第三屆未來食品科技創新國際研討會-劉娜副教授：米酸湯貯藏期異味產生與腐敗發生機理及生物抑控研究

報告內容

米酸湯貯藏期異味產生與腐敗發生機理及生物抑控研究

發酵米酸湯是中國苗族和侗族獨特的傳統酸味食品。然而，由于主要采用傳統發酵工藝，微生物群落的不穩定波動常常導致米酸湯產生一些不良風味影響其品質。本研究針對米酸湯貯藏期異味變質問題，系統開展其腐敗致異機理與生物抑控研究，核心結論如下：（1）研究明確了正常與異味米酸湯的理化及風味差異，異味樣品總酸、總糖、還原糖含量顯著低于正常樣品，乙酸含量顯著升高；經氣相色譜-質譜聯用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)分析篩選出80 種顯著差異的揮發性風味物質，證實1-己醇、丁酸、庚酸是導致米酸湯異味的核心成分；（2）解析了米酸湯微生物群落結構，明確異味樣品中假絲酵母屬豐度顯著升高，分離鑒定出核心致腐菌株Acinetobacter septicus H-MN10，闡明了核心菌群與異味物質的相關性。基于轉錄組學揭示了該菌株的致腐分子機制，其可通過上調丁酸代謝、支鏈氨基酸降解、硫代謝等通路關鍵基因，促進異戊酸、二甲基三硫醚等異味物質生成，引發產品品質劣變；（3）探明了Lactobacillus paracasei H4-11對目標致腐菌的抑控效果，其發酵上清液可抑制致腐菌株生長，同時能提升產品有機酸含量，抑制異味物質生成，改善風味品質。本研究有助于明晰米酸湯貯藏期腐敗致異規律與生物抑控路徑，為民族特色發酵食品工業化生產的品質安全穩定控制提供科學依據。

專家介紹

劉娜 副教授

貴州大學釀酒與食品工程學院

劉娜，微生物學博士，貴州大學釀酒與食品工程學院副教授/特崗教授/碩導，國家公派留學一年，主要研究方向為食品微生物。中國科協青年人才托舉工程和貴州省科學技術協會青年科技人才托舉工程入選者。主持國家自然科學基金、國家建設高水平大學公派留學項目、貴州省基礎研究計劃面上項目等10 項。發表文章30余篇，授權/受理專利7 件。獲中國國際“互聯網+”大學生創新創業大賽金獎和逐夢小康獎、“挑戰杯”全國大學生課外學術科技作品競賽一等獎、貴州省“三下鄉”優秀個人等50余項獎項榮譽。擔任《Journal of Future Foods》《Food & Medicine Homology》《Food Science and Animal Products》《Agricultural Products Processing and Storage》等期刊青年編委及國內外期刊審稿專家、貴州省黔東南州科技特派員、貴州省鎮遠縣專家服務團項目專家、英才計劃導師。堅持做好科研創新服務社會，助推食品產業發展。

實習編輯：王曉燕；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、 重慶三峽科技大學 、西華大學、成都大學、四川旅游學院、北京聯合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯合實驗室（籌）、 普洱學院 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

長按或微信掃碼進行注冊

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

長按或微信掃碼進行注冊

會議招商招展

聯系人：楊紅；電話：010-83152138；手機：13522179918（微信同號）