米其林為什么選擇臺(tái)州？

2025年11月14日，米其林指南正式官宣：2026年首版《滬蘇浙米其林指南》將新增臺(tái)州為美食目的地，臺(tái)州正式成為中國大陸第14個(gè)米其林上榜城市，發(fā)布慶典定于2026年4月9日在臺(tái)州舉辦。這是米其林指南首次將發(fā)布慶典放在一座地級(jí)市。

一個(gè)繞不開的回答是：因?yàn)檫@里有新榮記。從1995年臨海三角馬路地下室的排檔起步，到如今累計(jì)摘下93顆米其林星、128顆黑珍珠鉆，創(chuàng)始人張勇用三十年的“慢”功夫，將一家排檔做成了品質(zhì)中餐的傳奇和標(biāo)桿。“食必求真，然后至美”的信條，如同定海神針，確立了一代臺(tái)州餐飲人對(duì)食物和技藝的敬畏。臺(tái)州菜的崛起，新榮記功不可沒。

然而，答案不僅因?yàn)檫@里有“新榮記”。新榮記的非凡成就，映照出臺(tái)州這片土地的深厚底蘊(yùn)——它既孕育了一棵參天大樹的挺拔，更是滋養(yǎng)了一片森林的繁茂：林家一、順記·浦江薈、老扁酒家、龍宴·新臺(tái)菜、興隆餐飲、刻龍壹號(hào)……一批“星鉆梯隊(duì)”在臺(tái)州乃至國內(nèi)多個(gè)一線城市嶄露頭角，形成了業(yè)界罕見的精致餐飲矩陣。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前在上海安營扎寨的臺(tái)州餐飲已達(dá)1300余家，從繁華的南京路到安靜的弄堂口，將臺(tái)州味道織進(jìn)了這座國際大都市的日常肌理。

當(dāng)我們談?wù)摗靶聵s記現(xiàn)象”時(shí)，我們談?wù)摰氖且患移髽I(yè)的極致突圍；而當(dāng)我們談?wù)摗芭_(tái)州現(xiàn)象”時(shí)，我們談?wù)摰氖且蛔鞘腥绾螌⑷f年的山海饋贈(zèng)、千年的文化積淀、百年的匠心傳承、當(dāng)代的產(chǎn)業(yè)共創(chuàng)、全民的共富追求和精細(xì)的治理創(chuàng)新融為一體，孕育出一個(gè)生機(jī)勃勃、可持續(xù)發(fā)展的美食生態(tài)系統(tǒng)。

山海為基

以萬年沃土作答“食材之鮮”

米其林評(píng)審首重食材，而臺(tái)州的底氣，來自一萬年前仙居下湯遺址里那粒炭化稻米，來自三國沈瑩《臨海水土異物志》中記載的92種海產(chǎn)，來自唐宋時(shí)期海上絲路舶來的異域作物與本土風(fēng)物的交融共生，來自明清以降“討小海”的千年生計(jì)與“耕山牧海”的生存智慧。這座“七山一水二分田”的城市，坐擁700.5公里海岸線與千米級(jí)山脈，形成了“山珍海味一盤收”的完整物產(chǎn)體系。

臺(tái)州茶文化源遠(yuǎn)流長：一粒茶種，從天臺(tái)山華頂?shù)母鹦杵詥⒊蹋瑬|傳杭州，孕育出西湖龍井的青翠，天臺(tái)山云霧茶、羊巖勾青、臨海蟠毫、玉環(huán)火山茶、三門綠毫、仙居碧綠……各具風(fēng)韻，各守一脈。臺(tái)州有數(shù)不盡的時(shí)令風(fēng)物：仙居楊梅、涌泉蜜橘、臨海黃泥筍、店頭荸薺、頭陀茭白、泳溪香魚、仙居三黃雞……從山間田頭到溪流林下，四季輪轉(zhuǎn)，鮮味不絕。

臺(tái)州還是“中國東海大黃魚之都”“中國青蟹之鄉(xiāng)”“中國小海鮮之鄉(xiāng)”等，全市擁有大陳黃魚、三門青蟹、仙居三黃雞等國家地理標(biāo)志產(chǎn)品64件，建成16條產(chǎn)值超十億元的省級(jí)“土特產(chǎn)富”全產(chǎn)業(yè)鏈，2025年總產(chǎn)值突破300億元。三門青蟹養(yǎng)殖面積達(dá)9萬畝，年產(chǎn)值超20億元；大陳黃魚養(yǎng)殖年產(chǎn)值約10億元，占全省高品質(zhì)大黃魚產(chǎn)量三分之二。

這份自然的慷慨饋贈(zèng)，促使臺(tái)州人生發(fā)出對(duì)“鮮”的極致追求。作家王寒曾寫道：“我們形容一個(gè)人得意揚(yáng)揚(yáng)，就說‘鮮嗒嗒’，讓人想起海鮮剛撈上來新鮮透骨、渾身滴水的樣子。”臺(tái)州人買菜叫“買鮮”，這是一種刻進(jìn)方言里的執(zhí)著。臺(tái)州的任何一家餐廳，無論是精致餐飲還是街邊排檔，都遵循著同一個(gè)法則：用最好的食材，致敬食客的味蕾。

遙至鄭州的一家臺(tái)州菜餐廳“錦東記”的主理人，對(duì)此亦深有體會(huì)。他的食材每天從臺(tái)州發(fā)貨，只為將新鮮度和稀缺度極高的東海小網(wǎng)野生海鮮呈現(xiàn)給顧客。當(dāng)一座城市的食材體系能夠支撐從街頭排檔到米其林三星的完整梯度，這便不僅是天賦，而是產(chǎn)業(yè)自覺。

文化為脈

以和合哲學(xué)作答“風(fēng)味之魂”

米其林評(píng)審的一個(gè)重要維度是在地文化。而臺(tái)州的文化密碼，藏在“和合”二字之中。臺(tái)州作為中華和合文化的重要發(fā)祥地，“五味調(diào)和、兼容并蓄”的理念并未停留于哲學(xué)層面，而是內(nèi)化為“家燒”這樣樸素的烹飪技法中——秉持“大道至簡”的理念，僅憑豬油、黃酒、姜片、少許鹽，便能激發(fā)食材本真的鮮甜，這種在簡單中見豐富的平衡智慧，正是和合文化“執(zhí)中致和”思想的味覺體現(xiàn)。

“和合”之味還有多個(gè)切面：食餅筒，一張薄薄的面皮，包裹著山珍、海味、時(shí)蔬、肉食等十幾種餡料，各呈其味卻又渾然一體，正是“包容萬物”的具象表達(dá)；糟羹（咸），將芥菜、冬筍、芋頭、海鮮碎等看似不相干的食材共煮一鍋，相互交融，共生出豐富醇厚的口味；沙蒜豆面，將灘涂的海葵與山間的豆面同燉，濃稠鮮香，是山海交融的味覺注腳；姜汁調(diào)蛋，以辛辣配甜潤，剛?cè)嵯酀?jì)，暗合了陰陽平衡之道。

作家王寒曾道出臺(tái)州飲食的精髓，“鮮”的意識(shí)滲透到生活的方方面面，而“和合”的哲學(xué)，則滲透在臺(tái)州人對(duì)食材的搭配、技法的選擇和宴席的講究之中。當(dāng)一碗五味粥在正月初一由家中男丁親手熬制，寓意五福臨門、闔家平等，飲食便承載了儒家的倫理秩序；當(dāng)一籠修緣蒸糕從濟(jì)公故里走向千家萬戶，以“修身結(jié)緣”為名傳遞善意，飲食便化作了佛家的慈悲與圓融；當(dāng)一盤烏飯麻糍在四月初八端上餐桌，以時(shí)令草木滋養(yǎng)身心，飲食便詮釋了人與自然共生的樸素哲思。飲食于此，不再是果腹之物，而成為一種文化認(rèn)同、一種處世哲學(xué)。

而新榮記“極致本土化就是高級(jí)國際化”的路徑選擇，本身就是一種文化自覺的商業(yè)實(shí)踐——它不以迎合為目的，卻能讓南來北往的食客找到味覺的共鳴。這也正是臺(tái)州菜“和合之味”的當(dāng)代表達(dá)：既有山的厚重，又有海的靈動(dòng)；既保留了鄉(xiāng)土本真，又通過現(xiàn)代傳播走向世界，成為中華飲食文化中一張辨識(shí)度極高的名片。

匠心為魂

以薪火相繼作答“技藝之承”

除了新榮記，臺(tái)州有一批“星鉆梯隊(duì)”的餐飲品牌，倚烹飪技藝立身，用卓越出品說話。2025年5月8日，《2025杭州米其林指南》發(fā)布，除了新榮記與臺(tái)州人創(chuàng)立的暗香·Wild Yeast雙雙蟬聯(lián)一星，王氏燒餅、泮芳春煎餃兩家臺(tái)州小吃也榜上有名。從溫嶺松門起家的林家一，2021年將“外灘·林家一”開進(jìn)上海南京東路，開業(yè)次年即入選米其林指南，自2023年起三年蟬聯(lián)米其林餐廳，其招牌菜品家燒鯧魚、沙蒜豆面和黃魚燜土灶飯，將東海漁場(chǎng)的鮮活與臺(tái)州烹飪的技法融于一體。品牌創(chuàng)始人林美軍以“讓世界品嘗臺(tái)州味道”為志，多次參與國際美食文化交流，主動(dòng)對(duì)話、持續(xù)互鑒，讓臺(tái)州味道一步步走進(jìn)米其林的視野。

還有在椒江葭沚老街經(jīng)營精致餐飲的順記·浦江薈，以“禪”為魂、以“食”為髓，成為新臺(tái)州菜的代表；在黃巖扎根四十余年的老扁酒家，連續(xù)多年榮膺黑珍珠餐廳，一道老鴨水餃讓無數(shù)食客魂?duì)繅?mèng)縈；還有興隆餐飲、刻龍壹號(hào)、龍宴·新臺(tái)菜……本地有根，向外有枝，共同撐起了臺(tái)州菜在全國精致餐飲市場(chǎng)中的格局。

而技藝與品質(zhì)的根，始終深扎在民間的沃土里。白水洋豆腐以鹵水點(diǎn)成，老嫩適中、香氣濃郁，其制作技藝世代相傳；松門白鲞以剖腌洗曬，將東海的鮮味凝練成歲月的醇厚，其加工技藝代有傳承；臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃制作技藝，將麥蝦、海苔餅、蛋清羊尾等街頭風(fēng)味升華為舌尖上的文化記憶；玉環(huán)魚面小吃制作技藝，以魚肉捶泥塑形，將海洋的饋贈(zèng)化作柔韌的滋味。全市與飲食相關(guān)的省級(jí)非遺項(xiàng)目14項(xiàng)、市級(jí)非遺項(xiàng)目52項(xiàng)，如同一座巨大的技能寶庫，一代代手藝人以口傳心授的方式，將火候、刀工、調(diào)味等注入了身體的本能記憶。

真正的傳承，則是讓古老的手藝接續(xù)未來。2023年，臺(tái)州職業(yè)技術(shù)學(xué)院開辦烹飪學(xué)院（新榮記學(xué)院），以“三中心一基地”——廚師培訓(xùn)教育中心、菜系研究發(fā)展中心、餐飲文化研究中心和人才培養(yǎng)基地為骨架，將師徒相傳的匠心納入現(xiàn)代職業(yè)教育的體系。2025年，臺(tái)州學(xué)院“烹飪與營養(yǎng)教育”本科專業(yè)通過省級(jí)評(píng)審，填補(bǔ)了浙江省烹飪本科教育的空白。全市10所院校開設(shè)餐飲相關(guān)專業(yè)，在校生超3000人，從中職、高職到本科，梯次分明。從灶臺(tái)到講臺(tái)，從口傳心授到課堂規(guī)范，在臺(tái)州，技藝從不是孤本，而是一脈相承、代代接續(xù)的活態(tài)傳統(tǒng)。

鏈創(chuàng)融合

以產(chǎn)業(yè)生態(tài)作答“發(fā)展之基”

臺(tái)州的產(chǎn)業(yè)生態(tài)，讓米其林評(píng)審關(guān)于“連續(xù)性”與“一致性”的考量，有了從源頭到餐桌的堅(jiān)實(shí)支撐。黃巖區(qū)長潭庫區(qū)作為鄉(xiāng)村振興與共同富裕的鮮活樣本，以“傳統(tǒng)技藝+現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)”雙軌并行，為饅頭、豆腐等老手藝注入標(biāo)準(zhǔn)化基因，既保留古法風(fēng)味，又將生產(chǎn)效率提升50%。三門縣作為全球二維碼遷移計(jì)劃（GM2D）在地方的應(yīng)用實(shí)踐，依托“浙食鏈”系統(tǒng)讓青蟹、血蚶等小海鮮擁有“電子身份證”，重點(diǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品主體上鏈率超99%，藥殘合格率連續(xù)三年保持100%。溫嶺市松門白鲞“黃魚傳說”產(chǎn)品，從東海漁場(chǎng)走向全國15個(gè)城市，帶動(dòng)200余戶黃魚養(yǎng)殖戶每戶年均增收3.5萬元，“一條魚”富了一方人。從田間到餐桌，從漁港到廚房，從傳統(tǒng)技藝到數(shù)字監(jiān)管，臺(tái)州構(gòu)建了一條精密編織、完整閉環(huán)的產(chǎn)業(yè)鏈。

臺(tái)州開放包容的城市性格，則回應(yīng)著米其林對(duì)“創(chuàng)新”與“文化品牌”的期待。《名廚》前雜志主編曾評(píng)價(jià)：“我覺得臺(tái)州真正的隱藏性格其實(shí)是包容，不拘一格的烹飪手法多樣且家常，還會(huì)把各大菜系風(fēng)格融進(jìn)其中，慣用巧思，因此即便是小魚小蝦，也可變身珍饈美饌。”這在新榮記的菜品中體現(xiàn)得尤為鮮明——根植于臺(tái)州“家燒”等本土技法，尊重食材本味，同時(shí)廣納各菜系之長，融會(huì)貫通，在堅(jiān)守本土風(fēng)味中實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新表達(dá)。這種海納百川的胸襟，與臺(tái)州作為移民城市的歷史一脈相承。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，更是讓這種包容轉(zhuǎn)化為傳播勢(shì)能。抖音、小紅書等平臺(tái)上，“鮮嗒嗒、糯嘰嘰、甜蜜蜜”成為年輕人打卡的流量密碼，網(wǎng)友戲稱“去臺(tái)州要帶著256G的胃”。《味起臺(tái)州》《舌尖上的中國4》《奔跑吧》節(jié)目更是讓臺(tái)州美食IP的曝光量超10億次。當(dāng)一座城市既能把控產(chǎn)業(yè)根基，又敢于擁抱變化、融匯創(chuàng)新，米其林所期待的“創(chuàng)新”與“文化品牌”，便不再是抽象的標(biāo)準(zhǔn)，而是生長在街巷與餐桌之間的日常。

全民為勢(shì)

以煙火升騰作答“生態(tài)之活”

一個(gè)城市良好的美食生態(tài)，并非只有高端餐廳的陽春白雪，更要有全民參與的煙火氣，將美食的福祉惠及每一個(gè)人。

美食生態(tài)的肌理，在街頭巷尾的煙火氣里。全市6.36萬家餐飲經(jīng)營單位、超16萬從業(yè)人員，織成了一張細(xì)密而鮮活的味覺網(wǎng)絡(luò)。路橋十里長街的“開漁千人宴”，三天涌入10萬人次，帶動(dòng)周邊消費(fèi)超180萬元；椒江葭沚老街的“千人食餅宴”，結(jié)合國風(fēng)演出，單日客流突破6.2萬人次；臨海紫陽街入選全省首批“百縣千碗”特色美食街區(qū)，年均接待游客超千萬人次，成為一座“全民共享的美食會(huì)客廳”。

美食生態(tài)的溫度，在對(duì)弱勢(shì)群體的關(guān)懷里。“媽媽的味道”巾幗共富品牌，三年舉辦市集300余場(chǎng)，帶動(dòng)上萬名鄉(xiāng)村婦女從“圍著灶臺(tái)轉(zhuǎn)”到“圍著市場(chǎng)轉(zhuǎn)”，用一雙雙巧手撐起自己的生活。臺(tái)州職業(yè)技術(shù)學(xué)院的“無聲咖啡師”項(xiàng)目，幫助聽障學(xué)員用雙手創(chuàng)造價(jià)值，用美食贏得尊重。全市1459個(gè)“老年愛心食堂”，年助餐服務(wù)超900萬人次，只為讓老人吃上一口熱乎飯，獲得最踏實(shí)的尊嚴(yán)，實(shí)現(xiàn)最樸素的民生。

美食生態(tài)的格局，在走向世界的腳步里。2023年5月，“茶和天下”走進(jìn)紐約聯(lián)合國總部，“中華文化·雅集”亮相聯(lián)合國教科文組織。2025年7月，臺(tái)州菜飄香日內(nèi)瓦湖畔，在“世界知識(shí)產(chǎn)權(quán)組織成員國大會(huì)”期間完成國際首秀。2026年2月，臺(tái)州菜海外推廣交流代表團(tuán)赴法、意兩國，開啟一場(chǎng)從“亮相”到“對(duì)話”的縱深遞進(jìn)：2月8日走進(jìn)米蘭冬奧會(huì)“中國之家”，參與“中國之夜·五環(huán)之光”主題活動(dòng)；2月10日，亮相巴黎聯(lián)合國教科文組織總部“非遺傳情·老字號(hào)賀春”新春招待會(huì)，代表團(tuán)向副總干事曲星贈(zèng)送“和合二仙”文創(chuàng)，代表團(tuán)團(tuán)長林美軍現(xiàn)場(chǎng)烹制黃魚燜土灶飯，溫嶺剪紙傳承人陳巨中創(chuàng)作《和合》主題剪紙，總干事哈立德·埃納尼親臨品鑒；2月11日，走進(jìn)羅馬聯(lián)合國糧農(nóng)組織中國農(nóng)歷新春招待會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)制作糖糕，總干事屈冬玉連連稱贊。

從地標(biāo)美食街區(qū)到流動(dòng)夜市，從老字號(hào)到創(chuàng)業(yè)攤點(diǎn)，從普通人到弱勢(shì)群體，從地方盛會(huì)到聯(lián)合國舞臺(tái)——全民參與的熱度、社會(huì)包容的溫度和走向世界的格局，共同構(gòu)成了臺(tái)州美食生態(tài)的完整圖景。在這里，米其林的星光不只灑在精致的餐盤里，更落在每一個(gè)尋常百姓的煙火日常中。

為什么是臺(tái)州？至此，答案已然清晰。

米其林評(píng)審的五個(gè)維度，是為一家餐廳設(shè)計(jì)的考題，也是對(duì)一座城市美食生態(tài)的全面審視。而米其林的認(rèn)可，是投向一部分餐廳的聚光燈，更是對(duì)一座城市飲食文明程度的深刻認(rèn)同。臺(tái)州，以萬年的山海之鮮、千年的和合之魂、百年的匠心之承，以及當(dāng)代的產(chǎn)業(yè)共創(chuàng)、全民共富、精細(xì)治理為底色，共同繪就了“臺(tái)州現(xiàn)象”的生動(dòng)長卷。

從“新榮記現(xiàn)象”到“臺(tái)州現(xiàn)象”，我們看到的是企業(yè)與城市相互托舉、彼此成就的動(dòng)人故事。2026年4月9日，當(dāng)滬蘇浙米其林榜單在臺(tái)州揭曉的那一刻，世界看到的，將不僅是那些熠熠生輝的上榜餐廳，更是一座城市以真誠與熱愛，為全球飲食文明寫下的精彩注腳。

編輯：張婷

一審：陳佳

二審：泮永翔

三審：黃元杰

來源：望潮客戶端