為什么做雞蛋灌餅的，大都是河南信陽人？

在北京，如果你留心觀察那些冒著熱氣的小檔口，會發現一個有趣的現象：賣雞蛋灌餅的師傅，大都操著河南口音，再細問，十有八九來自信陽，而且多半是信陽下轄的息縣。一個小吃，怎么就和一座縣城牢牢綁在了一起？

要解開這個謎，得先從餅本身說起。

真正的雞蛋灌餅，做起來其實挺麻煩的。面團是半發面，揉好、抹上油酥，搟成圓餅，放在鐵板上煎。

等餅皮慢慢鼓起來，像一個圓滾滾的小氣球，這時戳個口子，把打散的雞蛋液灌進去。

但這還沒完——最關鍵的步驟是烤。煎好的餅要再放進爐子里烤一會兒，逼出多余的油，讓外皮變得焦香酥脆，里面裹著嫩滑的雞蛋。

一口咬下去，“咔嚓”一聲，酥皮掉渣，雞蛋軟嫩。這跟市面上那些直接把煎蛋夾在餅里的“雞蛋灌餅”完全是兩回事。

這種需要“灌”和“烤”的工藝，其實源自息縣的一種傳統面食——油酥饃。油酥饃的歷史有上百年了，做法就是用半發面抹上油酥，煎烤之后層層起酥。息縣人愛吃油酥饃，就像北方人愛吃饅頭一樣日常。

到了上世紀八九十年代，一些息縣人帶著這門手藝來到信陽市區，在商場附近擺攤賣油酥饃。那時候人們開始講究早餐的營養，有人試著往餅里灌個雞蛋，發現口感更豐富，也更扛餓。雞蛋灌餅就這么誕生了。

不過，真正讓雞蛋灌餅走出信陽、遍布北方城市的，是伴隨著農民工大量進城的熱潮。

上世紀九十年代中后期，河南作為人口大省，有大量勞動力外出務工。息縣人也迫切地想在外謀求一條出路。做雞蛋灌餅門檻低——不需要大資本，一輛小推車、一個爐子、一袋面就能開張。

而且這門手藝學起來不算難，一個禮拜就能上手。于是，第一批敢闖的息縣人帶著搟面杖和油酥，去了武漢、鄭州，再一路北上。

團結湖雞蛋灌餅的老板駱叔，就是其中的先行者。他是地地道道的息縣人，1999年剛到北京時，他也是推著餐車賣餅，一塊錢一個。那幾年他起早貪黑，慢慢站穩了腳跟。

真正讓雞蛋灌餅在北京遍地開花的，是2008年。那幾年北京修高速、建奧運場館，涌進來大量建筑工人，很多來自河北和河南。

雞蛋灌餅便宜、管飽、熱乎，一個下肚能頂一上午，成了工地上最受歡迎的吃食。有人看到駱叔生意好，就跟著學——不收加盟費，也不收學費，老鄉來了，站在檔口看幾天，幫忙打打下手，學會了就自己出去支個攤。這種“傳幫帶”的模式，在息縣老鄉之間自然而然地流轉開了。

“我們都是息縣人，都是一家人。”駱叔的兒媳婦表示，“在北京做雞蛋灌餅的，大多是親戚帶親戚、老鄉帶老鄉。一個人賺了錢，打電話告訴老家的人，這邊能行，你也來吧。”

于是，息縣人一批批來到北京，從學徒做起，攢幾年錢，再自己開個店。這種基于血緣和地緣的擴散，比任何商業加盟都高效。

但高效背后，是常人難以想象的辛苦。做雞蛋灌餅是典型的“勤行”。早晨五點開門營業，意味著凌晨四點就要到店里。

和面、揉劑子、煎腸、熬醬，所有東西都得現做。駱叔的醬是每周自己熬的，用甜面醬做基底，調出偏甜的口味，迎合北京人的口味。

餅也不能預制。駱叔的侄子說：“灌餅追求的是現做現賣，只要是預制，味道就變了。”有人嫌等的時間長，催著要，可剛從烤爐里拿出來的餅，跟悶在袋子里的完全是兩樣——一個酥脆掉渣，一個軟塌塌的。

有的老顧客非要從爐子里現撈一個，多等兩分鐘也樂意。打包一個餅只要六秒鐘，可為了這六秒鐘，背后是幾個小時的面團準備和火候拿捏。

一個雞蛋灌餅，其實就是一個微縮的城市發展史。它從信陽息縣的油酥饃開始，裹著民工潮的，沿著鐵路線北上，在奧運會的工地上扎下根。

那些做餅的人，用一張張酥脆的餅，供養老家蓋房的兒子、沒結婚的弟弟、生病的老人。他們凌晨四點起床，一站就是一整天，晚上九點半收工，吃飯、洗澡、上床，已經十點多了。

下次你在街邊買雞蛋灌餅，可以多看一眼那個站在爐子后面的人——他很可能來自河南信陽息縣。如果你問他為什么來北京，他大概會一邊往餅里灌雞蛋，一邊頭也不抬地說：“討生活嘛。”

作者：農民日報全媒體記者 顏旭 趙倩倩

圖片：小紅書

監制：杜娟 編輯：胡聰