尋味寧夏：新銀川味道，寧夏葡萄酒能做什么菜？

刷到消息稱，這個月底將會在銀川舉辦“食中國菜 品寧夏酒”2026賀蘭山東麓葡萄酒美食融合創(chuàng)新大賽【威記簡稱其為“葡萄酒烹飪大賽”】。

簡單來理解，這個大賽主打一個“創(chuàng)新融合”，就是讓大家用寧夏的葡萄酒來做菜，玩?zhèn)€“美食+美酒”的跨界融合。是為了讓寧夏新五寶之一的葡萄酒融入到烹飪美食中，而不只是作為“配餐”飲品使用。

同時，擴大葡萄酒的使用和影響，豐富葡萄酒烹飪美食和彰顯寧夏葡萄酒的獨特魅力。尤其是挖掘?qū)幭谋就潦巢呐c葡萄酒的融合潛力！

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說起來，這些年寧夏兩山一廊的葡萄酒聲名鵲起，尤其是“賀蘭山東麓葡萄酒”。日照足、溫差大、砂石土，種出來的葡萄釀成酒，果香濃、單寧順，國內(nèi)外獎項拿了一堆。被越來越多的人們認識和了解。

但是在實際生活中，人們還是習(xí)慣把它當(dāng)作是“酒品”和“飲品”來看待，從古至今莫過于此。

現(xiàn)代人相對簡單直接，朋友聚會開一瓶，節(jié)日慶祝倒一杯，玩的是小資和情調(diào)。少有說開懷暢飲葡萄酒的。最多也就是西餐牛排旁邊擺個高腳杯。

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”唐朝王翰這句詩，幾乎刻進中國人對葡萄酒的集體記憶里了。可一千多年過去了，葡萄酒在大多數(shù)人心里，依然還是“夜光杯”里的飲品，不是炒鍋里的調(diào)料。

少有人能想到它會成為烹飪原料（調(diào)料），在做菜中來使用的。這倒也不奇怪。中餐用酒，歷來是黃酒、料酒的天下——紅燒肉里加點黃酒去腥增香，炒青菜淋點料酒提味。

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葡萄酒？或者很多人都認為，葡萄酒雖然歷史悠久，但是它更多地是出現(xiàn)在西餐中，是西餐的搭配經(jīng)典，跟中餐的有些不搭！總覺得那是西餐的伴侶。

比如說，在西餐中，葡萄酒一般都是以配餐的形式出現(xiàn)；或者在腌制、制作牛羊肉時候出現(xiàn)，葡萄酒出場率太高。

而在中餐里的范圍使用比較窄。縱觀各地中餐在嘗試用葡萄酒制作菜肴時候，翻來翻去好像總是那幾樣：紅酒焗牛排、紅酒燉羊排、紅酒煎牛扒……說白了，還是跟著西餐的路子在走。哪怕是在葡萄酒產(chǎn)區(qū)寧夏，去餐廳點菜，菜單上有葡萄酒燉羊肉就算創(chuàng)新菜了。

有意思的是，寧夏葡萄酒、牛肉、羊肉都是特產(chǎn)，基本占全了。給這次大賽挑戰(zhàn)這個“習(xí)慣”，提供了食材之便利和思考。或許，它想干的，是讓寧夏葡萄酒從酒杯跳進炒鍋，從配餐變成主料，用中餐的鍋氣灶火，重新定義葡萄酒在廚房里的角色。

所以，“葡萄酒烹飪大賽”怎么能出彩？簡單一點來說，在寧夏，葡萄酒能做出什么菜來？

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首先得搞明白，葡萄酒入菜，它不是簡單地“把酒倒進鍋里”。和白酒、黃酒、啤酒不同，葡萄酒有酸度、有果香、有單寧，有的還帶點橡木桶的煙熏味兒。這些特質(zhì)，遇到不同的食材、不同的火候，會變化出完全不同的風(fēng)味。

可以預(yù)見，“葡萄酒烹飪大賽”少不了牛羊肉！

1、寧夏灘羊，名聲在外。肉質(zhì)細嫩，不膻不腥，清水煮煮都好吃。葡萄酒配羊肉，其實有天然優(yōu)勢——紅葡萄酒里的單寧能化解羊肉的油脂，果香能襯出肉的鮮甜。但不止是“紅酒燉羊肉”這么簡單。

比如，參賽的廚師中，會不會有用寧夏本地的干紅，做成一個葡萄酒汁手抓羊肉？傳統(tǒng)手抓羊肉吃原味，但如果用葡萄酒、花椒、八角、寧夏甘草一起調(diào)個醬汁，蘸著吃，酒香滲透進羊肉纖維里，是不是既保留本土吃法，又多了層次？

再比如，寧夏人愛吃羊肉臊子面。參賽的廚師如果在炒臊子的時候，沿著鍋邊淋入一小杯本地產(chǎn)的桃紅葡萄酒，高溫激發(fā)出酒香，和羊肉、辣椒、西紅柿一起炒出復(fù)合的醬香，用來拌面，會不會是一碗帶著果香的“新派臊子面”？

2、寧夏的牛肉品質(zhì)也好。除了常規(guī)的紅酒煎牛扒，能不能更“中餐”一點？

就像川菜里的“水煮牛肉”，麻辣鮮香。如果在腌制牛肉片時，加入少許白葡萄酒和淀粉，讓肉質(zhì)更嫩滑，同時葡萄酒的酸度能平衡一部分辣味。或者在最后淋熱油之前，撒上一點用紅葡萄酒濃縮而成的醬汁，讓麻辣中透出一絲深邃的果酸回味。這會不會成為新派水煮牛肉？

又或者做一道葡萄酒鹵牛肉。用寧夏干紅代替一部分鹵水，加入黃豆醬、冰糖、香料，慢火鹵出來的牛肉，顏色紅亮，咬下去咸香中帶著淡淡的酒果回甘，冷吃做涼盤，熱吃可下飯。

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3、寧夏不只有牛羊肉。枸杞、土豆、長棗、羊肉臊子、賀蘭山蘑菇、黃河鯉魚……這些本地食材，都是葡萄酒可以“對話”的對象。

比如，枸杞白葡萄酒浸山藥：一道清爽的涼菜。山藥脆嫩，用甜型的白葡萄酒加蜂蜜、枸杞泡成汁，冷藏浸泡幾小時。山藥染上淡淡的琥珀色，入口是山藥的爽脆，回味是葡萄酒的果甜和枸杞的微甘，適合開胃。

比如，干紅燒黃河鯉魚：傳統(tǒng)紅燒做法，但在煎魚后，用大量蔥姜蒜爆香，倒入半瓶干紅，讓酒精揮發(fā)后，再加醬油、糖、水燒制。葡萄酒的酸度能軟化魚骨邊的肉質(zhì)，果香能去除可能的土腥味，燒出來的魚，醬汁濃稠紅亮，味道比單純用料酒要豐厚得多。

比如，葡萄酒醋熘土豆絲：這是個大膽的想法。用喝剩的葡萄酒自然發(fā)酵成簡易的葡萄酒醋（或直接用品質(zhì)好的葡萄酒醋），來炒一道酸辣土豆絲。葡萄酒醋的酸味比米醋更柔和、更富果香，高溫快炒下，醋香揮發(fā)一部分，留存的酸味和土豆的淀粉甜味結(jié)合，可能會產(chǎn)生意想不到的清爽口感。

4、寧夏的面食是一絕。能不能用葡萄酒來和面？比如做葡萄酒香蔥花卷。在發(fā)酵面團時，用少許葡萄酒代替一部分水。蒸出來的花卷，面皮帶著極淡的酒香和果香，配合蔥花的咸香，是一種很含蓄的復(fù)合味道。

或者，用甜型的葡萄酒（比如寧夏的貴人香晚收甜白）來煮葡萄酒湯圓。代替?zhèn)鹘y(tǒng)的糖水，用葡萄酒加少量冰糖和水煮開，放入黑芝麻湯圓。酒香讓甜味不膩，湯圓軟糯，是道不錯的中式甜點。

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跳出“燉煮”的框框，葡萄酒還能怎么用？

除了當(dāng)液體調(diào)料，葡萄酒還可以做成固體或半固體的形態(tài)入菜。

比如，將紅葡萄酒慢火收汁，濃縮成粘稠的葡萄酒醬。這種醬可以用來做涼拌菜的醬汁，比如拌個葡萄酒醬雞絲；或者作為烤物的刷醬，比如刷在烤羊排、烤雞翅上，形成一層風(fēng)味獨特的焦糖化外殼。

又比如，用葡萄酒來腌漬。白葡萄酒腌漬黃瓜、蘿卜，做成爽口的泡菜；紅葡萄酒腌漬梨子或蘋果，做成餐后解膩的水果。甚至可以用葡萄酒來腌雞蛋，做出來的“酒香蛋”，蛋白可能染上淡紅色，別有風(fēng)味。

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說到底，葡萄酒烹飪大賽要想出彩，關(guān)鍵在于“融合”二字——不是西餐的魂穿上中餐的衣，而是用中餐的烹飪哲學(xué)，來駕馭葡萄酒這種原料。

中餐講究“有味使之出，無味使之入”，講究火候的瞬息萬變，講究味道的君臣佐使。葡萄酒的加入，應(yīng)該是為這個體系增添一個新的“味型成員”，而不是生硬地照搬西餐公式。

它可以是去腥增香的“料酒升級版”，可以是提供酸味和果香的“特殊醋”，可以是形成誘人色澤的“天然色素”，也可以是帶來發(fā)酵風(fēng)味的“香氣催化劑”。

在寧夏這片土地上，有優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，有頂級的牛羊肉，有豐富的物產(chǎn)，更有深厚的飲食文化。所以，當(dāng)葡萄酒不再只屬于酒杯，當(dāng)它通過在“葡萄酒烹飪大賽”中，滾沸于炒勺之間，浸潤于食材之內(nèi)，與灘羊的鮮、枸杞的甘、土豆的糯、面食的醇發(fā)生奇妙的反應(yīng)——或許，一種屬于新銀川的、帶著賀蘭山風(fēng)土與黃河水靈氣的味道，正在被創(chuàng)造出來。

這需要廚師對寧夏葡萄酒有深刻的理解，而不是簡單的“加入做菜環(huán)節(jié)中”就可以的！

月底的大賽，期待的有道菜，能第一個驚艷味蕾，告訴人們：原來，寧夏葡萄酒還能這么“吃”。

而葡萄酒菜肴，也將會成為寧夏特色，成為新銀川味道。

那樣的“葡萄酒烹飪大賽”才有意義，有作用！

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點滴！謝謝閱讀關(guān)注！