脆炸五花肉這道菜,在不少人家的餐桌上算是一道硬菜。平時下館子偶爾會點,但真要在家里做,聽著“脆炸”兩個字,有人就覺得麻煩,怕油鍋不好控制,怕炸出來太膩,或者怕外面焦了里面還沒熟。其實掌握了幾個小竅門,家常做法一點也不復雜。今天說的這個版本,不用專業廚具,也不用特別貴的配料,普通廚房里都能搞定。
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先買一塊五花肉,大概一斤左右就行,太少了不夠吃,太多了家里鍋也放不下。挑肉的時候記得選肥瘦相間的,三層肥兩層瘦那種最好,太瘦了炸出來干柴,太肥了吃起來膩嘴。肉買回來洗干凈,冷水下鍋,放幾片姜和一小段蔥,再倒點料酒,開大火煮。水開了之后撇掉浮沫,轉中小火煮二十分鐘左右,用筷子能輕松扎透豬皮就差不多了。撈出來晾涼,用廚房紙巾把表面水分擦干,這步很關鍵,水不擦干下鍋會濺油。
接著處理肉皮。用牙簽或者叉子在豬皮上扎密密麻麻的小孔,扎得越密,炸出來越脆。然后翻過來在肉的一面切幾刀,大概一厘米深,別切斷豬皮,這樣既入味又方便切片。調個腌料,碗里放生抽兩勺、蠔油一勺、五香粉一小勺、白胡椒粉少許、一點白糖提鮮,喜歡辣的就加半勺辣椒粉。把調料均勻抹在肉上,尤其是切開的縫隙里,但豬皮上不要抹,不然炸出來顏色不好看。抹好之后腌半小時,時間充裕的話腌一小時更好。
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炸之前先準備一個脆皮的關鍵步驟:在豬皮上刷一層白醋,再撒一層粗鹽,不用太多,薄薄一層就好。鍋里倒油,油量能沒過肉的一半高度就行。燒到五成熱,就是筷子放進去周圍冒小泡泡的程度,把五花肉豬皮朝下放進去,中小火慢炸。這時候油會濺,最好蓋上鍋蓋留一條縫。炸大概五到八分鐘,看到豬皮起泡變金黃,翻面再炸肉的那一面,炸到表面焦黃。撈出來,把油溫升到七成熱,再把肉放進去復炸三十秒,這一步是為了逼出多余油分,讓外殼更脆。炸好撈出來瀝油,稍微涼一下,不燙手了就可以切片裝盤。外皮嘎嘣脆,里面肉嫩多汁,蘸點椒鹽或者辣椒面,配米飯或者當下酒菜都不錯。做一次吃不完的話,第二天放空氣炸鍋熱幾分鐘,口感跟剛炸出來差不多。
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