調味品變魔術：讓普通羽衣甘藍化身營養超人

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密蘇里大學的研究人員發現，準備過程中的一個小而簡單的變化可以影響身體對羽衣甘藍營養成分的吸收。

要點

• 密蘇里大學的一項新研究強調了一種簡單的方法，能幫助身體在不改變平時的準備方式下，吸收更多羽衣甘藍中的寶貴類胡蘿卜素。
• 研究人員使用模擬人類消化的實驗室模型確認，將生的或熟的羽衣甘藍與水和橄欖油的“納米乳液”搭配，比單獨吃羽衣甘藍能大大提高營養吸收。
• 研究人員計劃繼續開發調味品和醬汁，進一步提升羽衣甘藍和其他蔬菜的營養吸收，這表明，簡單地淋上一點橄欖油也能帶來顯著的效果。

人們真的很喜歡羽衣甘藍（kale）。根據 有機農產品網絡的數據，2024年有機羽衣甘藍的總銷售額達到了1.04億美元，人們把它加到各種食物中，從沙拉到冰沙都有。盡管羽衣甘藍已經 富含營養 —— 包括維生素A、B6、C、K、葉酸、纖維、類胡蘿卜素和錳 — 密蘇里大學的研究人員表示，他們剛剛找到了一種方法，可以讓它對你的健康更有益。而且，研究人員還指出，他們的方法還能讓羽衣甘藍更美味。

在九月，研究人員在 食品營養期刊上發表了他們的研究結果，分析了幫助人體吸收羽衣甘藍一些關鍵營養素的方法。結果發現，這個方法其實很簡單，只需在上面加上合適的醬汁。

“羽衣甘藍是一種營養豐富的蔬菜，含有類胡蘿卜素，包括葉黃素、α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素，對我們的整體健康有好處，”CAFNR食品、營養與運動科學系的助理教授Ruojie Zhang在一份聲明中解釋說，像維生素A、D、E和K這樣的脂溶性維生素，需要膳食脂肪才能被身體正確吸收。“問題是，我們的身體很難吸收這些脂溶性營養素，因為它們不是水溶性的。”

為了更好地理解如何發揮其潛力，研究小組調查了特定的烹飪方法或調料是否能幫助身體吸收類胡蘿卜素。他們評估了不同形式的羽衣甘藍：生吃和熟吃，生吃或熟吃時加調料，以及直接在醬汁中烹飪。他們隨后使用一種旨在模擬人類消化的實驗室模型來分析每道菜的效果。

研究小組發現，與單獨生吃的羽衣甘藍相比，熟吃的羽衣甘藍略微降低了吸收率，而生吃的羽衣甘藍自然提供了較低的類胡蘿卜素吸收。然而，研究小組發現，當他們添加一種“特殊的納米乳液基礎醬汁”時，這種醬汁本質上是一種簡單的水和橄欖油基礎的醬汁，無論是生的還是熟的羽衣甘藍，消化模型吸收了更多的類胡蘿卜素。用醬汁烹飪羽衣甘藍和之后加醬汁的效果一樣好，這表明秘密確實在于醬汁。

至于接下來要做什么，張說研究小組的目標是研究和開發能夠進一步增強身體對羽衣甘藍營養素的吸收能力的調料和醬汁，并可能在未來針對其他蔬菜進行研究。目前只需知道，淋上一點橄欖油或添加其他脂肪來源，可能比單純給沙拉加點風味要有效得多。

“我們的團隊致力于推動食品科學的發展，目標是通過開發創新的食品和技術來改善人類健康，”張補充道。“我們相信，有影響力的科學能夠帶來全球營養和福祉的重大變化，我們很高興能夠為這個使命貢獻自己的力量。”

審稿人

勞倫·馬納克 MS, RDN, LD, CLEC：勞倫是一位獲獎的注冊營養師，同時也是三本書的作者，在這個領域有超過22年的從業經驗。