清明節是我國重要的傳統節日,青團作為清明專屬節令食品,藏著大自然饋贈的美味。青團表皮的“青”是怎么來的?青團要怎么吃才健康?
![]()
青團之青
源自田野的饋贈
清代袁枚在《隨園詩話》中提到:“搗青草為汁,和粉作團,色如碧玉。”在南方各地,青團有不同的形狀和名稱,除了團狀的青團、清明粿、清明團子外,還有餃子狀的艾餃、餅狀的清明粑粑、月餅狀的清明粄等。
萬變不離其宗,它們都以春天采摘的新鮮植物搗碎取汁,混合米粉做成表皮,有的還會在表面用模具壓出圖案。做好的青團外皮有時還留有植物纖維,里面包著或咸或甜的豐富餡料,蒸熟后趁熱現吃,自帶天然植物清香。
![]()
菊科蒿屬植物艾,是南方做青團的主力植物之一。清明正是艾草的最佳食用期,莖葉鮮嫩,味道清香微苦,做出的青團香氣四溢,令人食欲大增。等到了端午節,艾草質地變硬、藥味變濃,就不再適合做成青團了。
![]()
圖丨Wikimedia
另一種常用的做青團植物是菊科鼠麹草屬植物鼠麹草,有時也寫成“鼠曲草”或“老鼠艾”,別名“清明菜”“綿菜”。立春到清明,田野里隨處可見。它的葉片尖細,覆蓋著密密的白色絨毛,有點像老鼠的耳朵,頭狀花序上的細碎小黃花又像釀酒用的米麹,因此得名“鼠麹”。
![]()
圖丨Wikimedia
此外,適合做青團的植物還有很多。菊科泥胡菜屬植物泥胡菜也是其中之一,皖南叫它“春蒿”。泥胡菜葉片背面有白色絨毛,開紫色花,為頭狀花序。泥胡菜苦味較濃,因此有別名“苦馬菜”,需要通過焯水、浸泡的方式盡量減少苦味成分。
![]()
圖丨Wikimedia
過去,蘇州做青團習慣選擇一種叫“漿麥草”的植物,它是禾本科雀麥屬的植物,既有鮮綠的顏色,又有清新的香味。現在,為了方便大批量制作,通常使用新鮮小麥苗搗碎制作的“麥青汁”。
在江蘇宜興,蕁麻科苧麻屬的苧麻嫩葉也是青團的原料之一。苧麻是常用的紡織原料,起源于中國,歐美稱之為“中國草”。苧麻葉的加工方式較為特別,采集嫩葉后需先焯水,再用石灰腌制密封一段時間,讓葉片在堿性環境下保持翠綠,叫“綠苧頭”。用時洗凈石灰,煮軟后揉進米粉,即可做成青團。浙江湖州的青團則是用嫩南瓜葉做的,也和苧麻葉一樣需要先用石灰加工。
![]()
綠苧頭青團丨小紅書用戶@鈺姐要溫柔
南方各地用來做青團外皮的植物還有馬蘭頭、雞矢藤、桑葉、菠菜等,共同為青團帶來了田野之香。
做青團時,將植物嫩葉洗凈,先焯水再剁碎成泥(也有不焯水直接剁碎的做法)。選取的米粉通常是糯米粉、大米粉按比例調和而成的,口感既軟糯又綿密。將草泥和米粉攪拌均勻,青團皮就做好了。現在有了榨汁機、破壁機的助力,做起來更方便了。
![]()
將春天的鮮美包入青團
這些味道才正宗
現在很多工業制作的青團,餡料看上去非常“新潮”,比如咸蛋黃肉松、抹茶紅豆、流心奶黃、芝士芋泥、榴梿、草莓等 ,這些餡料都不是傳統的青團餡 。
![]()
南方地區的青團餡秉持著“不時不食”的傳統,甜的有芝麻、豆沙、花生等, 咸的有雪菜春筍鮮肉、春筍香干等,將春天的鮮美包入青團中,和口感清新的表皮相得益彰,也更有益健康。
青團要怎么吃才健康
在網購便捷的今天,復刻傳統青團也并非難事。許多“手作達人”已經嘗試用新鮮的艾草、麥青汁加入米粉自制外皮,包入自己愛吃的餡料,體驗舌尖上的春天。
但要注意的是,自制青團務必確保食材新鮮、包制過程衛生、蒸熟蒸透,吃不完的及時裝入保鮮袋冷凍保存。自行采摘野菜做青團容易有健康風險,不要貿然采摘不熟悉的野菜,也不能在公路邊、工廠附近、公園綠地、小區綠地等不適宜的場地采摘。網購青團或原材料時,要選擇具備食品經營許可、資質齊全的正規商家。
青團本身熱量不低,建議不要過量食用,尤其是血糖控制不佳者。此外,胃腸不好和消化功能不佳者也要少食。為了減輕消化系統負擔,同時也避免過量攝入熱量,吃青團時建議相應少吃主食,并注意營養均衡搭配,讓身心在春天里更加舒暢。
(科普中國)
特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布,本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.