經典名肴——蛋黃鴨卷

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

蛋黃鴨卷是中式經典冷盤名菜，以魯菜泰安風味為代表，在全國多地流傳并形成本土化改良版本。菜品以鴨肉與咸蛋黃為核心原料，經腌制、卷裹、蒸制、壓制定型等工序制成，成品切片規整、色澤美觀，鴨肉鮮嫩緊實，咸蛋黃沙潤咸香，整體鮮香不膩、口感層次分明。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：凈鴨1只，重約1500克。

配料：咸鴨蛋4個。

調料：紹酒80克，精鹽5克，味精1克，玉米粉15克，胡椒粉2克，姜、蔥各15克。
二、制法

1.鴨子洗凈，斬去頭、頸、翅、爪，割去尾臊，先從脊背上劃一刀，再從頸根部下刀，剔去骨頭，放置容器內，用紹酒、精鹽、味精、胡椒粉和拍破的蔥姜腌2小時，然后取出蔥、姜。

2.將腌入味的鴨子皮朝下平鋪在砧板上，先在鴨肉上撒一層玉米粉。咸鴨蛋去殼，取出蛋黃每個一切兩半，在鴨肉上擺成一字形，然后把鴨肉卷緊成鴨卷，用浸濕擰干的潔凈白紗布裹緊，用繩捆扎牢。

3.鴨卷放入籠蒸約40分鐘后取出，用重物壓緊，固定成型，冷卻后放入冰箱中存放。食用時取出，拆去繩子和紗布，用刀切片擺放盤中。
三、特點

色澤美觀，夏季涼吃，鮮香不膩。
四、營養價值

凈鴨含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸、維生素B1、維生素B2，搭配富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸和鈣、磷、鐵等各種礦物質的咸鴨蛋，具有滋陰清熱、健脾益胃等食療作用，一般人均可食用，尤其適合體質虛弱、食欲不振、糖尿病等人群，但嬰幼兒及孕產婦忌食。

五、適宜人群與癥狀： 中 學 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 高血脂、 糖尿病、肥胖、 抑郁癥、 便秘、 結石、 脂肪肝、 貧血、 調 理腸胃、 體型控制、增肌塑形、減肥減脂、 滋陰潤燥、 補腎養血 、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學齡兒童、孕婦、 乳母 、高血 壓、 痛風、 高尿酸血癥