明明草里全是纖維素，為何牛還能長出幾百斤的腱子肉？人咋不行？

信息來源于Medium、FDA、ResearchGate、科普中國、中國食品安全網。

我是農村人，牛算是我從小見到大的物種。

小時候，我知道牛是吃草的，我老家這些褐黃的牛是養來耕田的，電視里的黑白相間的是用來喝奶的。我知道牛糞是最佳的鞭炮伴侶，牛是最溫順的動物，我非常喜歡去摘草，然后免費給村里的牛都喂上幾撮。

我很喜歡它們那種平靜的感覺，喜歡它們用寬大的嘴唇，以驚人的靈巧從我手上叼走了草料。它們的嘴唇軟軟的，很濕潤，有時候牙齦都碰到我的手了，但我從沒有被它們咬到過。

而且它們肥嘟嘟的很可愛。

我媽告訴我，有算命的說我不能吃“黑血”，所以我直到初高中出來上學了，才偷偷吃到了牛肉，然后“驚為天肉”，現在成為了我最喜歡的肉類。

然后我就再不能以小時候那么純粹的目光注視牛了。

初中生物告訴我食草動物和食肉動物的區別，但現在我們都知道所謂的食草動物偶爾也會吃肉補充缺失的物質，也可能是因為得異食癖了。

像這樣的牛的各種冷知識通過手機以各種方式傳達給了我們。

我們還知道了牛有4個胃、它們的上頜沒有門牙……

不久前我開始健身了，跟風開始喝蛋白粉，我突然就有點好奇了：我們人類為了長肌肉得額外攝入那么多蛋白質，可是植物當中的蛋白質含量那么少，牛為什么把植物當主食，卻能長出一身的腱子肉？

牛的牙齒數量真的很少，它們上頜的口腔前部是沒有牙齒的，取而代之的是一塊堅硬的革質墊，被稱為“齒墊”。牛吃草的時候，它們會用舌頭卷過來一把草，咬斷后，用口腔后部的牙齒的臼齒左右摩擦，把草切碎成更容易消化的小塊。

牛的胃里不是只有一個胃囊，而是有四個相互連接的胃囊，每個胃囊都有其獨特的功能。

把草切碎后，牛就會直接把草給吞下去了。它們胃里最大的囊叫做瘤胃，能夠容納大量的草。差不多把草吃足夠后，牛就會找個地方待著，然后準備再次咀嚼這些草。

怎么做到的？

牛胃的前兩個部分是網胃和瘤胃，這兩個部分之間幾乎沒有分隔，因此食物和水可以自由地在兩者之間流動。讓由肌肉構成的網胃通過收縮將草推入牛的食道，食道再將食物送回口腔。

這種行為就是“反芻”，通過更徹底的磨碎草，來幫助自己的消化系統更好地完成工作。

瓣胃的功能像是過濾器，將植物顆粒留在瘤胃內，同時允許水自由通過。

牛的瘤胃就像一個大型食物處理器，數百萬的微生物天然生活在瘤胃中，它們幫助牛分解那些無法被自身消化的植物成分。這些微生物隨后將營養物質釋放到瘤胃中。有些營養物質會被立即吸收；另一些則需要先進入小腸才能被吸收。為了幫助牛的身體捕獲和吸收所有這些營養物質，瘤胃內壁覆蓋著許多細小的指狀結構，就是我們愛吃的毛肚。

草是有蛋白質的，只是含量非常少，而且這么一丟丟含量還會被堅硬的細胞壁給緊緊包裹著。僅憑牛的牙齒和唾液只能把草嚼碎、潤濕，是斷然不可能把蛋白質給拆分出來的，還是得靠牛神奇的消化系統。

當草進入瘤胃后，居住在其中的數以百億計的細菌、原蟲和真菌馬上就像人類社會的牛馬一樣，蜂擁而上開始工作。它們會分泌出纖維素酶，把草料的細胞壁給撕開，將其中的少量真蛋白質給釋放出來，同然后還會將草里含有的非蛋白氮一并分解成氨。

這些微生物不是純粹好心，要收工資的。它們的目標就是這些氨和分解出來的氨基酸碎片，這些成分能夠讓它們汲取能量，快速繁殖生長。微生物越大，將蛋白質放出來的效率就越高。一頭成年牛每天在瘤胃里能通過微生物合成大約200~600克的微生物蛋白。

這些微生物本身由優質的氨基酸組成，比例比草里的原始蛋白質更接近動物肌肉的需求。現在有很多新的蛋白粉都是想以這個原理跟大家宣傳，不過我個人感覺肯定還是沒動物蛋白和大豆蛋白優質的。

這些微生物不會只待在瘤胃，它們會帶著蛋白質隨著食糜流入皺胃，皺胃和小腸才是真的開始給牛吸收營養的地方。這里的胃酸和消化酶會把微生物細胞徹底殺死并分解，把它們體內的蛋白質拆成氨基酸，再通過小腸壁吸收進血液。

這些氨基酸最終被運送到全身，用于合成肌肉纖維、修復組織，也就慢慢長成了幾百斤的腱子肉。

上面解釋了一大堆后，“人為什么不行？”就不算一個問題了。

就是因為人的胃和消化道里沒有能專門分解纖維素的微生物能幫我們把草里的氮源轉化為可吸收的蛋白質，也缺乏相應的酶。

我們是雜食動物，能分解很多食物，消化能力其實也很強，但草不是我們的最佳選擇。其中的纖維素對我們來說就是一團毫無營養的“膳食纖維”，怎么吃進去，就怎么排出來，根本無法轉化成能量和肌肉。

牛吃草長肌肉是因為其體內的微生物進行“工業化精加工”；而人吃草，不過的物理性的原料過機，根本沒法加工。