炒飯大概是家常餐桌上最懂得變通的一道吃食。冰箱里剩了什么,案頭上多了什么,全都可以一并歸攏進(jìn)油鍋里,跟隔夜米飯熱熱鬧鬧地炒作一團(tuán)。什錦炒飯尤其如此,沒(méi)有定規(guī),不拘一格,各家有各家的配法,各人有各人的口味。春天切一把嫩豌豆進(jìn)去,秋天剝幾顆毛豆米,冬夏之間,胡蘿卜丁、玉米粒、火腿腸、黃瓜丁,都是常客。只要米飯粒粒分明,蛋花松松軟軟,其他盡可隨心意添減。
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做什錦炒飯,最要緊的是米飯本身。剛煮好的飯水汽太重,炒出來(lái)容易黏成一團(tuán),最好是隔夜飯,擱在冰箱里吹得干爽了,下鍋時(shí)用鏟子輕輕一按就散開(kāi)。雞蛋打散,熱鍋涼油,油溫起來(lái)后蛋液倒進(jìn)去,筷子快速劃圈,蛋花便在鍋里綻成嫩黃的小朵,趕緊盛出來(lái),免得老了。鍋里再添些油,這時(shí)候把各色配料按耐熟的程度依次下鍋——胡蘿卜丁、玉米粒這些硬朗的先來(lái),青豆、火腿腸緊隨其后,黃瓜丁最后入鍋,翻炒幾下,聞著香氣了,便把米飯倒進(jìn)去。
米飯?jiān)阱佺P的翻動(dòng)下漸漸松散,與各色配料攪在一處,顏色也豐盛起來(lái):黃的蛋、紅的胡蘿卜、綠的青豆、橙的火腿腸、白的米粒,熱熱鬧鬧擠滿一鍋。這時(shí)候把先前炒好的蛋花回鍋,撒鹽、淋少許醬油,大火快炒幾下,最后一點(diǎn)蔥花提味,鍋氣足時(shí)便可裝盤(pán)了。
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盛出來(lái)的什錦炒飯,顏色鮮亮,米粒分明,一勺下去能舀到好幾種不同的料。家常的炒飯沒(méi)有酒店里那么講究,盤(pán)子邊上不會(huì)擺什么雕花配菜,但吃起來(lái)格外踏實(shí)。熱乎乎地扒拉幾口,咸香適口,配料各自保持著各自的口感——胡蘿卜還脆著,青豆還甜著,蛋花還嫩著。這一盤(pán)飯,既是主食,也是菜肴,一個(gè)人吃飯的時(shí)候炒上這么一盤(pán),菜也省了,碗也省了。剩飯變成了新飯,零零碎碎的邊角料湊成了一盤(pán)豐盛,這便是家常日子里樸素又滿足的滋味了。
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