循時(shí)而食 方寸匠心，一席春饌的飲食哲學(xué)

新聞晨報(bào)記者 錢鑫

春和景明，萬(wàn)物煥鮮。當(dāng)黃浦江的微風(fēng)拂過(guò)外灘萬(wàn)國(guó)建筑群，同時(shí)也悄然拂入和平飯店龍鳳廳的雕花木窗。這里曾見證過(guò)時(shí)代風(fēng)云與外交盛事，亦沉淀著海派飲食的雅正之韻。當(dāng)“不時(shí)不食”的東方古訓(xùn)遇上國(guó)宴級(jí)匠藝，一席春日雅饌，便不止于味覺的巡禮，更成了一場(chǎng)穿越百年的文化對(duì)話。

龍鳳廳得名于中華圖騰 “龍鳳呈祥”，紅柱綠壁間綴著契丹金紋與雕花頂飾，自1929年華懋飯店時(shí)期便名流云集，是見證老上海風(fēng)云的國(guó)宴地標(biāo)。如今，這里仍保留著雕龍畫鳳的經(jīng)典風(fēng)貌，臨窗而坐，外灘江景與百年建筑光影交織，一口春饌，便是舌尖上的歷史與春光。

和平飯店總經(jīng)理官宏才介紹說(shuō)，龍鳳廳的春饌，從不只關(guān)乎食材的時(shí)令，更關(guān)乎技藝的傳承與文化的自覺。國(guó)宴級(jí)廚師以古法為基，以當(dāng)代審美為翼，將“食不厭精，膾不厭細(xì)”的東方哲思，化作盤中可品的藝術(shù)。

不時(shí)不食，東方食禮的節(jié)氣哲學(xué)

中國(guó)飲食文化素來(lái)崇尚 “不時(shí)不食”，將順應(yīng)天時(shí)、取法自然奉為飲食至理。四季流轉(zhuǎn)，風(fēng)物更迭，春日食筍嘗鮮，夏日品荷吃瓜，秋日啖蟹食果，冬日煨湯進(jìn)補(bǔ)，皆是順應(yīng)時(shí)節(jié)的生活智慧。時(shí)令菜不僅鮮醇本味最足，更承載著天人合一的飲食哲學(xué)，一餐一飯皆與天地節(jié)律相應(yīng)>

春日冷盤以四味紛呈，拉開春宴序幕：銀鱈以本幫技法熏制，外皮酥香、內(nèi)里溫潤(rùn)，甘香入味間藏著海派烹飪的細(xì)膩；鮮活螺肉浸以撈汁，彈嫩清爽，舌尖輕觸便喚醒春日味蕾；當(dāng)季蠶豆佐泡椒，粉糯鮮香里是江南田野的生機(jī)；花雕醉漬蟹肉則以酒提鮮，綿密蟹肉裹著清雅酒香，一口嘗盡江南春日的鮮爽與雅致。

另一組冷碟更見匠心：白蘆筍脆嫩清甜，搭配鱘魚子醬的咸鮮爆珠，以酸乳酪調(diào)和層次，清鮮與醇厚交織；豆醬黃魚凍溫潤(rùn)凝滑，魚鮮綿長(zhǎng)；胭脂蘿卜沁爽脆嫩，酸甜解膩。三味相映，如春日畫卷般靈動(dòng)，為宴席鋪展清雅底色>

從江南春饌到四方風(fēng)味，廚師依時(shí)選材、匠心烹制，食客于唇齒間品味四季更迭，既得舌尖清鮮，亦悟自然意趣。

匠藝，在方寸間綻放

中華美食之魂，不只在食材風(fēng)物，更在千錘百煉的烹飪技藝。刀工講究薄如蟬翼、細(xì)可穿針，火候講求文武相濟(jì)、急緩有度，調(diào)味則重本味、求調(diào)和，咸甜酸辣皆有分寸。煎炒烹炸、燜燉蒸煮、糟醉鹵凍，技法繁復(fù)卻各有章法，一菜一格，百菜百味。

腌篤鮮獅子頭沖湯，是龍鳳廳將江南經(jīng)典與淮揚(yáng)匠心相融的代表作， 三分肥七分瘦的豬肉手工細(xì)切，拌入春筍丁與咸肉丁，以腌篤鮮高湯慢燉至酥嫩不散。湯清味濃，獅子頭吸飽鮮汁，春筍脆嫩，咸鮮交融，暖湯入喉，盡是春日溫潤(rùn)的醇厚。搭配的韭香海腸春卷，薄如蟬翼的外皮炸至金黃，內(nèi)餡海腸彈嫩、春韭辛香，海陸雙鮮碰撞出鮮脆交織的絕妙滋味>

香煎牛里脊則盡顯高端食材本味：優(yōu)質(zhì)牛里脊文火香煎，外焦里嫩，脂香濃郁；搭配去皮白蘆筍，脆嫩清甜，葷素相宜間盡顯國(guó)宴級(jí)烹飪的質(zhì)感。石鍋春筍豆瓣香腸飯以當(dāng)季鮮蔬入饌，春筍脆嫩、蠶豆瓣粉糯，與廣式香腸的咸香在石鍋燜煮中相融，米粒油潤(rùn)噴香，鍋底焦巴增添層次，一口囊括春日溫暖與飽腹?jié)M足>

和平飯店中餐行政總廚馬浩成介紹說(shuō)，和平飯店從國(guó)宴大菜到市井小食，皆以于細(xì)微處見功夫。一代代廚人守藝傳薪，將火候、刀工、調(diào)味融于方寸之間，讓尋常食材化為舌尖盛宴。

中西合璧，清甜回甘

中華美食文化向來(lái)兼容并蓄，在傳承本味的同時(shí)，亦善于吸納中西所長(zhǎng)，成就獨(dú)具韻味的融合之美。以東方食材為根基，守中式烹飪的火候與意境，借鑒西式料理的精致呈現(xiàn)與調(diào)味邏輯，讓傳統(tǒng)滋味煥新表達(dá)。既保留中餐講究的鮮醇本真與食禮意蘊(yùn)，又融入西式擺盤、醬汁搭配與口感層次，使東方雅致與西式精致相得益彰>

最終的甜品，以草莓櫻桃奶油配酒釀冰霜收尾，綿密奶油慕斯裹著新鮮果香，清甜不膩；手工酒釀冰霜以江南甜酒釀制成，冰涼中帶著淡淡米酒醇香，酸甜果香與溫潤(rùn)酒香交織。將白巧克力細(xì)搓成小棒，串起翩翩起舞的巧克力蝴蝶，為整席春饌畫上輕盈圓滿的句號(hào)。

和平飯店西點(diǎn)主廚錢曉介紹說(shuō)，這種中西融合并非簡(jiǎn)單疊加，而是文化間的默契對(duì)話，讓經(jīng)典滋味與時(shí)俱進(jìn)，既彰顯中華飲食的包容氣度，也讓世界在一餐一食間讀懂東方風(fēng)味的多元魅力。

在這里，吃一席春飯，亦是讀半部江南；品一味時(shí)令，亦是聽一曲黃浦江的百年回音。百年和平，見證過(guò)無(wú)數(shù)傳奇，而每一季的新菜單，皆是它與這座城市共同的律動(dòng)。