分會場二|綜合報告二：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

低聚糖脫支酶底物特異性的分子改造及其在淀粉糖生產中的應用

李兆豐 教授

江南大學 副校長

脫支酶是淀粉深加工產業的常用酶制劑，但傳統脫支酶難以完全滿足淀粉糖綠色生產及副產物綜合利用的需求。基于此，本研究篩選了一種來源于Paenibacillus sp. STB16的低聚糖脫支酶，獲得并解析了低聚糖脫支酶的晶體結構，通過對酶與底物結合情況的深入分析，以指導酶的理想設計和分子改造。在獲得同時水解α-1,6和α-1,4兩種糖苷鍵的低聚糖脫支酶突變體V219A的基礎上，針對酶的產物抑制效應和在淀粉糖生產中的應用需求，挖掘影響低聚糖脫支酶糖苷鍵水解活力和產物抑制效應相關的殘基，通過分子改造，獲得了降低聚糖脫支酶產物抑制效應的突變體V219A/K311M、V219A/E405A和V219A/K311M/E405A，以及可以提升低聚糖脫支酶糖苷鍵水解能力的突變體V219A/P227A與V219A/R148A，且產物為葡萄糖，因此更適應淀粉糖產業需求。將系列突變體用于處理葡萄糖母液（結晶葡萄糖生產的副產物），并建立了雙酶協同策略，使母液中的葡萄糖含量大幅提升，達到93%以上，可用于再次結晶生產葡萄糖。相關研究結果可為新型脫支酶的開發和利用奠定理論基礎，也為淀粉糖加工副產物的綜合利用提供重要參考。

報告二

擴展青霉侵染蘋果的分子機制研究

張紅印 教授

江蘇大學食品與生物工程學院 院長

由擴展青霉（Penicillium expansum）引起的青霉病是采后蘋果主要的病害之一。P. expansum 產生的展青霉素是污染水果及加工制品（尤其是蘋果和蘋果汁）的常見真菌毒素，對人體健康造成嚴重危害。因此，深入研究P. expansum的致病過程及分子調控機制對控制由P. expansum引起的蘋果采后青霉病、減少展青霉素污染具有重要意義。課題組近年來針對擴展青霉侵染蘋果的分子機制進行研究，通過研究P. expansum侵染蘋果的過程，找到其侵染蘋果的關鍵時間點；對侵染過程中關鍵時間點的P. expansum進行轉錄組測序，基于轉錄組學數據篩選到致病基因PeBgl1和轉錄因子PeStuA，通過同源重組的方法構建潛在致病基因和編碼轉錄因子基因的敲除株和回補株，研究其在P. expansum侵染蘋果過程中的功能；對關鍵致病基因PeBgl1進行生物信息學分析、外源表達、表達產物（酶）功能分析及酶學特性研究，從而揭示擴展青霉侵染蘋果的分子機制。

報告三

藥食同源的科學轉化與產業未來

康文藝 教授

河南大學國家食用菌加工技術研發專業中心 主任

藥食同源作為中國傳統智慧與現代健康科學交匯的關鍵領域，正經歷著從經驗傳承向循證科學的深刻范式變革。本文以構建面向未來的藥食同源現代科學體系與產業生態為戰略視角，對該領域2026年的發展藍圖進行了系統性前瞻。全文系統闡述了六大熱點方向：一是建立標準與循證體系，以此筑牢科學信任基礎；二是深入解析物質基礎與復雜作用機制；三是推動個性化營養與動態健康管理；四是促進高值化產品創新與全產業鏈轉化；五是融合人工智能、合成生物學等前沿技術來驅動創新；六是推動學科交叉與社會化融合。本文不僅是對藥食同源科研與產業發展的系統展望，更為中醫藥食養智慧融入現代健康管理體系提供了戰略路徑與實踐框架，對推動健康產業升級具有重要的指導意義。

報告四

金蟬過敏原鑒定及降敏技術研究

田文禮 研究員

中國農業科學院蜜蜂研究所 副所長

資源昆蟲高效養殖與利用全國重點實驗室 副主任

昆蟲已被聯合國糧農組織認為是最大的未利用資源和潛在的可持續食物來源，向昆蟲要食物已成為國際重大新趨勢。金蟬作為一種集營養價值與藥用價值于一身的食用昆蟲資源，近年來其消費量急劇增長。與此同時，隨著食用人群不斷擴大，金蟬相關過敏病例逐年增多。然而目前關于金蟬中過敏原蛋白的組成尚不明確。本研究利用蛋白質組學結合免疫信息學，在金蟬中鑒定出13種潛在的過敏原蛋白，并在原核體系中對其進行異源克隆表達和純化。通過血清學免疫印跡分析成功鑒定出蘋果酸脫氫酶（malate dehydrogenase，MDH）和丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）為金蟬中的主要過敏原蛋白，并對這兩種過敏原蛋白的結構特征及線性表位進行分析，同時初步探究了高壓電場處理技術對金蟬粗蛋白提取液致敏性消減的影響。結果表明MDH和PK的二級結構主要由α-螺旋和β-折疊構成，并成功篩選出MDH的主要IgE結合位點為AA13-32和AA297-306，PK的主要IgE結合位點為AA124-132和AA206-221；5 kV高壓電場處理30 min時，金蟬粗蛋白IgE濃度從3950 μg/mL持續下降至650 μg/mL，與未處理組相比，IgE結合力下降幅度最大，達83.5%。本研究為金蟬過敏原蛋白識別和高效精準消減提供理論基礎與技術支持，為未來低致敏性金蟬食品的開發及推動其高值化利用提供科學依據。

報告五

大食物觀下食品產業數智化轉型與學科體系創新發展研究

楊銘鐸 教授

云南省教育廳綠色食品（預制菜）工程研究中心 首席專家

在大食物觀引領食品產業向多元化、低碳化、高值化轉型的背景下，食品科技與產業融合邁入爆發期，預制化、數智化成為食品加工的核心發展趨勢，推動手工食品、工業食品、預制菜品、數智菜品等多元食品形態共生發展。本研究立足食品產業全方位發展視角，梳理食品加工從手工化、工業化、快餐化到預制化、數智化的演進脈絡，通過加工與產品、營銷與食用雙維度解析不同食品類型的核心區分點與特征，挖掘其背后蘊含的“隱性與顯性知識”“藝術與科學創造”等加工學理內核。基于大食物觀的戰略指引，突破烹飪專業單一學科視角限制，從食品產業整體發展需求出發，探討食品學科體系的創新發展路徑，明晰烹飪學科在工學門類食品科學與工程領域的核心屬性，提出跨學科融合的專業辦學方向、科研攻關路徑與人才培養模式，構建適配食品產業數智化轉型的“烹飪＋食品科學＋智能制造”融合型學科體系。研究結果為大食物觀下食品產業高質量升級提供理論支撐，也為食品類學科專業的規范化建設、教育教學改革提供實踐路徑，助力實現食品產業從“單一農業生產”向“全鏈條資源開發”的拓展，推動構建更具韌性與活力的未來食物體系。

報告六

面向分子精準智造的人工生命系統構筑

盧元 副教授

清華大學化學工程系

生物大分子合成是生物制造等前沿領域的核心，然而經典的細胞體系難以成功合成有細胞毒性的、結構復雜的、人工設計的生物大分子，制約了生物醫藥、食品健康、生物材料等重大領域快速發展。為解決上述挑戰，研究突破細胞合成的傳統理念，構筑開放環境中可進行分子合成的人工生命體系；其突出優勢在于極大的工程自由度，可實現靈活、高效、安全的生物分子制造。一方面，建立高效的體外無細胞轉錄翻譯體系，實現生命中心法則過程，作為使能技術和生物制造平臺。進一步，基于靜態區室化、動態物理調控等策略，實現人工合成體系的精準調控和智能化。最后，通過多樣化結構與功能的生物大分子（核酸、蛋白質）的正確合成、折疊和組裝，驗證人工生命體系的有效性。研究成果不僅加深對生命本質規律的認識，而且將加速生物制造的快速迭代和應用拓展。

報告七

高纖面團氣固微結構演化研究進展

孫昕煬 副教授

南京財經大學食品科學與工程學院

為了解決高膳食纖維面制品的加工品質問題，本研究探索了如何通過改良配方（即小麥品種、膳食纖維和內切木聚糖酶）來調控高膳食纖維面團流變特性和微觀結構，最終實現高纖面制品綜合品質提升。研究發現，由強筋小麥品種制備的面團對高膳食纖維條件具有更好的耐受性。在逐步添加膳食纖維12%后，觀察到面團的凝膠強度降低了兩倍。然而，再添加了內切木聚糖酶后，面團的這種弱化效應被逆轉，即凝膠強度參數增加了23~36%。內切木聚糖酶誘導面團微觀結構發生改變，具體體現為面筋蛋白、淀粉顆粒和氣室結構分布更均勻，以及氣固微結構演變可控性顯著提升。上述研究成果將為優化高膳食纖維面制品配方做出貢獻，力求高纖面制品具有令人滿意的綜合品質和消費者滿意度，助力高纖產業高質量可持續發展。

會議主持人

報告八

食藥同源資源功能因子精準制造與生物增效利用

田洋 教授

云南農業大學 副校長

云南農業大學食藥同源資源開發與利用教育部工程研究中心 主任

聚焦云南高原生物多樣性優勢，以辣木、核桃、石斛、三七等資源功能因子為核心，構建食藥同源資源“基礎理論-關鍵技術-產業應用”三位一體的技術體系。針對資源高值化利用的科學瓶頸，構建區域特色食藥同源功能因子數據庫，系統性解析多肽、多糖、多酚等活性成分的構效關系，揭示其降血糖、抗氧化及免疫調節的健康效應機制；創新開發微生物定向轉化與酶工程修飾技術，突破傳統加工效率限制，實現活性成分綠色智造；基于功能因子協同效應，創制精準新型健康產品，推動產業轉化落地。該體系貫通“精準挖掘→功能解析→生物增效→產品創制”全鏈條，實現資源高值化、技術智能化、產品個性化，形成以營養健康為導向的食藥同源資源精準制造的研發模式。該成果為云南食藥同源產業高質量發展提供科技引擎，對引領大健康產業升級、服務鄉村振興具有重要意義。

報告九

擬穴青蟹細絲蛋白C的構效關系及特異性過敏防控研究

劉光明 教授

廈門海洋職業技術學院 院長

集美大學海洋食品與生物工程學院

擬穴青蟹（Scylla paramamosain）是我國重要的水產養殖資源，隨著產量和消費量的增加，引發的食物過敏問題日益突出。青蟹新型致敏原細絲蛋白C屬于絲狀蛋白家族，具有強免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）E結合活性，其致敏性與結構、抗原表位的關系有待深入探究。因此，明確細絲蛋白C致敏性，解析細絲蛋白C結構并定位抗原表位，進而制備特異性防控細絲蛋白C食物過敏的混合肽和衍生物，闡明混合肽預防和衍生物緩解細絲蛋白C過敏的作用機理，對于青蟹致敏原引發的過敏性疾病防控具有重要意義。本研究確定了擬穴青蟹細絲蛋白C（Scylla paramamosain filamin C，Scy p 9）的Ig E結合活性的高陽性率和體內強致敏性，解析了致敏優勢區域的晶體結構；鑒定了13條Scy p 9的T細胞表位，其中9 條T細胞表位能夠顯著上調Treg相關細胞因子轉化生長因子-β（transforming growth factor-β，TGF-β）釋放；9條T細胞表位的混合肽無致敏性，無敏混合肽通過抑制Th2型免疫反應和Ig E產生，預防小鼠Scy p 9過敏反應；鑒定了Scy p 9的4個B細胞構象表位和16條B細胞線性表位，其中C-2(關鍵氨基酸T270)、線性表位氨基（linear epitope amino acids，L-AA）187～205、L-AA363～377具有強Ig E結合活性；突變T270和刪除L-AA187～205、L-AA363～377的衍生物致敏性低，刺激Treg細胞分化程度高，低敏衍生物Scy p 9NCCL通過調節Th1/Th2平衡和產生特異性阻斷抗體，緩解小鼠Scy p 9過敏反應。這些結果可望為甲殼類水產品致敏原的構效關系分析及特異性過敏防控奠定理論基礎。

報告十

蛋白質糖基化改性與食品品質調控

張清 教授

四川農業大學食品學院 院長

美拉德反應是蛋白基食品加工過程中最常見的化學反應之一，對食品色香味形營養安全等品質具有全方位的影響。作為美拉德反應的初始階段，糖基化修飾有利于實現蛋白的結構修飾和功能特性改善，近年來在蛋白質改性領域得到了廣泛研究。分子上接入糖鏈后，大多數蛋白質的親水性顯著增強，表現出在等電點附近提升的水溶性，乳化性、起泡性、凝膠性等功能特性也有改善。這些改善的功能賦予了糖基化蛋白作為乳化劑、凝膠劑、品質改良劑等食品配料更有潛力的可能性。因此，本研究圍繞大豆蛋白、綠豆蛋白、豌豆蛋白的糖基化開展了系統研究，并將這些蛋白的糖基化產物用作品質改良劑提升豆腐制品的理化品質、乳化劑增強包埋橙皮苷的Pickering乳液的穩定性、新型材料制備包埋姜黃素的納米凝膠等。這些應用充分說明了糖基化豆類蛋白作為新型食品配料的潛質。然而，也需要看到糖基化蛋白在實際應用中所面臨的挑戰，包括制作成本和產物潛在風險，需要進一步加強研究和應用。

報告十一

藥食兩用生物質碳資源熱催化解聚與利用

王星敏 教授

重慶工商大學食品科學與工程學院 院長

在大食物觀引領未來食品科技創新的背景下，藥食兩用植物作為儲量豐富的生物質碳資源，其高效轉化與高值利用是拓展未來食品原料供給、破解資源利用瓶頸的關鍵，對推動食品產業綠色升級意義重大。藥食兩用植物原料含纖維素35.0~42.6%、半纖維素20.0~25.4%、木質素12.0~15.1%，木質纖維通過共價鍵、氫鍵及范德華力形成致密三維網狀結構，導致傳統加工存在組分解聚效率低、天然產物傳質阻力大、廢酸堿處置難等瓶頸，且相關理論存在空白，制約了產業化應用。

本研究以木質纖維催化熱解聚為核心，整合催化解聚、熱化學轉化及傳質理論，研發固體雜多酸（HPA）、生物復合酶、仿生酶等綠色催化劑，耦合水熱技術構建協同體系，替代傳統酸堿活化劑。水熱高溫高壓形成亞臨界區域，生成OH-、H+等活性粒子，加速木質素苯基丙烷結構及糖苷鍵斷裂；綠色催化劑與水熱體系協同作用，破壞木質纖維致密結構，降低傳質阻力，填補相關理論空白。

該技術有效破解傳統加工難題，提升藥食兩用資源利用效率。實踐中已應用于

重慶21 種地產植物資源，制備黃酮類、酚酸類等植提物22 個，分離純化得到萊菔素、綠原酸等高純產品7 個。本研究契合綠色低碳發展理念，為藥食兩用生物質碳資源高值化開發提供成熟技術路徑，兼具學術價值與產業前景，助力未來食品產業高質量發展及大食物觀落地。

報告十二

酶活變化和美拉德反應對干鮑品質形成的協同作用機制研究

翁武銀 教授

集美大學海洋食品與生物工程學院

為闡明干鮑制備過程中酶活變化與美拉德反應協同作用對其品質形成的作用機制，本研究系統分析了腌制、漂燙和干制過程中組織蛋白酶活性變化、蛋白質結構演變及美拉德反應中間體的形成規律。結果表明，組織蛋白酶B和C分別在70 ℃和80 ℃的漂燙條件下完全失活，而組織蛋白酶D在干制后仍保留17.39%的活性，表明其可能是影響干鮑質構形成的關鍵內源酶。另一方面，干制處理導致鮑魚肌肉中的精氨酸和賴氨酸含量分別降至3.68、2.42 g/100 g，葡萄糖相對摩爾比降低至87.67%。隨干制時間的延長，鮑魚褐變強度、綜合色差和褐變指數持續升高，肌球蛋白重鏈聚集增強，糖蛋白聚合物逐步形成。圓二色譜結果顯示，干制導致鮑魚肌肉中的α-螺旋含量由29.89%降至6.52%，β-折疊和無規卷曲含量分別增至48.52%和28.48%，同時固有熒光強度顯著降低，表明蛋白質構象發生明顯改變。動態底物分析表明，葡萄糖及谷氨酸（glutamic acid，Glu）、賴氨酸（lysine，Lys）、苯丙氨酸（phenylalanine，Phe）等關鍵氨基酸顯著減少，并伴隨18 種Amadori和Heyns化合物的生成與積累。主成分分析篩選出Fru-Tyr、Fru-Phe、Glu-Met、Fru-pGlu、Fru-Lys、Glu-Gln和Fru-Val 7 種特征標志物。基于近紅外光譜和偏最小二乘回歸建立的預測模型對上述標志物均具有較好預測能力（R2>0.90，RMSEP<0.20）。因此，干鮑品質形成是酶活變化與美拉德反應共同作用的結果，二者在不同加工階段共同影響了干鮑質構與風味特征的形成。

報告十三

漿果花色苷活性與穩態化遞送

田金龍 教授

沈陽農業大學食品學院

本報告圍繞植物源食品的色彩與功效展開系統性研究，立足植物源食品的天然色彩分類、呈色物質基礎，結合食品營養學、植物化學等學科知識，剖析不同色彩植物源食品的功能性成分種類、含量及作用機制，同時探討色彩與食品營養價值、生理功效的關聯規律。報告結合實際應用場景，闡述了植物源食品天然色彩在食品加工、品質評價、功能開發中的應用價值，分析了當前植物源食品色彩與功效研究的現狀、技術難點，并對未來該領域的研究方向、產業應用前景提出展望，為植物源食品的高值化開發、功能性食品研發及相關產業發展提供理論參考與實踐指導。

本場會議到此結束，感謝您的支持!更多精彩報告繼續中!請掃描下方二維碼或點擊下方閱讀原文查看直播及回放!

視頻直播

圖片直播

實習編輯：李雄；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

長按或微信掃碼進行注冊

會議招商招展

聯系人：楊紅；電話：010-83152138；手機：13522179918（微信同號）