚，以及獲獎的烹飪講師和電視主持人?！斑@樣有利于卷心菜與熱源接觸和蒸發。用較小的平底鍋蒸發會更少，”她解釋說，這樣會使卷心菜蒸熟而不是煎炒?！皩⒕硇牟饲谐删鶆虻拇笮∫埠苤匾彼a充道，這樣所有的食材才能同時熟透。

控制火候

芬克建議從高火開始，并且“用足夠的油脂涂抹整個平底鍋，”她補充說，如果你想讓卷心菜變得非常嫩，可以在初步煎炒后調低火候，并蓋上鍋蓋（或部分蓋上）慢燉。燉煮是一種結合干熱和濕熱的烹飪方法，通常與煎炒相輔相成。它涉及在高溫下煎炒或煎烤食物，以形成豐富的焦糖化表面，然后在低溫下用少量液體在蓋好的鍋中慢慢烹飪。

卡拉·孔特雷拉斯，一位來自新澤西的食品造型師、播客主持人和擁有超過25年烹飪經驗的前廚師，包括在丹尼爾·布爾德的DBGB和波士頓萬豪酒店工作，喜歡在冷鍋中先用橄欖油開始，然后再加熱。她把卷心菜和“一小撮海鹽以及幾次新鮮研磨的黑胡椒”一起放入鍋里。 接著她把火調至中高，煎炒幾分鐘，直到卷心菜枯萎但仍保留嚼勁。為了想要更柔軟的口感，她建議加入少許水或你喜歡的醋，然后讓它在鍋中再煮幾分鐘。

溫度控制至關重要，不同的使用方式會產生不同的結果。對于Rachael Narins，一位位于洛杉磯的廚師、三次出版食譜的作者以及“刀具與刀具”的聯合創始人來說，這意味著要讓“干鑄鐵鍋熱得冒煙！”她將切丁或切塊的卷心菜與一點鹽一起放入熱鍋中，而她則不加油脂.她喜歡這種微微的焦香，并欣賞它“在增強甜味的同時，保留了一點脆感和一絲煙熏味。”

調味要到位

Contreras說，不用鹽和胡椒調味會讓菜肴顯得平淡無味。她說，調味得當是大多數烹飪的簡單辦法，也是餐廳食物如此美味的原因。

哪種卷心菜最適合翻炒？

Contreras說，幸運的是，這種方法適用于所有卷心菜，包括白色、紅色和大白菜。Fink補充說了一些細微的差別：“紅卷心菜比綠卷心菜要堅韌得多；薩沃伊卷心菜則更為嫩滑。大白菜比它們任何一種都要嬌嫩……而綠卷心菜——我說的是真是多才多藝的蔬菜！”Narins非常喜歡卷心菜，以至于給她的小貓起名為Petit Chou（法語中的“小卷心菜”），她認為最好的選擇是大白菜或薩沃伊卷心菜，她解釋說這兩種比更常見的綠卷心菜和紅卷心菜更嫩?！按蟀撞苏媸莻€百變的蔬菜，”Fink補充道?！八鼫睾投毮?，適合做湯，但在煎炒時卻有著驚人的深度風味?！?/p>

從炒（或煎）開始，紅甘藍的經典做法是德國燉甜酸甘藍，Fink說：“它展現出美麗的顏色，味道鮮明，長時間的燉煮真的能使紅甘藍變得非常嫩滑。這道菜在冬天特別受歡迎。”她補充道，通過炒或其他方法使綠甘藍變得微微焦黃，可以帶出堅果的風味。然而，在準備時，Fink堅決認為你必須切片或切碎甘藍?！敖^對不要切絲——那樣會釋放出太多液體?！?/p>

烹飪甘藍時常見的錯誤有哪些？

幸運的是，最常見的甘藍烹飪錯誤也很容易修正。對Fink來說，這些錯誤包括沒有將蔬菜切成均勻大?。ㄓ绕涫歉仕{切得太大）；沒有用足夠大或寬的鍋，火候控制也不當。Narins補充說，甘藍的核心應該被丟棄或切得非常薄，我們的兩位廚師堅持認為你應該在烹飪過程中始終品嘗?！爸滥闶欠裣矚g[它]的最好和最簡單的方法，”Contreras說，“就是拿起叉子小心地嘗一嘗?！边@樣，她補充道，“你可以決定什么樣的口感對你來說是完美的。”

甘藍食譜創意

一旦你掌握了炒的技巧，就該開始嘗試不同的風味了。你應該大膽嘗試新事物?！案仕{與任何食材搭配都很好吃！”Fink興奮地說。她最喜歡的搭配之一是用黃油、韭蔥和新鮮百里香炒的薩沃伊甘藍。她還推薦用姜、大蒜和少許蠔油炒大白菜。Contreras建議將炒甘藍作為谷物碗的基礎，先在上面放上你喜歡的谷物，然后再加上一些生的或烤的時令蔬菜和你喜歡的任何蛋白質。Narins喜歡簡單的炒黃油甘藍，配上整顆的孜然種子或切碎的新鮮蒔蘿。別忘了最后的調味！Contreras推薦在烹飪結束時加一點蘋果醋，再撒上南瓜子或葵花籽，增加脆感。

總結

雖然翻炒是大家公認的最愛，芬克仍然堅信沒有一種最佳的卷心菜烹飪方法。她表示：“這要看卷心菜的種類和季節。”夏天，她喜歡吃很多涼拌卷心菜和輕蒸卷心菜，而在冬天，她則更喜歡吃紅燒卷心菜，或者把它用在炒菜和湯里。無論你用的是薩沃伊卷心菜、Napa卷心菜、紅卷心菜還是綠卷心菜，簡單的翻炒就能把這種普通蔬菜變得美味無比。只需記住這幾點：用大平底鍋，控制好火候，別忘了調味。

除了多樣性，它還營養豐富，經濟實惠，性價比很高。僅1杯卷心菜就能提供我們每日推薦維生素C攝入量的44%和維生素K的76%。它的卡路里含量低，自然無脂肪，還可能對多種慢性疾?。ㄈ绨┌Y和心臟病）有預防作用。只要掌握一些技巧，卷心菜就能從無聊的‘電梯音樂’變成你餐桌上的明星。