編者按:本公眾號自2016年創立以來,一直關注人類科學(史)、技術(史)、博物(史)三大領域。當下,應部分熱心讀者的建議,我們決定加大對人間煙火的關注,為此特開辟“博物與美食”專欄,不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時何地都有一手好廚藝,一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
江南食筍歷史悠久,冬筍自古是珍貴時令食材。清代康乾時期,帝王南巡喜愛江南鮮筍,御廚以雞湯煨筍,創出此菜早期雛形。清末民初,揚州鹽商飲食興盛,淮揚廚師優化做法:選用冬筍切片,形態如肉脯,用純正老雞高湯慢煨燜制,入味軟糯,正式定名雞汁冬筍脯。后續菜品廣泛流傳,各地結合本土風味略有改良,成為秋冬特色名菜。
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圖片來源AI工具(僅供參考)
一、原料
主料:凈大生冬筍400克。
配料:蝦仁100克,豬肥膘肉50克,罐頭蘑菇12個,紅蘿卜150克,雞蛋清2個,小白菜苞12個。
調料:豬油500克(約耗100克),料酒25克,山西老陳醋5克,鹽5克,味精1克,胡椒粉1克,蔥10克,姜10克,雞湯400克,濕淀粉50克,雞油10克。
二、制法
1.蔥和姜搗爛,用料酒取汁。紅蘿卜刮去皮,削成圓鼓形,下入油鍋浸炸熟待用。白菜苞洗凈。
2.將蝦仁洗凈,瀝干水分,加入肥膘肉,一起放在墊有生肉皮的砧板上,用刀刃和刀背捶剁成細茸。
3.將冬筍放在擂缽內磨成細泥,用碗裝上,放入蝦茸、蔥姜酒汁、山西老陳醋、雞蛋清、味精、胡椒粉、適量的鹽和濕淀粉攪拌成冬筍泥料。
4.鍋內放入油燒到五成熱時,端離火位,將冬筍泥料擠成2厘米大的丸子下入油鍋,用鏟子按扁成餅(火不宜大,切勿煎黃,保存本色),待熟時倒入漏勺瀝油后,復倒入鍋內,放入雞湯?一下,加入紅蘿卜餅、蘑菇,用濕淀粉調稀勾芡,裝入盤中。將鍋洗凈,放入油燒到六成熱,下入白菜苞加鹽入味拼在周圍,淋雞油即成。
三、特點
色彩鮮艷,軟嫩鮮香,味美可口。
四、營養價值
蝦中蛋白質含量較高,同時牛磺酸、鉀、鈣、鎂、磷等礦物質豐富,紅蘿卜含多種類胡蘿卜、有機酸、胡蘿卜堿及多種降糖成分,小白菜中粗纖維、鈣及維生素C含量豐富,冬筍和蘑菇都含有豐富的膳食纖維,同時熱量很低,同時具有寬腸利膈、開胃健脾、降血壓的作用,一般人均可食用,尤其適合便秘、產后少乳、營養不良、脾胃不好的人群。
五、適宜人群與癥狀:孕 婦 、 乳母 、幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學 齡兒童、 中 學 生/ 青少年、 青壯年、 中 老年人、 老年人、 糖尿病、高血 壓、 高血脂、 便秘、貧血、調理腸胃、 護肝明目、 補腎養血 、滋陰潤燥
六、不適宜人群與癥狀:結石、 痛風、 高尿酸血癥
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