APPS | 竹筍采后生理特性及儲存保鮮技術的研究進展

本文系Agricultural Products Processing and Storage原創編譯，歡迎分享，轉載請授權。

Introduction

竹筍，自古被譽為“蔬中珍品”，以其鮮嫩爽口、營養豐富而深受人們喜愛。竹筍肉質潔白細膩、脆嫩可口，由筍殼、筍尖和基部組成。每年分為春筍與冬筍兩季：春筍個頭大、纖維多，而冬筍味更甜、口感細膩，營養也更豐富。然而，竹筍在采收后卻有一個“致命弱點”——極易老化變質。通常在常溫下僅需1～2天，嫩筍就會迅速失水、褐變、木質化，風味與質構顯著下降，這不僅影響食用品質，也給筍制品的加工與儲運帶來巨大挑戰。

為什么竹筍會如此“嬌氣”？研究表明，竹筍采后仍具有極高的呼吸強度和代謝活性，體內酶系仍在持續運作。淀粉水解、細胞壁降解和木質素合成等一系列生理代謝過程仍在進行，使竹筍品質在短時間內發生劇烈變化。近年來，隨著現代食品科學與分子生物學的發展，科研人員對竹筍采后衰老機制及其保鮮技術進行了深入探索。從生理生化變化到代謝通路調控，再到新型保鮮技術的應用，竹筍保鮮研究正從經驗走向精準，從傳統走向科學。

竹筍對生長環境高度敏感，其大小與品質受土壤養分、排水、氣候、降雨及海拔等多重因素影響。其水分含量極高、揮發性化合物豐富，既賦予爽脆口感，也導致易腐敗和易變味。營養上，竹筍富含蛋白質（1.5～4.0 g/100 g）、17種氨基酸（酪氨酸最豐富，賴氨酸為限制性氨基酸）、碳水化合物、礦物質及多種維生素，同時脂肪和膽固醇含量低。蛋白質在筍尖至基部呈梯度分布，而氨基酸組成形成“苦-甜-鮮”的風味層次。碳水化合物包括多糖、寡糖及單糖，其中纖維素、半纖維素和木質素為主，支撐其爽脆質地；采后可溶性糖下降、結構性多糖和單寧上升，伴隨細胞壁增厚，反映纖維素與木質素代謝的動態調控。竹筍還富含鉀、鈣、鎂、磷等常量元素及鐵、鋅、錳、硒等微量元素，其含量受種類、采收部位及海拔影響顯著。酚類化合物（如原兒茶酸、香草酸及對羥基苯甲酸）賦予其抗氧化能力，傳統加工如發酵可維持或增強這一特性。綜上，竹筍以高水分、多樣碳水化合物和豐富生物活性成分，兼具獨特營養價值、風味特性及潛在健康功能，其細胞壁與代謝調控機制為采后儲藏和加工提供理論依據。

西南林業大學林學院鄧佳老師課題組對竹筍采后生理生化變化及儲藏保鮮技術進行了系統綜述，梳理了采后竹筍在外觀品質、呼吸、蒸騰以及木質化等方面的變化規律，全面總結了物理、化學和生物等多種儲藏與保鮮方法的研究進展，為基于竹筍采后生理生化特性的創新儲藏與保鮮技術開發提供了參考和理論依據。

圖1 竹筍的營養成分

竹筍的采后生理變化

新鮮竹筍含水量極高，可達約90%，因此一旦采下，水分就開始迅速流失。過度失水不僅導致筍體萎縮、質量下降，還會破壞代謝平衡，使酶活性升高，加速組織老化。竹筍的呼吸作用是采后最重要的生理活動，它既為其他代謝提供能量，又消耗自身儲存的養分。溫度、機械損傷以及儲藏環境的氣體組成都會顯著影響呼吸強度：低溫可減緩呼吸但需防止凍害，切割或碰傷會觸發局部酶的釋放和全身響應，而低氧高二氧化碳或臭氧處理則能抑制呼吸。與此同時，竹筍的纖維素、半纖維素和木質素在細胞壁中的代謝也在進行“悄悄變化”，表現為逐步加深的木質化（lignification）。關鍵酶如phenylalanine ammonia-lyase（PAL）、peroxidase（POD）、polyphenol oxidase（PPO）等推動木質素合成與酚類氧化，而Myeloblastosis（MYB）和NAM、ATAF1/2和CUC2（NAC）等轉錄因子則在分子層面調控這一過程。這種木質化讓竹筍逐漸變硬，同時也影響口感和可食性。顏色和外觀同樣在悄然變化：隨著儲藏時間延長，筍肉會從白色變為淺黃，再到深黃甚至褐黑，這主要是酚類物質氧化生成黑色聚合物所致。微生物作用還可能引起表面發黏、腐敗和異味。總體而言，呼吸、失水、木質化和微生物活動共同作用，導致竹筍營養流失、質地變硬，商業價值下降。理解這些變化機制，有助于我們優化儲藏條件，延長竹筍的貨架期，同時保持其風味與營養。

竹筍的儲藏與保鮮技術

物理保鮮技術

低溫儲藏

是最常用的方法，可有效減緩呼吸作用、抑制養分分解、延緩酚類氧化與木質化進程，從而延長貨架期。不同竹種的耐寒性差異明顯：溫帶竹（如毛竹）低于5 ℃易受寒害，高山竹可耐2～4℃，熱帶竹則需高于10 ℃儲存以防凍傷。1-MCP等植物激素類處理可進一步降低呼吸強度、延緩木質素與纖維素積累。

熱處理

通過抑制病原菌和酶活性，延緩老化過程，包括熱水浸泡、蒸汽加熱、熱風及微波處理。微波除熱效應外，還可通過酶失活和滅菌實現快速保鮮。

氣調包裝

通過調節包裝內氣體成分（如低O2、高CO2），抑制呼吸和微生物生長，使竹筍幾乎處于休眠狀態，從而降低品質損失。氣調包裝可主動調控氣體或依賴產品與包裝材料間的被動調節，其效果受品種、成熟度、損傷程度及包裝膜性能影響。

輻射保

利用X射線、γ射線或高能電子束抑制生理代謝、殺滅微生物，同時不升高溫度，可保持營養和外觀質量。適當劑量下，輻射可延緩硬度增加、呼吸及木質素積累，并調控相關酶活。

低壓靜電場

作為新型非熱技術，可抑制冰晶形成、降低酶活及木質素和纖維素積累，同時影響脂肪酸代謝、三羧酸循環及苯丙氨酸代謝，從而顯著提升儲藏品質。

化學保鮮技術

化學及植物激素類保鮮通過調控竹筍的生理代謝延緩老化。例如，褪黑素（MT）可提高ATP水平，激活能量代謝相關酶，減緩木質化1-methylcyclopropene（1-MCP）抑制乙烯作用和呼吸；一氧化氮（NO）維持細胞壁完整性，抑制纖維素和木質素合成。不同激素可單獨或與氣調包裝聯用，協同延緩品質劣化。

涂膜保鮮則通過在竹筍表面形成薄膜，提供機械保護，降低水分遷移、氣體交換和微生物污染，保持硬度和鮮度。常用材料包括蛋白質、脂類和多糖，可通過浸漬、噴涂或包裹實現。涂膜不僅環保，也適用于短期零售和半加工產品，但在高濕環境下仍存在吸水性強的問題，可通過復合膜優化性能。

生物保鮮技術

生物技術包括發酵、基因調控和蛋白工程等，雖在竹筍保鮮中研究有限，但潛力巨大。發酵可利用乳酸菌延長保質期、改善風味和口感，同時抑制纖維化和有害微生物。基因工程則可從源頭調控乙烯產生，延緩老化。相關轉錄組和miRNA研究為理解竹筍采后生理變化、優化儲藏策略提供了理論基礎。

圖2 竹筍的儲存與保鮮技術（物理保鮮技術、化學保鮮技術以及生物保鮮技術）

Conclusion

竹筍作為東亞、東南亞和南亞地區的傳統美食，富含膳食纖維、維生素和微量元素，不僅美味，還可能改善脂質代謝、預防肥胖、提升代謝健康。然而，目前竹筍的儲藏與保鮮技術多借鑒其他果蔬，研究尚不系統，未來低溫結合氣調包裝將成為延長貨架期、減少浪費、保證全年新鮮的重要手段。同時，基因編輯、蛋白質與代謝工程以及miRNA和轉錄因子研究為培育更耐儲藏的新品種提供了新思路。目前研究多集中于東亞竹種，非洲和南美竹種潛力尚未充分挖掘，跨大陸比較研究或將為全球竹筍產業發展提供參考。提升儲藏與保鮮技術，不僅讓消費者全年享用新鮮健康竹筍，也將推動竹筍成為可持續、營養豐富的全球食物資源。

通信作者

鄧佳，教授，博士生導師，云南省高層次人才培養支持計劃 “青年拔尖人才”、 云南省中青年學術和技術帶頭人后備人才。畢業于北京林業大學，主要從事經濟林（果樹）栽培利用的科研與教學工作, 研究方向為經濟林果品采后貯藏保鮮、病害防控技術。主持國家級、省級科研項目6項，其中國家自然科學基金項目4項。累計以第一作者或通訊作者在國內外知名刊物上發表學術論文30余篇，部分研究成果已先后發表在果品貯藏及食品化學領域TOP刊物《Green Chemistry》、《Postharvest Biology and Technology》、《Food Chemistry》、《LWT》和《食品科學》、《植物營養與肥料學報》等國內權威刊物上。

Advancements in postharvest physiology and storage preservation techniques for bamboo shoots: a review

Xianyu Liu1?, Chao Liu1?, Fang Wang1,2, Xiahong He1,3*, Jia Deng1,4*

1 Forestry College, Southwest Forestry University, Kunming, 650224, China

2 Key Laboratory of State Forestry Administration On Biodiversity Conservation in Southwest China, Southwest Forestry University, Kunming, 650224, China

3 Yunnan Provincial Key Laboratory for Conservation and Utilization of In-Forest Resource, Southwest Forestry University, Kunming, 650224, China

4 Key Laboratory for Forest Resources Conservation and Use in the Southwest Mountains of China, Ministry of Education, Southwest Forestry University, Kunming, 650224, China

? Both authors contributed equally.

*Corresponding author.

Abstract

Bamboo shoots, recognized as a type of green forest vegetable rich in fiber, protein, fat, and sugar, are gaining increasing popularity among consumers. Nevertheless, the harvest period for bamboo shoots is limited, and they exhibit vigorous metabolic activity post-harvest. Consequently, during transportation and storage, bamboo shoots are susceptible to spoilage and aging, significantly diminishing their nutritional and commercial value. This article introduces the physiological and biochemical changes that occur in bamboo shoots after harvest, focusing on aspects such as appearance quality, respiration, transpiration, and lignification. Furthermore, it provides a comprehensive review of various preservation methods, including physical, chemical, and biological approaches, employed in the storage and preservation of bamboo shoots. The aim is to provide a reference for the development of innovative storage and preservation technologies informed by the physiological and biochemical changes observed in bamboo shoots postharvest.

Reference:

Liu, X., Liu, C., Wang, F. et al. Advancements in postharvest physiology and storage preservation techniques for bamboo shoots: a review. Agric. Prod. Process. Sto. 2, 15 (2026). https://doi.org/10.1007/s44462-025-00053-1

本文編譯內容由作者提供

編輯：梁安琪；責任編輯：孫勇

封面圖片來源：攝圖網

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