你上個月刷到過佛山順德那家瘋到離譜的莫氏雞煲不?當(dāng)初一條探店把38平的小店炸成網(wǎng)紅頂流,排隊排七小時都有人等,港星都專門跑去打卡,老板一句勸退的話都能火上熱搜。結(jié)果才過了一個月,最新的現(xiàn)狀是店門口冷冷清清連個人影都沒,之前傳的日賺六萬的神話,直接碎得稀碎。
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這家店其實開了七年了,一直就是62歲的莫叔夫妻倆守著的小本生意。38平就八張桌子,一天也就做十幾桌街坊生意,慢工出細(xì)活靠的就是家傳手藝攢口碑。莫叔性格實誠,從來沒想著要靠營銷火一把,誰知道三月份一條探店,把原本平靜的日子徹底打碎了。
里莫叔皺著眉頭勸大家別跟風(fēng)來,說太忙真做不過來。這種反向種草一下就戳中了網(wǎng)友的好奇心,一夜之間直接刷屏出圈,還被封為“全網(wǎng)最不想火的網(wǎng)紅店”。原來一天才賣十幾只雞,爆火之后直接干到日均兩百只,清明假期排隊號都排到三百多號去了。
巷口小院全站滿了等餐的人,附近閑置空地都被改成臨時停車場應(yīng)付客流。港星馬德鐘李國麟都專門來打卡,外國游客都慕名跑來,小店直接變成順德新晉網(wǎng)紅地標(biāo)。誰都能看到表面的熱鬧,可沒人提前想過,這么小一家店,根本接不住這潑天的流量。
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就38平八張桌子,出餐全靠手工現(xiàn)殺雞慢燉,光是處理一只雞就得半個小時。幾百號人排隊,出餐速度根本趕不上,大家排五七個小時才能吃上,用餐也就一個小時,體驗感直接掉到谷底。莫叔一家更遭罪,62歲的老人家,每天從凌晨六點忙到第二天凌晨兩點,一天睡不到三個小時,整個人都快透支沒了。
外人都羨慕莫叔日賺六萬,其實那時候隱患已經(jīng)埋好了,崩盤的核心還是味道變了。原來莫氏雞煲能留住老客人,靠的就是自家散養(yǎng)走地雞,加七種藥材配的祖?zhèn)魉幧艤住BB(yǎng)的雞鮮香味足,湯底祛濕好喝,老客人吃十幾年都不膩。
爆火之后一天要消耗兩百只雞,原來后院養(yǎng)雞場那點庫存,沒幾天就賣空了。散養(yǎng)土雞生長周期就得一兩個月,根本補不上貨,一邊排長隊等著吃,一邊核心食材斷供,莫叔左右都難。最后沒辦法只能妥協(xié),把招牌散養(yǎng)土雞換成了批量供應(yīng)的養(yǎng)殖雞,這一換,味道直接不對了。
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原來緊實鮮美的雞肉沒了,濃郁的藥材湯底也沒了原來的街坊味兒。老客人第一口就嘗出來不對,吐槽說現(xiàn)在和街邊普通雞煲沒區(qū)別,白排那么久隊。新客人花幾個小時排到,滿懷期待來吃,結(jié)果就吃到個平平無奇,落差直接拉滿。
更有意思的是,莫叔后來在直播評論區(qū)說現(xiàn)在雞是冰凍的不好吃,本意是勸退大家別來,結(jié)果被網(wǎng)友誤會成故意炒作,這下口碑直接徹底崩盤。從全網(wǎng)夸的神仙雞煲,到全網(wǎng)罵的網(wǎng)紅智商稅,才用了半個月時間。畢竟大部分網(wǎng)紅店都是一次性打卡,沒了回頭客,潮水退了自然沒人來了。
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很多人可能納悶,莫叔明知道換食材砸招牌,為啥還要這么干。其實他真的有苦衷,小店本來就是小作坊模式,沒成熟供應(yīng)鏈也沒足夠人手,面對突然暴漲的客流,要么妥協(xié)品質(zhì)要么直接關(guān)門。兩難之下選了前者,也把自己攢了七年的口碑給搭進(jìn)去了。
品質(zhì)崩了之后,熱度掉得比坐過山車還快,一個月就從門庭若市變成門可羅雀,之前的頂流直接變回沒人問的小店,說起來真的挺現(xiàn)實的。現(xiàn)在吃網(wǎng)紅店不都是這樣,大家就是沖個熱度來打卡,拍個照發(fā)個朋友圈就完事了,根本不是奔著味道來。熱度在的時候一窩蜂擠過來,熱度一退轉(zhuǎn)身就去追下一個網(wǎng)紅打卡點了。
網(wǎng)紅美食更新?lián)Q代太快,今天是雞煲上熱搜,明天說不定就是火鍋燒烤占。食客的注意力永遠(yuǎn)跟著新熱點跑,沒人會一直停留在一家味道普通的店里。還有大家之前算的日賺六萬,其實都是網(wǎng)友自己意淫的,真實賬本根本不是這么回事。
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莫叔的食材成本就占了營收的一半多,換了養(yǎng)殖雞成本沒降多少,味道反而差了。還要多雇臨時幫手,人工開支一下漲了好多,加上砂鍋頻繁燒裂、水電雜七雜八,還有退款賠償,算下來一天凈利潤也就五千塊,凈利率才八個點出頭。說白了看起來忙得腳不沾地,其實根本沒賺多少錢,甚至因為退款多有時候還虧錢。
莫叔自己也說,發(fā)財沒用,有命賺沒命花,老兩口年紀(jì)大了,本來就打算再做一兩年就回老家種菜養(yǎng)雞。他們也堅持不漲價不開分店不賣預(yù)制料,還貼了公告說只想做好一鍋雞,不想做一時的紅,就想勸退那些專門來打卡的人。這份實誠其實挺讓人佩服的,但在流量時代,你不擴(kuò)張不營銷,很快就會被大家忘了。
流量從來不會等任何人,你不抓住機(jī)會放大,轉(zhuǎn)頭就會被新的網(wǎng)紅店擠掉。莫氏雞煲不是第一個栽在流量上的網(wǎng)紅店,也肯定不會是最后一個。這場流量狂歡來的時候轟轟烈烈,走的時候悄無聲息,就留下一個問題給所有做餐飲的人思考。
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靠流量一夜爆紅很容易,可流量總有退潮的一天,能留住人的從來都不是網(wǎng)紅濾鏡,是實打?qū)嵉奈兜篮涂诒D隳芸苛髁框_大家來一次,騙不了大家來第二次,想要長久做下去,核心還是自己的產(chǎn)品夠硬。換作是你,你愿意花七小時排隊去打卡網(wǎng)紅店嗎?
參考資料:人民日報 網(wǎng)紅餐飲莫讓流量代替品質(zhì)
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