《云貴火鍋發(fā)展報告2026》：賽道進入多元細分、融合創(chuàng)新階段，鍋底創(chuàng)新受關(guān)注

近年來，一批地方特色火鍋迅速崛起，其中云貴火鍋表現(xiàn)亮眼。為深入了解我國云貴火鍋的發(fā)展現(xiàn)狀，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合美鑫餐調(diào)發(fā)布了《云貴火鍋發(fā)展報告2026》。

隨著消費者對健康食材、獨特風味和情緒價值的關(guān)注度不斷提升，自帶“山野氣息”與“民族風情”的云貴火鍋成為餐飲市場的焦點。

近年來，云貴火鍋在多個社交媒體平臺上的熱度持續(xù)攀升。截至2026年3月，抖音、小紅書等平臺上，“貴州牛肉火鍋”“酸湯火鍋”“野生菌火鍋”等相關(guān)話題的瀏覽量已突破數(shù)十億次。

那么，當下我國云貴火鍋賽道的現(xiàn)狀如何？有哪些發(fā)展動向？未來的發(fā)展又面臨哪些機遇和挑戰(zhàn)？為此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合美鑫餐調(diào)發(fā)布了《云貴火鍋發(fā)展報告2026》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。

01.云貴火鍋熱度持續(xù)高漲，2026火鍋市場規(guī)模預(yù)計將達160億元

云貴火鍋憑借鮮香酸辣的獨特味型，契合了當下消費者對健康、刺激性風味與情緒價值的需求，成為火鍋品類中增長韌性較強的重要細分賽道。

紅餐大數(shù)據(jù)

門店數(shù)量方面，根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2026年3月，全國云貴火鍋門店數(shù)約為1.7萬家。結(jié)合2023年到2025年的數(shù)據(jù)來看，在各線級城市中二線城市的云貴火鍋門店數(shù)最多，但隨著近兩年品牌擴張進程的進一步加快，一線及新一線城市的云貴火鍋門店數(shù)占比有所上升。

從具體城市的門店數(shù)來看，貴陽、昆明作為品類發(fā)源地，門店數(shù)領(lǐng)跑全國。與此同時，重慶、成都等西南重鎮(zhèn)以及金華、寧波、上海等華東城市表現(xiàn)亮眼，反映出云貴火鍋在不同線級城市均展現(xiàn)出良好的適配性與市場接受度。

在人均消費方面，云貴火鍋品牌的人均消費分布廣泛，從40元到100元以上的價格帶均有品牌分布，這種豐儉由人的特點使得云貴火鍋能夠同時滿足消費者的多樣化需求。

02.依托豐富的資源與高辨識度的特色，云貴火鍋構(gòu)建起品類競爭力

云貴火鍋之所以能在競爭激烈的火鍋市場中脫穎而出，其核心優(yōu)勢在于獨特而富有層次的鍋底風味、極具地域特色的原生食材，以及豐富且適配度高的菜品組合。

1．云貴火鍋鍋底風味豐富，酸辣鮮香均有代表

在鍋底風味方面，云貴火鍋的鍋底豐富多樣，依據(jù)主導(dǎo)風味、烹飪工藝和核心食材可大致將云貴火鍋鍋底分為以下4大類：酸味主導(dǎo)型鍋底、鮮味主導(dǎo)型鍋底、香辣/復(fù)合味型鍋底、其他特色及創(chuàng)新鍋底。

其中，以酸味為主導(dǎo)的鍋底長期占據(jù)主流地位。然而，隨著市場快速發(fā)展，云貴酸湯火鍋正面臨品質(zhì)良莠不齊、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重等問題，難以匹配消費者多樣化與品質(zhì)化的需求。當前，云貴火鍋品牌普遍存在酸湯鍋底風味單一、地域特色挖掘不足等痛點。

作為湯底領(lǐng)域的專業(yè)企業(yè)，美鑫餐調(diào)率先洞察到這一痛點，創(chuàng)新推出果味酸湯鍋底系列產(chǎn)品，旨在以風味創(chuàng)新與工藝突破，為云貴酸湯火鍋注入新的活力與價值。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，該系列湯底深度融合云貴地域特色食材，如樹番茄、百香果、酸木瓜與木姜子，不僅充分挖掘了本土風味資源，更在傳統(tǒng)酸湯基礎(chǔ)上實現(xiàn)了口味層次的創(chuàng)新突破，將酸湯的價值推向了新的高度。

2．依靠豐富物產(chǎn)基礎(chǔ)，云貴火鍋在特色食材應(yīng)用方面具有差異化優(yōu)勢

在食材應(yīng)用方面，云貴火鍋通過充分利用當?shù)氐馁Y源優(yōu)勢，將大量小眾野菜、珍稀菌菇及特色香料引入鍋底制作、涮煮食材以及蘸水調(diào)料。云貴地區(qū)特色食材的多樣化應(yīng)用不僅強化了品牌的差異化競爭力，更迎合了現(xiàn)代消費者對健康養(yǎng)生與原生態(tài)體驗的追求。

其中，蘸水調(diào)料在云貴火鍋中的地位尤為重要，“火鍋七分鮮，全靠蘸水添”這句俗語在云貴地區(qū)廣為流傳。然而，隨著云貴火鍋走向全國市場，許多品牌在經(jīng)營中普遍面臨蘸水出品不穩(wěn)定、風味同質(zhì)化、創(chuàng)新迭代緩慢等痛點。

在火鍋消費體驗持續(xù)升級的當下，消費者對蘸水調(diào)料的關(guān)注度日益提升，已不再滿足于傳統(tǒng)選擇，而是期待更具創(chuàng)新性、新鮮感與風味層次的產(chǎn)品。

美鑫餐調(diào)洞察到這一趨勢，依托其龐大的味型庫與敏銳的市場洞察，針對云貴地域特色蘸水進行了深度改良與標準化，針對性推出了云貴火鍋蘸水一站式解決方案，其中包括多款創(chuàng)新味型的蘸水，如糊辣椒折耳根醬、云南百香果蘸水、傣味檸檬酸辣蘸水等。

據(jù)了解，該系列產(chǎn)品一方面能夠精準適配山野風火鍋、野菜火鍋、云貴酸湯火鍋等火鍋消費場景，另一方面也能兼顧涼拌菜調(diào)料、水煮/白灼/清蒸類蘸食、烤物炸物蘸食、拌粉/拌面調(diào)料等用途，幫助餐飲品牌豐富小料臺、打造差異化風味體驗，實現(xiàn)“一料多用，一料多能”的運營效率與風味價值雙提升。

3．憑借獨特的地域資源優(yōu)勢，云貴火鍋構(gòu)建起豐富多元的產(chǎn)品矩陣

在菜品組合方面，云貴火鍋憑借其獨特的地域資源優(yōu)勢，在配菜、小吃、飲品等產(chǎn)品維度持續(xù)推陳出新，構(gòu)建了比其他火鍋品類更為豐富多元的產(chǎn)品矩陣。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測的10個云貴火鍋樣本品牌在2025年共計推出約120款新品，其中火鍋配菜類占比最高（33.9%），其次為飲品類（16.1%）、小吃類（15.3%）和甜品類（10.2%）。

值得注意的是，在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測的50個火鍋樣本品牌中，除云貴火鍋自身外，另有20%的品牌在2025年也推出了具有云貴特色的新品。這一現(xiàn)象不僅印證了云貴風味強大的市場吸引力與品類滲透力，也進一步表明云貴火鍋在產(chǎn)品組合創(chuàng)新方面仍具備可持續(xù)挖掘的深厚潛力。

03.云貴火鍋細分賽道呈現(xiàn)多元化趨勢，地域特色有待進一步挖掘

在云貴火鍋賽道下，云南火鍋近年來得益于云南菜早期出圈奠定的廣泛認知基礎(chǔ)，發(fā)展速度較快；而貴州火鍋則憑借“村超”等社媒話題熱度飆升，以高性價比與煙火氣氛圍占領(lǐng)消費者心智，兩者形成了各具特色的錯位競爭格局。

1．云南火鍋：以“山野之鮮”為靈魂，展現(xiàn)多元融合的“湯菜”藝術(shù)

云南火鍋充分挖掘“植物王國”資源，形成了以“鮮”為核心的風味內(nèi)核，其本質(zhì)是講究慢火熬煮與天然香料提鮮的“湯菜”藝術(shù)。

一方面，這種原汁原味的烹飪方式體現(xiàn)了對自然饋贈的尊重；另一方面，云南火鍋在發(fā)展過程中也結(jié)合了各個民族的飲食智慧不斷進行融合創(chuàng)新，體現(xiàn)了多民族的文化底蘊。

依托26個民族和各地州的多樣性，云南火鍋逐漸發(fā)展出多元的火鍋品類，這些特色火鍋各有獨特之處，在鍋底與食材搭配上具有極強的延展性，為云南火鍋品牌創(chuàng)新提供了源源不斷的靈感。

其中，菌菇火鍋和酸菜火鍋近年來熱度較高，分別跑出了一批代表品牌。在菌菇火鍋賽道中，如蕓山季云南野生菌火鍋、菌彩野生菌火鍋、蘑界野生菌石鍋雞等，它們以“山野之味”和“清淡養(yǎng)生”的獨特價值，引領(lǐng)健康餐飲新風尚。

在酸菜火鍋賽道中，如滇翁、滇牛等品牌通過標準化運營，在短時間內(nèi)實現(xiàn)了門店數(shù)量的爆發(fā)式增長，引領(lǐng)該細分賽道進入快速擴張期。

2．貴州火鍋：以“發(fā)酵之酸”為靈魂，散發(fā)生猛質(zhì)樸的江湖氣息

深植于“以酸代鹽”的民間智慧之中，貴州火鍋以天然發(fā)酵的酸湯為風味核心，其極具辨識度的酸辣味型為消費者提供了強成癮性的味覺記憶。

此外，不同于云南火鍋普遍以稀缺食材為賣點，貴州火鍋所使用的原料大多源于當?shù)氐募页Ｊ巢摹＝陙恚靡嬗谫F州火鍋的煙火氣及高性價比，該賽道也誕生了一批發(fā)展勢頭較好的品牌，如黔家婆酸湯鮮牛肉火鍋、錢攤攤安順奪奪粉火鍋、筆記安順奪奪粉火鍋等。

在細分賽道上，酸湯鍋底是大多數(shù)貴州火鍋的共性特征，以鍋底中融合的不同特色食材來分，可以將貴州火鍋進一步細分，如奪奪粉火鍋、豆米火鍋等。此外，貴州特色火鍋還包括地攤火鍋、辣子雞火鍋、麻辣魚火鍋等。

其中，一批具有鮮明貴州地域特色的酸湯火鍋品牌迅速崛起，在產(chǎn)品創(chuàng)新、空間體驗與營銷傳播等方面形成了獨特的商業(yè)模式。

以創(chuàng)立于2023年的“黔家婆酸湯鮮牛肉火鍋”為例，其通過產(chǎn)品方面的口味改良與供應(yīng)鏈建設(shè)、沉浸式的民族特色就餐體驗與常態(tài)化的內(nèi)容營銷這三者的協(xié)同，在競爭激烈的火鍋市場中建立起可持續(xù)的差異化優(yōu)勢，也為貴州酸湯品類的全國化發(fā)展提供了可借鑒的路徑。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2026年3月，該品牌在全國拓展超270家門店，展現(xiàn)出強勁的發(fā)展勢頭。

結(jié) 語

雖然云貴火鍋近些年來發(fā)展勢頭較好，但是也存在著品牌同質(zhì)化嚴重、缺乏頭部領(lǐng)軍品牌以及被其他賽道蠶食市場份額等問題。展望未來，云貴火鍋將呈現(xiàn)出地域特色持續(xù)深化、標準化效率不斷提升以及消費場景不斷擴展的趨勢，這些值得云貴火鍋品牌關(guān)注。

本文轉(zhuǎn)載自紅餐智庫（ID:hongcanzk），作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。