談玉寶 五代匠心守百年油香

（來源：天津日報）

轉自：天津日報

　　在天津武清，談家老鋪小磨香油的醇香飄溢了百余年，這縷香味不僅是當地百姓餐桌上的經典味道，更是一門承載著世代匠心的傳統技藝。談家老鋪香油制作技藝第四代傳人談玉寶，守百年祖業，融創新思維，讓這門古老技藝在新時代煥發出新的生機，更讓談家老鋪的香油香飄全國，成為武清本土文化的一張亮麗名片。

　　運河邊百年作坊

　　代代傳承真和純

　　記者：談家老鋪香油這門手藝從創立到如今傳承五代，走過了百余年的時光，您能說一說手藝在家族中傳承的那些過往嗎？

　　談玉寶：談家老鋪香油的歷史，可追溯至清朝，香油作坊是我的曾祖父談寶俊一手創立的。我的家在武清大堿廠鎮南辛莊村，位于京杭大運河沿岸，那里是漕運船只必經之地。曾祖父年輕時為養家糊口，常隨漕運船只走南闖北。一次糧船途經河南時，機緣巧合之下，他在河南拜師學藝，不到一年便完整掌握了香油制作的全部技藝。回到家鄉后，他便在南辛莊村開了一間小小的香油作坊。那時候的芝麻都是自家種植的，生產規模極小，一次僅能制作一二十斤。曾祖父制作香油時嚴格守著老規矩，小石磨磨漿，手工攪杠墩油，做出來的香油色正、味濃，滴一滴在菜里，香味能飄滿整個院子。周邊的鄉親們嘗過之后，都成了回頭客，口耳相傳之下，談家香油的口碑就這么一點點攢起來了。

　　這門手藝傳下來，先到了第二代傳人談鳳手里，也就是我的爺爺，他守著先祖的規矩，把小作坊打理得井井有條；后來又傳到第三代傳人——我父親談繼云手里，父親一輩子沒離開過香油作坊，把“精工細作、以質立本”這八個字做到了極致，才把談家老鋪的底子打得扎扎實實。到了上世紀80年代初，我從父親手里接過了這盤小石磨，成了談家老鋪香油制作技藝的第四代傳人。

　　記者：那您從小應該就是在香油作坊里長大的，兒時的記憶里，一定有很多和香油、和祖輩相關的深刻畫面吧，能和我們分享一些嗎？

　　談玉寶：那可太多了。我是1968年生人，打小就在香油作坊里“摸爬滾打”，作坊里的芝麻香，是刻在我骨子里的記憶，這輩子都忘不了。那時候生產隊還在，父親在隊里教徒弟做香油，我小孩嘴饞，趁人不注意，就抓把芝麻吃，或者抹點剛磨出來的麻醬吃，那味道真香！我14歲就輟學跟著父親學習做香油，我還記得第一次賣油，我騎個自行車，帶著十多斤油，一天串好幾個村，騎了二十里地，也就換出六七斤油，相當于賺了三塊錢，那就是我的第一桶金，全家都特別高興。

　　那時候我每天天不亮就起來，洗芝麻、炒芝麻，一鍋炒12到15斤芝麻，作坊里熱氣騰騰的，我渾身是汗。磨漿用磨盤慢慢低溫研磨，一分鐘就轉七八圈，一套工序做下來得十多個小時，日復一日、年復一年，我就這么干過來了。

　　記者：您接手之后，并沒有墨守成規，那您都在哪些方面作了改進和創新？這些創新有沒有守住談家香油的“老味道”呢？

　　談玉寶：傳承肯定不能丟根，咱談家老鋪香油的核心工藝——“小石磨磨漿水代法”，從先祖創立開始就沒變過，到我這一代，也絕不敢改，這是咱談家香油的魂。這門工藝講究的是，根據油料中非油物質對水和油的親和力不同、油與水的比重不同，經過軋、壓、捶、蕩等一系列工序，把油脂和親水的蛋白質分離開來，全程要經過篩選、水洗、炒制、磨漿、開水調漿、攪杠、墩葫蘆、起油八道核心工序，其中篩選、磨漿、開水調漿、攪杠是四個關鍵環節，而兌漿攪油更是決定香油品質的核心步驟，差一點火候，差一點力度，香油的味道就會大打折扣。但老方法也有老方法的短板，純人工操作，效率低不說，還容易因為人為因素出現產品品質偏差，所以我就在想，怎么能在守住傳統工藝的基礎上，讓制作過程更精細化、標準化，讓談家香油的老味道更穩定。

　　2000年前后，我嘗試將傳統小驢拉磨改為電機帶動石磨，為尋找電焊機和電工，我跑遍周邊鄉鎮修配廠，請師傅協助焊接，反復試驗，終獲成功。改良后石磨每分鐘可轉十余轉，既保留低溫研磨傳統，又大幅提升效率。隨著時代發展，消費者對食品安全的要求日益提高，2012年，我將傳統工藝遷入規范化廠房，讓顧客可以親眼見證香油制作的全過程，讓大伙兒吃得安心、放心。現在我們日產香油僅數百斤，與現代流水線生產產量相差懸殊，但我們依然堅守傳統，只為還原百姓記憶中的“老味道”。

　　記者：那么在您看來，談家老鋪香油深受消費者喜愛，最核心的特色是什么？如今談家香油的銷售情況如何？

　　談玉寶：談家老鋪香油能堅持到今天，靠的就是兩個字——真和純，這也是咱最核心的特色。從先祖創立老鋪開始，就立下了一個規矩：天然無添加，絕不摻假，這個規矩，五代人一直守到現在。我們選芝麻，都是精挑細選的優質白芝麻，從正規渠道采購，還要再經過篩選、水洗；制作過程中，除了芝麻和水，沒有任何其他添加，全靠傳統的“小石磨磨漿水代法”煉出香油，做出來的香油色澤呈自然的棕紅色，清澈透亮，沒有任何沉淀，口感滑潤，香味濃郁，吃完之后嘴里還有濃濃的芝麻香，而且各項指標都嚴格符合國家食品安全標準。也因為這份堅守，“談玉寶”牌小磨香油，先后獲評了天津市名牌產品、“消費者信得過產品”等稱號，這都是消費者對咱的認可。如今，不僅是武清本地客戶，周邊地區的一些顧客，也專門開車來買，還有的托朋友代購。看到大家這么認可，我就想著，能不能把銷售渠道拓得更寬一點，讓更多人吃到咱的香油。于是我開通了線上店鋪，在各大電商平臺上架了談家香油，還做了不同規格的包裝，滿足不同消費者的需求。很多顧客在網上留言，說“吃了談家的香油，仿佛找回了小時候家里的味道，那是最純正的芝麻香”，看到這些留言，我心里特別踏實，也特別有成就感，覺得祖輩的手藝，終于走出了武清，被更多人認可和喜愛了。

　　守住傳統技藝的根

　　讓老味道飄得更遠

　　記者：2020年，談家老鋪香油制作技藝成功入選了武清區級非物質文化遺產代表性項目名錄，您也成為了非遺傳承人。成為非遺傳承人之后，您覺得身上的擔子發生了哪些變化？這些年為了傳承和推廣這門非遺技藝，您都做了哪些努力？

　　談玉寶：2020年12月，我拿到了談家老鋪香油制作技藝非遺代表性項目證書，這不僅是對談家老鋪香油制作技藝的認可，更是對祖輩幾代人堅守和傳承的肯定，那一刻，我心里除了激動，更多的是沉甸甸的責任。在這之前，我只是想著把祖業守好，把談家香油做好，讓老顧客能一直吃到純正的香油；但成為非遺傳承人之后，我覺得自己身上的擔子更重了，我不僅要守著談家的祖業，更要守著這份非遺文化，要讓這門百年的老手藝被更多人知道、了解、喜愛，要讓它在新時代煥發出新的生機。

　　這些年，我一直把這份責任扛在肩上，盡自己最大的努力，做非遺技藝的傳承者和傳播者。首先，只要有機會，我就會積極參加各類非遺展示、文化交流、民俗活動。在活動現場，我會親手演示香油制作的流程，細致地講給大家聽，告訴大家每一步的講究和門道。我還會準備小杯子，讓現場的觀眾免費品嘗剛煉出來的香油，很多人都是第一次親眼看到小磨香油的制作過程，都特別感興趣。

　　記者：非遺傳承，最關鍵的就是“人”，有人接棒，手藝才能代代相傳。如今，您的兒子已經成為了談家老鋪香油制作技藝的第五代傳人，能和我們聊聊家族傳承的情況嗎？家里的晚輩們，對這門百年手藝是什么樣的態度？

　　談玉寶：這是我這些年最欣慰、最驕傲的事，非遺技藝，最怕的就是斷代，而談家的香油手藝，順利傳到了第五代。我的兒子叫談建奎，他打小就和我一樣，在香油作坊里長大，看著我磨漿、炒芝麻、煉香油，耳濡目染之下，對這門手藝就有了感情。他小時候不像別的孩子，喜歡出去玩，反而總愛蹲在作坊里，看我干活，有時候還會主動幫我打下手，篩篩芝麻、擦擦磨盤，問我各種各樣的問題。等他長大之后，主動跟我說，想跟著我學做香油，想把談家的手藝傳承下去，聽到這話，我心里特別感動，覺得祖輩的心血，終于有人接棒了。從那以后，我就把自己幾十年積累的工藝經驗和實操技巧，毫無保留地傳授給他，從芝麻的甄選、火候的把控，到攪杠的力度、墩葫蘆的技巧，再到兌漿攪油的核心門道，每一個細節，我都手把手教，一遍一遍演示，他學不會，我就反復講，他做不好，我就陪著他練。做香油是個苦活、累活，可他從來沒喊過苦、沒叫過累，特別能吃苦，也特別用心，遇到不懂的問題，就及時問我，自己還會反復琢磨，慢慢摸索技巧。這么多年下來，他的手藝越來越成熟，現在已經能獨立完成香油制作的所有關鍵工序，也正式成為了談家老鋪香油制作技藝的第五代傳人，接過了這根百年的接力棒。

　　如今，我主要的時間都待在廠子里，兒子則代表談家參加各類社會活動，面向公眾進行推廣。廠子里的工人也全是我的家里人，我想這門手藝傳到我孫子那輩兒應該沒問題，往后如何，就看孩子們的選擇了。

　　記者：對于談家老鋪香油制作技藝的未來，您有什么樣的規劃和期待？想讓這門百年非遺技藝，以什么樣的姿態繼續走下去？

　　談玉寶：對于未來，我的想法一直很明確，就是十個字——守藝不守舊，創新不忘本。這十個字，也是我這些年做談家老鋪香油的準則，未來也會一直堅守。不管時代怎么變，不管市場怎么發展，咱的傳統工藝一定要守牢，這是咱談家香油的根，是非遺技藝的魂，絕對不能丟。“小石磨磨漿水代法”的核心工序、天然無添加的品質要求、精工細作的匠人精神，這些祖輩傳下來的東西，要一代代傳下去，不能有半點含糊，只有守住了這些，談家香油的老味道才能一直傳下去，非遺技藝才能立得住腳。

　　至于我的期待，其實很簡單，我希望談家老鋪這百年醇香，能飄進更多人的廚房，讓更多人吃到純正的天津武清小磨香油，讓大家知道，咱中國還有這么好的非遺技藝。我更希望，談家老鋪香油制作技藝這門五代人堅守的非遺手藝，能在新時代一直傳下去，不僅能傳給談家的后人，還能吸引更多喜歡這門手藝、愿意傳承這門手藝的年輕人加入進來，讓這門百年老手藝永遠有生機、有活力，讓這縷芝麻香，跨越百年，香飄更遠。