第三屆未來食品科技創新國際研討會-劉通研究員：基于食品組學與機器學習的冷鏈食品劣變監測與鑒別技術

報告內容

基于食品組學與機器學習的冷鏈食品劣變監測與鑒別技術

冷鏈運輸和貯藏中的溫度波動導致肉類和乳制品反復凍融或劣變，嚴重影響其品質與安全。針對豬肉凍融肉冒充鮮肉及巴氏殺菌乳溫度波動引發的品質劣變問題，本研究采用食品組學與機器學習方法，實現多食品類別的冷鏈品質劣變監測及快速鑒別。

針對豬肉，采用超高效液相色譜-四極桿軌道阱質譜分析不同脂肪含量豬肉在多溫度條件下的代謝差異，通過正交偏最小二乘判別分析和隨機森林模型，篩選關鍵劣變代謝標志物及其代謝通路，實現豬肉品質劣變的精準監測；結合快速蒸發電離質譜及判別模型，實現鮮肉與凍融肉的高準確度快速分類，揭示凍融誘發的脂肪氧化和細胞膜損傷機制。

針對巴氏殺菌乳，開發了基于高分辨質譜聯合化學計量學和機器學習的多組學篩選及靶向驗證框架，鑒定出3 種磷脂類生物標志物，并首次提出以內源性磷脂膽堿（16:0/18:1）為內標的比例化策略，用于斷鏈或偽冷鏈條件下巴氏殺菌乳的快速鑒別。

該技術平臺有助于提升冷鏈食品品質的實時監控能力，也為冷鏈物流管理和食品安全監管提供了有力技術支撐。

專家介紹

劉通研究員

中國質量檢驗檢測科學研究院食品安全研究所

劉通，博士，中國質量檢驗檢測科學研究院研究員，畢業于西班牙巴塞羅那自治大學，獲分析化學博士學位，回國后任職于中國質量檢驗檢測科學研究院食品安全研究所，專注于食品安全領域的分析檢測技術創新與應用。研究方向涵蓋新型富集凈化前處理材料的開發、敞開式質譜技術創新及基于同位素技術的食品溯源方法。設計合成了MIP、COF等高效、高選擇性富集材料，研制了集富集與電離功能于一體的質譜離子源，開發了基于同位素指紋的判定方法，能夠精準區分天然來源與人工合成成分。主持國家重點研發計劃項目及課題3 項，研究成果在《Food Chemistry》《Journal of Agricultural Food Chemistry》《Analytical Chemistry》等國內外期刊上發表文章50余篇，參編英文專著1 部，獲授權專利16 件，制定國家食品補充檢驗方法和快檢方法標準5 項。技術成果在應對“香精大米”等食品安全突發事件中發揮了關鍵作用。獲得中國檢驗檢測學會科學技術獎特等獎、中國分析測試協會科學技術獎（CAIA）一等獎等科技獎勵6 項。

實習編輯：王明菲；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、 重慶三峽科技大學 、西華大學、成都大學、四川旅游學院、北京聯合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯合實驗室（籌）、 普洱學院 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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