湖北
甘肅隴西的臘肉，在當地是出了名的霸道。這種臘肉用井鹽腌制，用柏樹枝熏烤，色澤紅亮，咸香濃郁，不管是夾在饃里吃還是拿來炒菜，都能壓得住場面。隴西地處西北，氣候干燥寒冷，自古就有制作臘肉的傳統，當地人家里都掛著幾條臘肉，想吃的時候割一塊，那滋味能把普通的飯菜提升好幾個檔次。
隴西臘肉的制作很講究時節，通常是在臘月里做，所以叫臘肉。選上好的豬后腿肉，切成大條，用隴西本地的井鹽反復揉搓，鹽要揉進肉的每一寸紋理里。腌上七八天，讓鹽分充分滲透，然后掛在通風處晾干表面水分。最關鍵的一步是熏制，用柏樹枝、核桃殼、橘皮等慢慢熏烤，讓柏枝的清香滲入肉中，熏上十天半個月，臘肉就變成了漂亮的棗紅色，表面泛著油光。
熏好的臘肉可以保存很長時間，吃的時候用溫水洗凈表面，上鍋蒸熟，切成薄片，肥肉透明如琥珀，瘦肉紅潤如瑪瑙。最簡單的吃法是夾熱饃，剛出鍋的饅頭掰開，塞進幾片臘肉，熱氣把臘肉的油脂微微化開，咬一口滿嘴咸香。拿來炒菜也極好，臘肉炒蒜薹、炒土豆片、炒粉條，臘肉的咸香和蔬菜的清甜相得益彰，比用鮮肉炒的味道厚重得多。
在隴西，臘肉不僅是日常吃食，也是逢年過節走親訪友的禮物。家家戶戶的房梁上都掛著臘肉，來客了割一塊下來，就是最好的招待。如今隴西臘肉的名氣已經傳到了外面，但最地道的還是各家各戶自己熏的。那口井鹽的咸、柏枝的香、時間的沉淀，都濃縮在這一條條臘肉里。吃過隴西臘肉的人都說，這肉有嚼頭，有回味，就像西北人的性格，粗獷中透著細膩。
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