分會(huì)場(chǎng)四|食品加工創(chuàng)新技術(shù)及應(yīng)用專場(chǎng)一：第三屆未來食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì)

會(huì)議主持人

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

基于拉伸干燥的定向調(diào)控—實(shí)現(xiàn)馬鈴薯淀粉凝膠的快速復(fù)水與品質(zhì)提升

孫慶杰 教授

青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 副校長(zhǎng)

干燥淀粉凝膠的吸水效率有限，阻礙了其快速復(fù)水。為解決這一問題，我們提出了一種新穎的拉伸-干燥策略，該策略包括受控單向拉伸（0～100%）后進(jìn)行形狀固定和干燥，從而在馬鈴薯淀粉凝膠中誘導(dǎo)多尺度結(jié)構(gòu)取向，顯著提高了其復(fù)水性能。通過差示掃描量熱法（differential scanning calorimetry，DSC）、傅里葉變換紅外光譜（Fourier-transform infrared，F(xiàn)TIR）、X射線衍射（X-ray diffraction，XRD）、掃描電子顯微鏡（scanning electron microscopy，SEM）、低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）和小角X射線散射（small-angle X-ray scattering，SAXS）等多尺度表征手段，闡明了拉伸-干燥誘導(dǎo)的結(jié)構(gòu)變化。DSC結(jié)果表明，拉伸-干燥抑制了分子重排，在100%拉伸比下焓值降低了33.1%。FTIR和XRD證實(shí)結(jié)構(gòu)有序度降低，拉伸樣品的相對(duì)結(jié)晶度從對(duì)照組的11.30%降至9.59%，1 047/1 022 cm-1峰強(qiáng)比從0.628 1降至0.582 2，SEM顯示復(fù)水后的淀粉凝膠具有更薄的孔壁和更均勻的孔隙。LF-NMR和SAXS表明結(jié)構(gòu)改變有利于水分子擴(kuò)散。這些層級(jí)優(yōu)化共同將復(fù)水時(shí)間縮短了51.4%。本研究提出了一種綠色的物理加工技術(shù)，用于制備快速復(fù)水的淀粉凝膠，具有廣闊的應(yīng)用前景。

報(bào)告二

西北典型果汁風(fēng)味品質(zhì)智能感知與調(diào)控技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用

田洪磊 教授

陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院

我國(guó)西北地區(qū)豐富的特色水果資源造就了典型的果汁產(chǎn)品，然而長(zhǎng)期以來果汁風(fēng)味品質(zhì)評(píng)測(cè)方法和調(diào)控技術(shù)匱乏、風(fēng)味品質(zhì)劣變機(jī)制不明晰等問題已成為果汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸。在對(duì)桃汁、石榴汁、獼猴桃汁等果汁產(chǎn)業(yè)化加工進(jìn)程中風(fēng)味品質(zhì)劣變機(jī)制明確的基礎(chǔ)上，通過風(fēng)味物質(zhì)指紋信息構(gòu)建、傳感器矩陣優(yōu)化和預(yù)測(cè)模型篩選等創(chuàng)制了不同果汁風(fēng)味品質(zhì)智能感知技術(shù)與裝備，并結(jié)合特征風(fēng)味物質(zhì)定向酶解聚呈和回填融組、加工方法組合及條件優(yōu)化等方法，實(shí)現(xiàn)了不同果汁特征風(fēng)味賦呈和異味弱化的調(diào)控技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用。

報(bào)告三

現(xiàn)代肉類加工技術(shù)及產(chǎn)品進(jìn)展

王 衛(wèi) 教授

成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院 院長(zhǎng)

以德國(guó)為代表的歐洲是全球肉類加工發(fā)達(dá)地區(qū)，其設(shè)備、技術(shù)和產(chǎn)品代表國(guó)際領(lǐng)先水平，數(shù)十年來從歐美技術(shù)和設(shè)備的持續(xù)引進(jìn)，助力了我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。歐美現(xiàn)代肉類加工技術(shù)的最新進(jìn)展聚焦于肉類加工的智能化與可持續(xù)化轉(zhuǎn)型。在肉類加工中更擇重于優(yōu)質(zhì)原料的保障，更加嚴(yán)格的質(zhì)量安全過程控制，數(shù)字化全鏈條追溯、軟件賦能、遠(yuǎn)程運(yùn)維及能效提升，以及通過明確的標(biāo)識(shí)和標(biāo)簽，向消者傳達(dá)生產(chǎn)者對(duì)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、安全的承諾，引導(dǎo)理性的健康、營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)觀。在產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域，以香腸、火腿、培根等傳統(tǒng)產(chǎn)品的穩(wěn)健傳承為基礎(chǔ)，圍繞綠色生態(tài)和安全健康推成出新，滿足市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的對(duì)“天然、簡(jiǎn)單、健康”產(chǎn)品的發(fā)展需求，并以動(dòng)物福利、清潔配料、有機(jī)生態(tài)、營(yíng)養(yǎng)分級(jí)、蛋白替代等推進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新。歐美現(xiàn)代肉類加工體系日趨成熟，但也面臨動(dòng)物防疫隱患、工業(yè)自動(dòng)化快速推進(jìn)、消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化、環(huán)保與動(dòng)物福利壓力等挑戰(zhàn)。本報(bào)告基于近期對(duì)德國(guó)等國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)的考察調(diào)研，對(duì)現(xiàn)代肉類加工技術(shù)與產(chǎn)品進(jìn)展做概要分享。

報(bào)告四

低共熔溶劑在食品分析中的應(yīng)用研究

李祖光 教授

浙江工業(yè)大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院

近年來，新型萃取技術(shù)以及新型綠色溶劑（如低共熔溶劑）成為樣品前處理方法研究中的熱點(diǎn)，這符合現(xiàn)代綠色分析化學(xué)發(fā)展的趨勢(shì)。報(bào)告人課題組針對(duì)食品分析中存在的樣品前處理關(guān)鍵問題，聚焦于綠色分析化學(xué)前沿領(lǐng)域，制備系列不同結(jié)構(gòu)的新型低共熔溶劑（包括pH值可切換低共熔溶劑、溫度可切換低共熔溶劑、CO2可切換低共熔溶劑、磁性低共熔溶劑、超分子低共熔溶劑和天然低共熔溶劑等），開展各種樣品前處理方法（包括固相微萃取、分散液液微萃取、磁性固相萃取、微波萃取、微波超聲協(xié)同萃取等）研究，結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用和液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，用于食品等復(fù)雜樣品中目標(biāo)分析物的分析測(cè)試。

報(bào)告五

海洋食品酶法加工過程界面調(diào)控的研究

胡 陽 副教授

中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

海洋每年可提供30億 t食物，可滿足300億 人需求，被譽(yù)為藍(lán)色糧倉,我國(guó)是世界第一水產(chǎn)大國(guó)，年產(chǎn)量達(dá)7 100多萬 t，水產(chǎn)品是大食物觀的重要組成部分。加工是漁業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的核心，是延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條、實(shí)現(xiàn)增值增效的重要途徑，但面臨精深加工比例低、綜合利用率不足等問題。以酶為核心的生物加工方式是實(shí)現(xiàn)海洋資源高值化利用的有效途徑。不同底物和反應(yīng)體系的微觀傳質(zhì)行為和界面特性對(duì)酶催化過程具有重要影響。針對(duì)海洋多糖粘度高、傳質(zhì)受限等問題，開展固定化酶載體表面強(qiáng)化催化過程研究；針對(duì)海洋脂質(zhì)酶底不互溶等問題，開展界面催化調(diào)控研究，開發(fā)了一系列酶制劑、建立了高效生物轉(zhuǎn)化體系，為海洋多糖、脂質(zhì)的加工制造提供重要技術(shù)支撐。

報(bào)告六

擠壓加工對(duì)藜麥特征營(yíng)養(yǎng)成分的影響

宋建新 副教授

沈陽藥科大學(xué)功能食品與葡萄酒學(xué)院

藜麥?zhǔn)且环N雙子葉植物的假粒，富含必需氨基酸平衡、碳水化合物（59.9%～74.7%）、蛋白質(zhì)（13.8%～16.5%）、脂質(zhì)（2.0%～9.5%）、膳食纖維（≈10%）、維生素、多酚、植物甾醇和黃酮等特殊功能成分。然而，藜麥的籽粒較小，表面覆蓋果皮。在日常生活中，藜麥不方便直接食用。作為一種應(yīng)用廣泛的先進(jìn)技術(shù)，擠壓技術(shù)能夠?qū)⑥见溨匦陆M合成所需的形狀，并產(chǎn)生更好的風(fēng)味。因此，本研究探討了擠壓膨化對(duì)藜麥關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分的影響

報(bào)告七

等離子體技術(shù)在食源性致病菌中的控制研究

胡振陽 副教授

安徽理工大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）是重要食源性致病菌，其多重耐藥與生物膜形成能力對(duì)傳統(tǒng)殺菌技術(shù)構(gòu)成嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。本報(bào)告針對(duì)現(xiàn)有非熱技術(shù)活性物種壽命短、穿透性不足及細(xì)菌氧化應(yīng)激適應(yīng)性等問題，提出超聲協(xié)同等離子體活化水技術(shù)，闡明空化效應(yīng)與活性氧氮物種協(xié)同規(guī)律，構(gòu)建外源滅菌-內(nèi)源抗性強(qiáng)化果蔬保鮮新模式。該技術(shù)協(xié)同處理通過脂質(zhì)過氧化與電子傳遞鏈抑制提升游離MRSA滅活效率；超聲空化再次刺激活化水中殘留自由基，誘導(dǎo)胞內(nèi)過氧亞硝酸自由基累積，機(jī)械性脫除耐藥基因mecA，降低抗生素最低抑菌濃度。針對(duì)細(xì)菌氧化適應(yīng)性問題，構(gòu)建氧化壓力適應(yīng)型MRSA模型，證實(shí)響應(yīng)調(diào)控蛋白（agrA）群體感應(yīng)因子在氧化抗性中的關(guān)鍵作用；基因敲除與多組學(xué)分析表明，ΔagrA突變體通過加速呼吸鏈功能運(yùn)轉(zhuǎn)增強(qiáng)胞內(nèi)活性氧毒性，揭示琥珀酸鹽為群體抗性形成核心代謝樞紐，通過激活三羧酸循環(huán)、促進(jìn)還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸再生及抗氧化酶系統(tǒng)，協(xié)同增強(qiáng)MRSA群體氧化壓力下存活能力。針對(duì)食品環(huán)境因子誘導(dǎo)的細(xì)菌聚集行為，開發(fā)新型非熱增強(qiáng)技術(shù)，通過超聲空化破壞聚集外層保護(hù)、干擾群體感應(yīng)信號(hào)傳遞及瓦解胞外聚合物網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)高聚集性菌群高效滅活。將技術(shù)拓展至生鮮果蔬應(yīng)用，構(gòu)建現(xiàn)場(chǎng)聯(lián)合處理裝置，優(yōu)化條件下有效控制微生物數(shù)量，維持果蔬色澤、抗壞血酸及總酚含量，延緩膜脂過氧化與軟化，激活苯丙烷代謝與水楊酸信號(hào)通路，實(shí)現(xiàn)殺菌保鮮一體化。

會(huì)議主持人

報(bào)告八

蛹蟲草保鮮加工與綜合利用研究進(jìn)展

辛 廣 教授

沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

蛹蟲草（Cordyceps militaris）又稱北蟲草、北冬蟲夏草，富含蟲草素、噴司他丁、蟲草多糖、總酚等多種生物活性物質(zhì)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值。然而，由于其含水量高，采后生理代謝旺盛，極易造成營(yíng)養(yǎng)和活性物質(zhì)降解流失，導(dǎo)致品質(zhì)劣變。當(dāng)前，蛹蟲草鮮食市場(chǎng)已呈現(xiàn)明顯的階段性飽和，約50%的產(chǎn)能亟需通過高效保鮮或深加工手段實(shí)現(xiàn)價(jià)值轉(zhuǎn)化與存量消化。目前，蛹蟲草保鮮多采用低溫冷藏技術(shù)，加工則以熱風(fēng)、真空冷凍、紅外及微波干制為主，但針對(duì)保鮮和加工過程中活性成分遷移規(guī)律及品質(zhì)調(diào)控技術(shù)的研究仍需進(jìn)一步深入。此外，蛹蟲草基質(zhì)等副產(chǎn)物同樣富含活性成分，對(duì)其進(jìn)行綜合利用與高值化開發(fā)是提升產(chǎn)業(yè)效益的重要方向。基于此，本報(bào)告綜述了近年來國(guó)內(nèi)外蛹蟲草保鮮、加工與副產(chǎn)物綜合利用的研究現(xiàn)狀，旨在為蛹蟲草產(chǎn)業(yè)的健康化發(fā)展提供一些思路和參考。

報(bào)告九

多重交聯(lián)多糖基復(fù)合水凝膠的構(gòu)建及在擠壓蕎麥面條中的應(yīng)用

湯曉智 教授

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，但因缺乏面筋，傳統(tǒng)工藝難以制備高品質(zhì)全蕎麥面條。擠壓加工雖可成型，但產(chǎn)品存在復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、蒸煮損失大、表面粘附性強(qiáng)等問題。本研究通過構(gòu)建天然多糖基微凝膠改善擠壓蕎麥面條品質(zhì)。首先，采用逐步交聯(lián)策略，以可得然膠（multi-crosslinked curdlan，CD）、羧甲基殼聚糖（carboxymethyl chitosan，CMCS）和海藻酸鈉（sodium alginate，SA）為原料，構(gòu)建多重交聯(lián)CD/CMCS/SA復(fù)合水凝膠。通過調(diào)控CMCS與SA質(zhì)量比及Ca2+濃度，獲得最佳凝膠性能。結(jié)構(gòu)表征證實(shí)水凝膠由熱不可逆CD網(wǎng)絡(luò)、靜電復(fù)合CMCS/SA網(wǎng)絡(luò)及離子交聯(lián)SA/Ca2+網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成。將制備得到的微凝膠顆粒，添加到擠壓蕎麥面條中。結(jié)果表明，微凝膠與淀粉基質(zhì)相容良好，填充于凝膠網(wǎng)絡(luò)，抑制淀粉重結(jié)晶，使面條內(nèi)部孔洞更細(xì)小致密。微凝膠顯著縮短蒸煮時(shí)間，減少淀粉溶出，降低面湯濁度；同時(shí)提升面條硬度、拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長(zhǎng)率（為純蕎麥面條的1.46 倍）。低場(chǎng)核磁共振顯示微凝膠增加結(jié)合水和不易流動(dòng)水比例，改善水分分布。體外消化實(shí)驗(yàn)表明，微凝膠降低淀粉消化速率，使預(yù)計(jì)血糖生成指數(shù)降至64.12。進(jìn)一步利用低溫低水?dāng)D壓技術(shù)，結(jié)合微凝膠調(diào)控，實(shí)現(xiàn)全蕎麥半干面一步法制備。微凝膠顯著提高半干面機(jī)械強(qiáng)度，通過減少自由水含量抑制微生物生長(zhǎng)，負(fù)載百里香酚后貨架期進(jìn)一步延長(zhǎng)。

報(bào)告十

豌豆球蛋白淀粉樣纖維的形成、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、影響因素及其在水凝膠基吞咽困難食品中的應(yīng)用

陳寒青 教授

合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

本文以豌豆球蛋白（pea globulin，PG）為研究對(duì)象，針對(duì)其天然功能特性不足的問題，系統(tǒng)探究了豌豆球蛋白淀粉樣纖維（pea globulin amyloid-like fibril，PGF）的綠色制備、形態(tài)調(diào)控、復(fù)合凝膠構(gòu)建及其在吞咽困難食品中的應(yīng)用。首先，針對(duì)傳統(tǒng)鹽酸酸化法誘導(dǎo)PG纖維化存在的安全性隱患與效率低下等缺陷，建立了草酸調(diào)節(jié)pH值結(jié)合預(yù)成型種子誘導(dǎo)的PGF綠色高效制備方法。結(jié)果表明，草酸可成功替代鹽酸誘導(dǎo)PG發(fā)生纖維化；引入均質(zhì)核（homogeneous nuclei，HN）與次級(jí)核（secondary nuclei，SN）種子后，可顯著縮短纖維化滯后期，提高最大聚集速率（df/dt）max。疏水相互作用與二硫鍵共同驅(qū)動(dòng)PGF的組裝與穩(wěn)定。其次，為了闡明纖維化調(diào)控的機(jī)制，系統(tǒng)考察了氯化鈉（NaCl）與L-賴氨酸/L-谷氨酰胺對(duì)PGF組裝動(dòng)力學(xué)及形態(tài)的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)0.30%（m/V）氨基酸與100 mmol/L NaCl協(xié)同處理時(shí)，PGF體系的硫黃素T（thioflavin t，ThT）熒光強(qiáng)度與β-折疊含量達(dá)到最高；Zeta電位與表面疏水性的提升顯著改善了PGF的溶解度與膠體穩(wěn)定性，形態(tài)上，這種組合將纖維從短、彎曲、柔韌的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)楦L(zhǎng)、更直且更堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)了PGF形態(tài)的可調(diào)控。另外，將不同長(zhǎng)度（短、中、長(zhǎng)）的PGF與不同濃度（0.5%、1.0%、1.5%）的黃原膠（xanthan gum，XG）復(fù)配構(gòu)建復(fù)合凝膠體系，研究發(fā)現(xiàn)XG可形成連續(xù)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而不同長(zhǎng)度的PGF作為增強(qiáng)相嵌入其中；其中，中等長(zhǎng)度PGF表現(xiàn)出最佳的交聯(lián)效率，可與XG協(xié)同形成結(jié)構(gòu)最致密和堅(jiān)固的復(fù)合凝膠。XG濃度是凝膠網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性的主要決定因素，且PGF長(zhǎng)度可對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及功能特性進(jìn)行精細(xì)調(diào)控。最后，為了改善吞咽困難飲食的質(zhì)地和功能性，利用抗性糊精（resistant dextrin，RD）對(duì)最佳凝膠體系進(jìn)行了改良。國(guó)際吞咽障礙飲食標(biāo)準(zhǔn)倡議（international dysphagia diet standardisation initiative，IDDSI）測(cè)試與質(zhì)構(gòu)分析表明，RD濃度精確調(diào)控了凝膠的質(zhì)地：1.5%（m/V）RD可使凝膠形成光滑均一、內(nèi)聚性最佳的質(zhì)地，兼具良好的感官品質(zhì)與吞咽安全性，符合吞咽困難人群的飲食需求；較低的RD濃度會(huì)導(dǎo)致結(jié)構(gòu)性流動(dòng)，而較高的濃度則會(huì)引起過度聚集。微觀結(jié)構(gòu)與分子相互作用分析證實(shí)，1.5% RD通過耗盡絮凝機(jī)制促進(jìn)凝膠形成均一致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)了凝膠質(zhì)地優(yōu)化與膳食纖維強(qiáng)化的雙重目標(biāo)。本研究為植物蛋白基特殊醫(yī)學(xué)用途食品的開發(fā)提供了重要的理論依據(jù)與技術(shù)支撐。

報(bào)告十一

先進(jìn)靶向口服制劑創(chuàng)制及應(yīng)用

張燦陽 副教授

清華大學(xué)深圳國(guó)際研究生院生物醫(yī)藥與健康工程研究院 副院長(zhǎng)

近年來，我國(guó)在生命與健康相關(guān)領(lǐng)域的研究深受關(guān)注，特別是消化道炎癥疾病等。病灶部位通常是具有特殊生理信號(hào)的微環(huán)境，且具有一定的自我保護(hù)能力，導(dǎo)致傳統(tǒng)治療方法與藥物療效差、利用率低、毒副作用大，并引起多重耐藥性及其他并發(fā)癥等難題，基于生物信號(hào)響應(yīng)型生物材料功能顆粒的活性物質(zhì)口服靶向遞送與控緩釋策略是解決上述難題的有效方法和途徑。課題組針對(duì)多種重大疾病治療領(lǐng)域的“卡脖子”問題，基于多功能生物醫(yī)用材料體系開發(fā)與工程相關(guān)技術(shù)，針對(duì)體內(nèi)pH值、酶及氧化還原微環(huán)境變化，研發(fā)了多種活性物質(zhì)（益生菌、多肽等）靶向遞送系統(tǒng)與口服制劑體系，為未來功能食品及相關(guān)口服技術(shù)領(lǐng)域中的關(guān)鍵難題的解決提供了新平臺(tái)、新技術(shù)與新策略。

報(bào)告十二

基于菌酶協(xié)同處理的米糠綜合利用方法研究

謝 翀 副教授

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

米糠作為稻米加工的主要副產(chǎn)物，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，然而其口感粗糙、重金屬含量較高、易氧化酸敗產(chǎn)生異味等問題制約了其開發(fā)利用。為實(shí)現(xiàn)米糠的高效轉(zhuǎn)化與品質(zhì)提升，本研究在前期工作基礎(chǔ)上，采用復(fù)合酶、黑曲霉及費(fèi)氏丙酸桿菌進(jìn)行梯次加工處理，以期實(shí)現(xiàn)其高值化利用。

研究表明，復(fù)合酶處理較單酶處理能更有效地降解米糠中的纖維結(jié)構(gòu)與抗?fàn)I養(yǎng)因子，釋放出更多可溶性糖與蛋白質(zhì)；黑曲霉發(fā)酵可顯著提升米糠中蛋白質(zhì)與可溶性膳食纖維含量，同時(shí)改善其風(fēng)味特性；在黑曲霉發(fā)酵基礎(chǔ)上結(jié)合復(fù)合酶處理，可充分降解米糠的復(fù)雜纖維結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)高效液化，大幅提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出率。進(jìn)一步以處理后的米糠水解液為原料，接種費(fèi)氏丙酸桿菌進(jìn)行發(fā)酵，可用于生產(chǎn)維生素B12、丙酸等多種高附加值產(chǎn)物，或用于開發(fā)植物蛋白飲料。本研究構(gòu)建了充分利用米糠營(yíng)養(yǎng)與功能成分的全鏈條轉(zhuǎn)化體系，為米糠資源的綜合利用提供了系統(tǒng)解決方案。

報(bào)告十三

微波賦能食品精準(zhǔn)加工：從肉制品風(fēng)味定向強(qiáng)化到竹筍資源高值化利用

王興偉 校聘教授

昆明理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

在“大食物觀”與未來食品科技背景下，食品加工正由經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)向機(jī)理驅(qū)動(dòng)與精準(zhǔn)調(diào)控轉(zhuǎn)型。微波技術(shù)因具備體積加熱和快速傳能優(yōu)勢(shì)，在食品加工中展現(xiàn)出重要應(yīng)用潛力。本研究圍繞微波在動(dòng)物蛋白體系和植物纖維體系中的協(xié)同調(diào)控作用，系統(tǒng)闡釋其在“反應(yīng)定向強(qiáng)化”與“結(jié)構(gòu)靶向破除”中的應(yīng)用。首先，在肉制品加工中，針對(duì)微波加工吡嗪風(fēng)味不足的問題，提出利用Amadori重排產(chǎn)物（Amadori rearrangement products，ARP）與肉基質(zhì)蛋白協(xié)同反應(yīng)的策略。研究表明，微波可促進(jìn)蛋白構(gòu)象展開，增加游離氨基酸含量，同時(shí)加快ARP降解，快速生成乙二醛、丙酮醛等α-二羰基化合物，從而促進(jìn)Strecker降解及吡嗪生成，為微波預(yù)制肉制品風(fēng)味精準(zhǔn)調(diào)控提供新思路。其次，在植物基資源利用方面，針對(duì)竹筍木質(zhì)化過程中木質(zhì)素-碳水化合物復(fù)合體（lignin-carbohydrate complex，LCC）形成致密屏障、限制可溶性膳食纖維提升的問題，提出微波輔助復(fù)合酶解策略。結(jié)果表明，微波可強(qiáng)化分子振動(dòng)與傳質(zhì)，提高酶解效率，促進(jìn)木質(zhì)纖維素結(jié)構(gòu)定向松解，實(shí)現(xiàn)不可溶膳食纖維向可溶性膳食纖維的有效轉(zhuǎn)化。研究表明，微波不僅是一種高效加熱方式，也是一種可調(diào)控反應(yīng)路徑和結(jié)構(gòu)演化的物理場(chǎng)工具。

報(bào)告十四

基于細(xì)菌群體感應(yīng)系統(tǒng)的肉制品品質(zhì)與安全調(diào)控研究

陳倩 教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

我國(guó)作為全球最大的肉類生產(chǎn)與消費(fèi)國(guó)，肉制品在居民膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位，其品質(zhì)與安全直接關(guān)系到公眾健康及肉品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。微生物代謝行為是決定肉制品品質(zhì)與安全的核心要素，而該行為并非單一菌株的獨(dú)立作用，而是由群體感應(yīng)系統(tǒng)介導(dǎo)的菌群群體行為。其中，LuxS/AI-2與LuxI/LuxR兩類群體感應(yīng)系統(tǒng)在肉制品特征風(fēng)味形成、有害物質(zhì)積累及腐敗進(jìn)程等方面發(fā)揮著關(guān)鍵調(diào)控作用。因此，精準(zhǔn)調(diào)控微生物群體感應(yīng)系統(tǒng)，對(duì)于協(xié)同提升肉制品品質(zhì)與安全具有重要理論與實(shí)踐意義。本研究以傳統(tǒng)肉制品為對(duì)象，系統(tǒng)解析上述兩類群體感應(yīng)系統(tǒng)的調(diào)控機(jī)制，并在此基礎(chǔ)上開發(fā)基于群體感應(yīng)調(diào)控的品質(zhì)與安全提升技術(shù)，旨在為肉制品產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)升級(jí)與安全保障提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

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實(shí)習(xí)編輯：梁雯菁；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到） 在 中國(guó) 安徽 合肥 召開。

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