淄博燒烤“退燒”三年后

來源：澎湃新聞

晚上7點，牧羊村燒烤店（總店）內(nèi)暖意融融，小爐上肉串滋滋冒油，白煙裹著孜然與果木炭的香氣緩緩升騰。

老板楊本新穿著深色上衣，在餐桌間緩步穿行，時而和工作人員說說話，時而拍拍熟客的肩膀寒暄幾句。他面色紅潤，話語間帶著從容笑意，一掃2023年爆火時那種聲音嘶啞、站都站不穩(wěn)的疲憊模樣。

這是2026年3月下旬的一個尋常夜晚。距離“進淄趕烤”的喧囂已三年，八大局便民市場的人氣也隨天氣一同回暖。本地居民提著剛買的蔬菜穿行其間，外地游客舉著手機在招牌前打卡拍照，煙火氣中透著一份久違的松弛感。

八大局便民市場。拍攝于2023年4月 視覺中國 圖

八大局便民市場。拍攝于2026年1月 本文圖片除特殊標注外，均為澎湃新聞記者 張成杰 攝

街邊的燒烤店也逐漸開門迎客，頭部品牌與新式體驗店晚間上座率穩(wěn)定，更多社區(qū)小店則回歸本地人小聚的樸素場景——幾盞燈、幾桌客，靜靜守護著城市日常。

“人肯定要比冬天多。”楊本新站在店門口，看著幾乎滿座的大廳說道。今年3月的客流雖遠未及2023年巔峰，但已相當可觀。“與1月相比，人數(shù)明顯增多。天氣變暖，逐漸進入燒烤旺季了。”他坦言，清明和“五一”將迎來旺季，“但之后都不可能再出現(xiàn)2023年那種爆火了。”

一位在八大局經(jīng)營了十幾年的水果攤主說：“現(xiàn)在這樣挺好的，游客來了有的玩有的吃，我們本地人也能安安穩(wěn)穩(wěn)過日子，這才是八大局該有的樣子。”

淄博市燒烤協(xié)會會長傅瑩提供給澎湃新聞一組數(shù)據(jù)，清晰勾勒出淄博燒烤行業(yè)從爆火到理性的發(fā)展軌跡：2023年爆火期間，淄博市燒烤店數(shù)量從原有的1100多家激增至2000多家，幾乎翻了一番。如今熱度已明顯回落，據(jù)工商登記數(shù)據(jù)，目前正常營業(yè)的專營燒烤店約有1500余家。若將僅在夏季經(jīng)營燒烤、冬季轉做炒菜或其他業(yè)態(tài)的非專營店鋪也計算在內(nèi)，總數(shù)約為1700多家。

“熱潮退去，退去的是短期的流量泡沫，留下的是行業(yè)的本質(zhì)與堅守。”傅瑩說，這一規(guī)模，正逐步與本地人口結構、消費能力與實際需求趨向平衡——既不過剩到難以維系，也不短缺到影響體驗。從2023年的現(xiàn)象級爆紅到如今的常態(tài)回歸，淄博燒烤的降溫，既是行業(yè)發(fā)展的必然規(guī)律，也是市場優(yōu)勝劣汰的結果。

如今的淄博燒烤，正從一種“現(xiàn)象”沉淀為一種“日常”。

流量退去，淄博燒烤并未“涼”，而是從容回歸日常煙火。記者：張成杰 編輯：胡寶秀(03:40)

回歸“日常”

對于親歷過那場流量狂歡的從業(yè)者而言，如今的“日常”讓他們更加從容。

楊本新至今仍對2023年的爆火場景記憶猶新：一天接五六百個咨詢電話，手機打到?jīng)]電關機；顧客從凌晨開始排隊，有人坐飛機、自駕上千公里赴約；170多張桌子的店面，日均接待量遠超兩三萬人，是正常接待能力的二十多倍；“五一”假期最高峰時，他和團隊連續(xù)幾天每天只睡3小時，直言“那不是在做餐飲，是在搶險”。為了維持秩序，店里被迫實行發(fā)號制，卻仍擋不住游客的熱情，甚至出現(xiàn)了食客因未領到號而情緒激動、與店員發(fā)生爭執(zhí)的情況，無奈之下，他曾跪地勸阻，這一幕被拍下后，在網(wǎng)上引發(fā)巨大爭議。

而如今，牧羊村燒烤店的日均客流遠不及高峰期，營業(yè)額也回歸了理性，但楊本新卻比三年前更安心：“現(xiàn)在的客流雖然少了，但都是穩(wěn)定的熟客和真正喜歡淄博燒烤的游客，不用再為接待能力不足而焦慮，不用再為處理客訴而疲憊，終于能靜下心來研究菜品、把控品質(zhì)，這才是做餐飲該有的狀態(tài)。”

牧羊村燒烤店。拍攝于2023年5月 澎湃新聞記者 劉璐 攝

牧羊村燒烤店。拍攝于2026年1月

現(xiàn)在的牧羊村燒烤店，不僅實現(xiàn)了穩(wěn)定盈利，還建立起了中央廚房，日均穿串量達4萬—5萬串，每串肉的重量嚴格控制在28—30克，通過冷鏈配送將食材損耗率壓至3%以內(nèi)，實現(xiàn)了出品的穩(wěn)定與品質(zhì)的統(tǒng)一。

楊本新說，他從不認為淄博燒烤“涼了”，“它只是回到了本來的樣子，不再是網(wǎng)紅奇觀，而是老百姓飯桌上一頓踏實的飯，這就夠了”。

在八大局經(jīng)營了35年的“不老草”燒烤店老板老董也見證了淄博燒烤的起起落落。2023年的爆火，讓他經(jīng)歷了職業(yè)生涯中最“夸張”的場面：還未營業(yè)，門口就擠滿了人，剛開門顧客就烏泱泱全部涌進來，五六十張桌子瞬間坐滿，外面的人還在往里擠，他甚至擔心會發(fā)生踩踏事故，一直站在門口提醒大家小心。

2023年老董開門瞬間被網(wǎng)友拍下并傳到社交媒體

如今，老董的店里依舊是熟悉的模樣，零散的座位上坐著相熟的老主顧，他親手烤著肉串，口味幾十年不變。

對于老董而言，這場流量熱潮更像是一場插曲，即便沒有爆火，他的店也靠著口碑擁有穩(wěn)定的客源，淡季營收下滑是行業(yè)常態(tài)，“干這一行，就得接受它本身的特點，這也是淄博燒烤本來的狀態(tài)，不可能天天火爆”。

與老董這樣的老牌店主不同，小盧夫妻是2023年流量熱潮中入局的新從業(yè)者。

彼時，看著淄博燒烤的火爆場面，原本沒有餐飲經(jīng)驗的夫妻倆，決定抓住這次機會，拿出所有積蓄，在張店區(qū)開了一家燒烤店。沒有寬敞的店鋪，沒有精致的裝修，只是一片簡單布置的露天場地，為了搶在“五一”黃金周前開門，一切都從簡行事。即便如此，洶涌的人潮還是填滿了這家簡陋的小店，最高峰時一天能翻臺二三百桌，外面還排著一百多號人，開業(yè)第二個月就收回了十五六萬元的全部成本。那段日子，夫妻倆累得直不起腰，卻也嘗到了流量的甜頭。

熱潮退去后，小盧夫妻的店也經(jīng)歷了“寒冬”。

2024年，因原址房租到期，他們將店搬至離八大局更近的位置，冬季燒烤行業(yè)進入傳統(tǒng)淡季，店里通常只有晚上開門，有時一晚只有一兩桌客人，甚至空無一人。他們遣散了員工，小盧丈夫親自烤肉，家人幫忙打點，靠著旺季的盈利熬著淡季的冷清。“人工費省了不少，重頭就是房租了，不開在家也沒事，這個情況都是在熬著。”小盧丈夫的話，道出了不少中小燒烤店經(jīng)營者的現(xiàn)狀。

小盧的燒烤店。拍攝于2023年5月 受訪者供圖

小盧的燒烤店。拍攝于2026年1月

但隨著2026年春天的到來，店里的生意逐漸好轉，周末能有十來桌客人，小盧丈夫一個人已經(jīng)忙不過來，“比冬天強多了，熬過了冬天，春天就好過了”。小盧笑著說，經(jīng)歷過流量的狂歡，也熬過了市場的寒冬，他們?nèi)缃窀靼祝龊每谖丁⒘糇∈炜停攀切〉晟娴母尽?/p>

當然，并非所有店鋪都熬過了寒冬。一些曾在2023年爆紅的門店則大門緊閉，玻璃蒙塵，透過門縫望去，烤爐閑置、桌椅散亂、調(diào)料瓶積灰。曾經(jīng)熱鬧的大型露天燒烤攤，也只剩空曠場地與冰冷設備，荒蕪寂寥。

八大局周邊部分關停的燒烤店。拍攝于2026年1月

本地居民告訴澎湃新聞記者，這些關停的店鋪中，一部分已徹底退出市場，另一部分則選擇“冬歇”模式——夏季開門迎客，冬季閉店休整。“沒客源還硬撐著，只會虧得更多，不如關店休整，等來年夏天再接著做。”

傅瑩直言：“并不是誰都可以開燒烤店。雖然看起來門檻低，但里面有很多門道。”她指出，食材、房租水電、人工三大成本合計占運營總成本70%以上，是盈利的關鍵抓手。若收入無法覆蓋這三項基本支出，店鋪便難以為繼。“肉串的味道很重要”，她強調(diào)，“一旦品控不嚴，不僅留不住老顧客，還會被新客勸退——別人家天天人滿為患，你這兒門可羅雀，自然撐不下去。”

她表示，2023年那批想賺快錢的跟風者，大多已被市場淘汰。“只靠游客、沒有本地回頭客，游客一少，生意就斷了。”也正因如此，當被問到“哪家好吃”時，她常笑著回答：“別管店里客人多少，只要能經(jīng)營三年以上、現(xiàn)在還開著的，都不會差。”

業(yè)態(tài)進化

“淄博燒烤涼了嗎？”——這是傅瑩每年都會被反復問及的問題。她的回答始終明確：“沒涼，只是正常了。”

她解釋道，在2023年爆火之前，淄博燒烤帶有一定的“低端”標簽，無論是裝修還是整體體驗都較為基礎。然而，正是那場掀起全國流量熱潮的爆火，給行業(yè)帶來了壓力，也激發(fā)了競爭，推動淄博燒烤整體向更高水平發(fā)展。

自2023年“出圈”以來，數(shù)量的快速增長倒逼行業(yè)提質(zhì)升級，眾多商家不再局限于傳統(tǒng)肉串，而是在產(chǎn)品與業(yè)態(tài)上精耕細作、持續(xù)創(chuàng)新。諸如淄博特色烤豆腐箱、烤秋葵蝦滑等新式菜品逐漸贏得消費者青睞，融合創(chuàng)意舞臺演出的“燒烤+演藝”等新業(yè)態(tài)也受到市場熱捧。

在八大局核心區(qū)，“小晚耍”“阿淄燒烤”等新式店鋪摒棄了單純比拼口味的傳統(tǒng)路徑，轉而打造“演藝+燒烤”的微文旅體驗，成為淄博燒烤業(yè)態(tài)升級的代表。

“小晚耍”燒烤大院的表演時間。拍攝于2026年1月

這些店鋪有著專業(yè)的舞臺、個性化的裝修，每天都會上演持續(xù)更新的創(chuàng)意節(jié)目，讓食客在吃燒烤的同時，還能享受視聽盛宴，成為吸引年輕人和外地游客的打卡地。

“面對燒烤行業(yè)同質(zhì)化，我們的初衷不僅是讓客人‘吃一頓燒烤’，更是讓客人‘體驗一次淄博’。單純靠燒烤只能滿足口腹之欲，但無法形成深刻的品牌記憶點。我們希望通過‘燒烤+演繹’的模式，延長顧客的用餐時間，豐富用餐體驗，讓燒烤從‘填飽肚子’的快速消費，轉變?yōu)椤潘缮硇摹纳缃粖蕵废M。”“阿淄燒烤”負責人鄭峰直言，雖然之前淡季游客較少時，店鋪會因演出成本高而陷入虧損，但他們從未減少演出場次、降低演出品質(zhì)，反而一直在投資裝修升級、打磨節(jié)目內(nèi)容，為旺季做準備。

鄭峰介紹，店里最新升級了舞臺劇《齊風淄宴》，每天早晚各安排一場演出，演員身著古裝穿行于餐桌之間，演繹圍繞齊文化典故與淄博歷史脈絡展開的故事。從姜子牙封齊的肇始，到兩漢市集的煙火，再到聊齋故事的奇幻，讓食客在品嘗美食的同時，沉浸式感受淄博的文化底蘊。

2026年春節(jié)假期，店鋪持續(xù)滿負荷運營，冬季虧損的狀態(tài)得到了扭轉，春暖花開后，演出場次和上座率都穩(wěn)步提升，即便在午間非高峰時段，店內(nèi)也依舊座無虛席。

吃燒烤的外國人。拍攝于2026年1月

傅瑩表示，市場的大浪淘沙，讓淄博燒烤的經(jīng)營格局愈發(fā)多元化、精細化，目前已形成四大鮮明類別，各有特色、各展所長。

這四大類別是：傳統(tǒng)地攤式與升級復合型店鋪延續(xù)淄博燒烤的“煙火氣”基因，主打大串與露天體驗，同時部分門店增設包間、卡座，打造“基礎款+升級款”的服務體系；文旅演繹型店鋪以“燒烤+文旅”為核心，引入專業(yè)舞臺劇等表演，憑借強娛樂屬性吸引客流，打造獨特場景體驗；年輕化創(chuàng)意型店鋪深受年輕人喜愛，主打小串、精致串品與高頻上新，菜品創(chuàng)意與口味精準度成為核心競爭力；社區(qū)附近餐飲小館則以夫妻店、兄弟店為主，主打性價比與鄰里熟客經(jīng)濟，憑借穩(wěn)定口味和便捷位置擁有較強的抗風險能力，成為淄博燒烤市場的重要基底。

行業(yè)規(guī)范也在同步完善。2023年4月，淄博市成立燒烤協(xié)會，不僅牽頭制定《淄博燒烤技術服務規(guī)范》，還申請注冊了“淄博市淄博燒烤協(xié)會”集體商標及區(qū)域公用品牌形象版權，并對傳統(tǒng)烤爐進行改良優(yōu)化。協(xié)會還以“淄博燒烤輕騎兵”模式推動品牌對外輸出，已與北京、上海、青海、重慶、青島等地多個城市達成合作，推動行業(yè)從“無序競爭”走向“標準協(xié)同”。

盡管進步顯著，傅瑩也直言，行業(yè)仍面臨多重挑戰(zhàn)：旺季“用工荒”突出，淡季多店虧損，需尋找平衡點；食品安全管理精細化不夠，衛(wèi)生標準還有待進一步提升；出海品牌則面臨法規(guī)適配與口味本地化難題……

“總之，目前新開門店數(shù)量已趨理性，行業(yè)進入‘開停基本持平’的穩(wěn)定階段，客流也以本地為主，標志著市場進入深耕期。”傅瑩說。

城市重塑

淄博燒烤的回歸與升級，從來都不是孤立的行業(yè)行為，而是與淄博城市發(fā)展的思路轉變深度綁定。

這場以燒烤為起點的流量熱潮，讓淄博這座老牌工業(yè)城市受到全國關注，也讓淄博意識到，流量只是一時的，唯有將流量轉化為留量，將燒烤熱度轉化為城市發(fā)展動力，才能實現(xiàn)長久發(fā)展。

這種轉變，在2026年春天的淄博街頭，已經(jīng)隨處可見。

午后時分，八大局便民市場的主街上，一位來自天津的游客正舉著手機，對著一位正在制作陶瓷的手工藝人拍攝。“我是專門從天津來的，做了三天攻略。”她告訴澎湃新聞記者，“主要想來吃燒烤，然后順便逛逛，我打算待四天，今天先逛八大局、陶瓷琉璃博物館，明天去齊文化博物館，后天去周村古商城。”

她展示了自己的旅行計劃，上面密密麻麻標注著各個景點的開放時間、交通路線和必吃推薦。“淄博現(xiàn)在很好逛，景點之間都有專線公交，很方便。”她說，原本只是沖著燒烤來的，沒想到做了攻略才發(fā)現(xiàn)，這座城市有這么多值得看的東西。

在八大局市場的一處攤位前，幾位游客正在挑選淄博琉璃紀念品。攤主告訴澎湃新聞記者，2023年那會兒，大家來八大局就是奔著燒烤來的，很少有人停下來看這些工藝品。“現(xiàn)在不一樣了，游客明顯是做了功課來的，會問這是不是淄博本地的琉璃，有什么特色，買回去送人合不合適。”

這種變化背后，是淄博“燒烤+文旅”融合發(fā)展戰(zhàn)略的持續(xù)發(fā)力。

求是網(wǎng)2025年10月曾發(fā)文稱，隨著熱度自然回落，淄博燒烤面臨著如何持續(xù)保持吸引力的新問題。答案在于，不能將流量停留在“吃”的層面，而是要憑借其豐富的文旅資源，讓游客因燒烤而來，為文化留下。淄博推出了“燒烤+文旅”的融合套餐，成功地將游客的行程從“吃一頓”延伸為“玩一圈”，實現(xiàn)了流量的高效轉化和價值的深度挖掘。

這種“文化自覺”，正在淄博燒烤行業(yè)中悄然生長。

春節(jié)期間“阿淄燒烤”店在戶外進行演繹活動。拍攝于2026年2月 受訪者供圖

在“不老草”燒烤店門口，一塊新立的牌子寫著：“始于1991年，三十年資深老店。”有游客路過會駐足拍照，隨后進店點幾串嘗鮮。老板老董并不刻意推銷，但若有客人問起淄博燒烤的歷史，他便笑著講幾句：“其實咱們淄博人吃燒烤，早就是日常生活的一部分了。”在他看來，燒烤從來不只是生意，更是生活，是傳承。

而在距離八大局幾十公里的齊文化博物館，澎湃新聞記者遇到幾位剛參觀完就趕往燒烤店的游客。“白天在博物館看到姜太公、管仲的故事，晚上就在燒烤店里看到舞臺上演繹這些歷史，感覺特別奇妙。”一位游客說，“以前以為淄博只是個工業(yè)城市，來了才知道，這里是齊文化的發(fā)源地，有這么深厚的底蘊。”

傍晚時分，“阿淄燒烤”店內(nèi)炭火正旺，肉串滋滋作響。但最引人注目的，是穿行于餐桌之間的古裝演員。一位扮作齊國商賈的演員，正對著食客拱手作揖：“客官遠道而來，可曾聽過這齊都的故事？”

臺下，來自杭州的林女士一邊卷小餅，一邊舉著手機拍攝：“本來只打算吃頓燒烤，結果發(fā)現(xiàn)還能看演出、聽歷史，孩子說比去博物館還有意思。”不遠處，青島游客張先生帶著妻女坐在舞臺前：“網(wǎng)上刷到《齊風淄宴》的視頻，覺得很有創(chuàng)意，就訂了周末票過來。現(xiàn)場比視頻還震撼——吃著燒烤看舞臺劇，這種體驗在國內(nèi)其他地方真沒有。”

老董說：“以前總覺得燒烤就是燒烤，現(xiàn)在才明白，咱們淄博人吃了這么多年的這一口，原來是座城市的魂。外面的人來了，吃著咱們的烤串，聽著咱們的故事，走著咱們的路，然后喜歡上咱們的城——這就是淄博，這就是我們想要的樣子。”