來安徽吃什么？

安徽這地方，往根上刨，早在五千多年前就有人扎營過日子，凌家灘遺址就是鐵證，那時候的先民就會琢玉、蓋房，撐起了中華文明起源的一角。

直到康熙六年，取安慶、徽州兩府首字才定名叫安徽，簡稱“皖”，

因境內(nèi)皖山（天柱山）而來，幾千年風(fēng)風(fēng)雨雨，從先秦的皖國到明清的徽州府，改朝換代，地名變了，可骨子里的厚重沒變。

人文上，安徽最拿得出手的就是徽州文化，

“衣冠南渡”讓中原文化扎進(jìn)這片山水，徽商憑著“賈而好儒”闖遍天下，有“無徽不成鎮(zhèn)”的說法。

西遞、宏村的馬頭墻、天井藏著古人的智慧，

汪滿田嬉魚燈從明朝就有，正月里鬧四天，敬祖祈福，藏著最樸素的民俗，還有徽墨歙硯，是文人墨客的心頭好。

飲食上更實在，徽菜是八大菜系之一，北宋就成型，講究火功，喜用火腿佐味。

臭鱖魚聞著臭吃著香，是徽味活化石；

胡適一品鍋葷素一鍋燉，暖了幾代人；淮南牛肉湯熬得奶白，穿越兩千年還暖身。

黃山毛峰、祁門紅茶名氣在外，一口茶一口菜，藏著安徽人的煙火與滄桑。

第一次來安徽吃啥？全是央視推薦的……

徽州臭鱖魚

說白了就是兩百年前徽商路上的“意外之喜”。

想當(dāng)年，貴池、銅陵的魚販子挑著擔(dān)子往黃山山里運鮮魚，路遠(yuǎn)天熱，怕魚爛了就一層魚撒一層淡鹽水，還得天天翻騰。

到了黃山區(qū)郭村鄉(xiāng)的扁擔(dān)鋪，魚鰓還紅著，鱗片沒掉，就是身上冒出股似臭非臭的怪味。

傳說有個叫王小二的衙役，舍不得扔，抹鹽紅燒，結(jié)果知府大人一吃，拍桌子叫好！

這“腌鮮魚”的名號就這么傳開了，硬是把無奈的保鮮法，變成了化腐朽為神奇的絕活，這就是生活的辯證法。

后來央視《舌尖上的中國》一播，

這魚算是徹底火出了圈，成了徽菜的“定海神針”。

做法講究個“重油、重色、重火功”。腌好的魚洗凈煎到兩面金黃，下五花肉、筍片爆香，加醬油、白糖、高湯文火慢燒。

出鍋后魚肉緊實，掰開像蒜瓣一樣，一片一片的。

入口先是微微的“臭”，緊接著就是鮮嫩爽滑，咸香透骨，連魚刺都酥了。

徽州毛豆腐

這玩意兒看著嚇人，吃著是真香，

距今已有六百多年歷史。

這菜的來歷跟明太祖朱元璋緊密相關(guān)。

相傳元至正十七年（1357年），朱元璋兵敗徽州逃至休寧，腹中饑餓難熬，隨從在草堆里翻出幾塊逃難百姓藏的、已經(jīng)發(fā)酵長毛的豆腐。

沒轍，只能放炭火上烤熟充饑，不料朱元璋吃后覺得鮮美異常。

轉(zhuǎn)敗為勝后，他下令隨軍廚師以此犒賞三軍，毛豆腐便在徽州流傳開來。

這菜最牛的背書是上過央視《舌尖上的中國》，

一經(jīng)播出便成了徽州游子的鄉(xiāng)愁載體。

正宗的毛豆腐得用優(yōu)質(zhì)黃豆制漿，點漿后切成12厘米長、6厘米寬的小塊，在15℃-25℃下發(fā)酵3-5天，直到表面長出寸許白色絨毛（毛霉菌絲）和黑色孢子。

傳統(tǒng)吃法是用菜籽油煎至兩面金黃，起虎皮紋后，加肉湯、醬油、辣醬紅燒。

口感外酥里嫩，富含氨基酸和維生素B3，味道咸鮮微辣。

在徽州古城或屯溪老街，挑擔(dān)貨郎現(xiàn)煎現(xiàn)賣，

澆上香油、辣椒糊，熱氣騰騰，那是真叫一個“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”，煙火氣十足！

蕪湖蝦籽面

這玩意兒不光是一碗面，它是江城蕪湖的魂，更是一部活著的近代史。

早在清末民初，蕪湖作為長江重鎮(zhèn)，商埠繁華，碼頭工人風(fēng)里來雨里去，這就逼出了這道“奢侈品”。

據(jù)說是一位漁民妻子心疼丈夫胃寒，用青蝦籽配雞湯下面，這一碗下去不僅頂飽還養(yǎng)胃。

到了上世紀(jì)20年代，這面就名聲在外了，連北宋梅堯臣的詩句里都提過它的前身。

這面能火遍全國，全靠央視《舌尖上的中國2》的硬核背書。

鏡頭對準(zhǔn)了耿福興的后廚，把這碗面的“底褲”都扒給世人看了。

做法極其刁鉆：

必須用長江青蝦籽，一百克蝦才出幾克籽，腥氣重的海蝦籽根本不配上桌；

湯底得是筒子骨配老母雞慢火熬，面條得是高筋粉加食用堿壓出來的小刀面，煮面時還得點水。

出鍋后，100克面條鋪底，蓋上10克蝦籽，撒上細(xì)蔥花，澆上滾燙膏湯。那湯色白如玉，面條筋道彈牙，蝦籽在嘴里一咬“咯吱”爆漿，鮮得讓人直咂嘴。

老蕪湖人都懂，清晨街頭端著碗，吸溜一口，那是真叫“一碗蝦籽面，賽過活神仙”。

合肥泥鰍掛面

這面的來頭真不小，傳說明朝開國皇帝朱元璋在江淮打仗那會兒，打贏了慶功，火頭軍只備了掛面沒菜。

情急之下，廚師找老鄉(xiāng)弄了些泥鰍，連湯帶面一鍋煮。

老朱吃完大笑：“泥鰍掛面，魚躍龍門，這江山指定源遠(yuǎn)流長！”

打這兒起，這道菜就在橋頭集鎮(zhèn)竹塘社區(qū)扎了根。

那掛面是非遺手藝，18道工序全靠老師傅手感，細(xì)得跟銀絲似的，還自帶咸香，早年間都拉去上海世博會給外國人嘗鮮，那是真給咱們長臉。

現(xiàn)在這碗面更是央視的常客，《舌尖上的中國》《冬之味》都拍過它。

做法講究個“野”字，用不剖肚的活泥鰍養(yǎng)在清水里吐沙，配上蠶豆醬、八角猛火炒香，加水慢燉出濃白湯汁，再下入手工掛面。

成品湯濃肉嫩，面條筋道彈牙，帶點鮮辣勁兒，一碗下肚，額頭冒汗，心里那個暖乎啊！

來肥東別整那些虛頭巴腦的，搞碗正宗的泥鰍掛面，才叫真懂了徽菜的魂！

六安蒿子粑粑

別看這只是個不起眼的綠團(tuán)子，

它可是上過央視《舌尖上的中國》第二季的角兒，

2014年5月30日那集一播，六安毛坦廠的蒿子粑粑算是徹底露了臉，成了安徽美食的硬通貨。

這東西不是現(xiàn)在才有的，

老輩子傳下來的說法，農(nóng)歷三月三是“鬼門關(guān)”，吃蒿子粑粑是為了“巴魂”。

傳說大別山里頭毒蛇多，祖先用蒿草拌糯米粉扎蛇眼，后來就演變成吃粑粑避邪。

還有說明朝嘉靖年間，江西移民遷到霍山、舒城，帶來了這手藝，算起來好幾百年了。

在六安土話里，這叫“粑蒿”，

老人常說：“三月三，蛇出山，蒿子粑粑扎蛇眼”，聽著就帶著股野地里的生猛勁兒。

做法講究個“粗中有細(xì)”。

野生青蒿采嫩尖，焯水去苦，切碎了和臘肉丁、米粉揉成團(tuán)，比例大概三成蒿子七成面。

捏成扁圓的生胚，往鐵鍋里一貼，小火慢炕。出鍋時兩面金黃，咬一口，外酥里糯，臘肉的咸香混著艾草的清苦，那是真叫個“鮮得掉眉毛”。

池州小粑

這東西得從南宋甚至唐朝說起，透著股亂世里的人情味。

傳說杏花村有個黃員外家的千金叫杏花，心善，看秋浦河沿岸災(zāi)民餓得眼冒金星，就偷了家里做餃子剩的面皮和腌菜豆角，包成小塊煎了給災(zāi)民充饑。

這便是池州小粑的雛形。

到了明清，池州成了長江邊上的大碼頭，南來北往的商客多，這東西因為扛餓、便攜、便宜，成了碼頭上的硬通貨。

一塊小粑，半部江湖史。

后來央視《早餐中國》和《生財有道》相繼報道，

這藏在深巷里的煙火氣才算真正見了大世面。

當(dāng)?shù)厝俗鲂◆危v究個老面發(fā)酵，不是那種速成酵母，得等面團(tuán)發(fā)到兩倍大，全是蜂窩眼才算到位。

菜籽油下鍋，滋啦一聲，把包好的小粑碼進(jìn)去，加水燜煎。

剛出鍋的小粑，外皮金黃酥脆，咬開咔嚓響，內(nèi)餡軟糯鮮香。

蘿卜絲的清甜、粉絲的香辣、腌菜的咸鮮，混著肉汁在嘴里炸開。

貴池人早上不來一套，一天都覺得不照閑（不踏實）。

績溪撻粿

這玩意兒是安徽省績溪縣的魂，

距今已有一千多年歷史，打唐代就有。

那時候績溪人出遠(yuǎn)門，懷里揣的不是銀兩，是這干糧。

到了明清，徽商崛起，十三四歲的半大小子，背著書簍就往外跑，這撻粿就是他們的“盤纏粿”，也是家里女人的念想。

你想想，那深山溝里，“七山一水一分田”，男人為了活命得走四方，女人就在家把香椿、干菜、蘿卜絲包進(jìn)面皮里，用炭火慢慢烘烤，讓男人帶著走。這哪是餅啊，這是徽駱駝精神，是胡適夫人江冬秀招待客人的鄉(xiāng)愁。

這餅?zāi)芑穑?strong>央視《早餐中國》和《“聲”動早餐》的鏡頭。

做法其實就那么回事，但講究個手藝。面皮裹足了餡，用搟面杖壓成圓餅，往燒熱的鐵鍋里一貼，不放油，用文火烙。

出鍋后，外皮酥脆，咬開卻是芳香四溢，硬軟適中。

尤其是梅干菜肉餡，油脂滲出來，那叫一個香！在當(dāng)?shù)兀@叫“ta guo”，早起配碗稀飯或豆?jié){，就是績溪人的一天。

蕭縣馬老二燒雞

這地界古稱楚漢相爭之地，風(fēng)味南北通吃。

馬老二真名馬立書，這手藝是他爹馬相軍創(chuàng)下的，距今快一百年了。

最早能捯飭到明朝，清康熙年間，豐臺鎮(zhèn)馬氏一族做的燒雞，被浙閩總督劉兆麒的老娘相中，老太太信佛吃齋就好這口，

后來劉家把馬家?guī)煾嫡羞M(jìn)府當(dāng)專職廚師，這雞便得了個響當(dāng)當(dāng)?shù)拿柦?strong>“巡撫雞”。

你想想，當(dāng)年這是給巡撫家吃的，那講究能少得了？

這雞能上央視，那是陳曉卿導(dǎo)演親自蹲點拍的。

《風(fēng)味人間》第二季專門給了鏡頭，拍了整整一周，就為了那口“先炸后鹵”的獨家絕活。

選的是550天的活雞，抹上蜂蜜下油鍋炸得金黃，

再扔進(jìn)老湯里用炭火慢燉9到10個小時。

出鍋那叫一個“香酥脫骨”，肉嫩得不像話，皮脆肉爛，連骨頭都想嚼了咽下去。

特別是那雞湯凝成的肉凍，顫悠悠的，一口下去滿嘴油香，那是膠原蛋白的精華！

黃山燒餅

安徽黃山的土特產(chǎn)，一算竟有600多年歷史，是個咬一口掉渣的老古董。

相傳1357年朱元璋落難徽州，餓得前胸貼后背，農(nóng)戶遞上這燒餅救了駕。

老朱登基后念舊情，冊封“救駕燒餅”；

到了清朝，乾隆皇帝下江南吃了這口酥脆，又御賜名“皇印燒餅”。

連大教育家陶行知都為它寫詩：“三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥”。這哪是點心，分明是皇家與文人嚼出來的滄桑歲月，厚重得很！

這玩意兒還上過央視《三農(nóng)長短說》，那是國家級的認(rèn)可，不是瞎吹的。

做法講究，上等精面粉拌肥膘肉、梅干菜做餡，經(jīng)十余道工序，貼在炭火爐內(nèi)壁燜烤。

成品形如蟹殼、色如蟹黃，咬下去酥脆掉渣，梅干菜的咸香裹著肉油，香、甜、辣一口悶，油而不膩。

當(dāng)?shù)厝硕颊f：“乖乖，這餅真管勁！”

如今它是省級非遺，從徽商的“隨身干糧”變成了年產(chǎn)值數(shù)億的網(wǎng)紅零食。

符離集燒雞

這地2000多年前就有燒雞，漢代楚王劉戊墓里出土過帶“符離丞印”的雞骨架，這可是鐵證。

到了清末民初，津浦鐵路一響，山東人管再洲帶著德州扒雞手藝來了，后來魏廣明、韓景玉這幫人不斷改良，1951年政府正式定名“符離集燒雞”，

1956年就進(jìn)了《中國名菜譜》，跟德州扒雞齊名，這可是實打?qū)嵉?strong>“中國四大名雞”。

做法那是真講究，專挑淮北麻雞，經(jīng)15道工序、18味香料，先炸后鹵，整成“睡美人”造型。

出鍋后肉爛脫骨，一抖就散，那叫一個肥而不膩、鮮香醇厚，涼吃熱吃兩相宜。

如今這雞成了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，還是省級非遺，2026年3月1日剛施行保護(hù)條例。

你看，安徽這地方，說到底就是一口鍋、一爐火、幾代人守著的踏實。

舌尖上這東西，最騙不了人。

毛豆腐攤子前蹲著吃的漢子，燒餅鋪里飄出的焦香，還有那碗奶白的牛肉湯，喝下去額頭冒汗，心里就敞亮了。

日子再難，咬一口撻粿，喝一勺蝦籽湯，就覺著還能撐下去。

這就是安徽，

把苦日子熬成滋味，把尋常物吃出念想。

來，趁熱嘗嘗，你品，是不是這理兒？

日子滾燙，未來可期。