分會場十四|食品安全、毒理及檢測新技術專場二：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

合成生物技術食品的致敏性評估技術與挑戰

陳紅兵 教授

南昌大學中德聯合研究院 教授

江西省食物過敏重點實驗室 主任

江西省脫敏特需食品產業技術工程化中心 主任

合成生物學作為一項顛覆性前沿技術，在推動食品工業變革中展現出巨大潛力。通過精準發酵、基因編輯等創新手段，突破了傳統食品生產的資源、效率和環境限制，為緩解糧食短缺、滿足人們健康營養需求以及應對氣候變化等挑戰提供了解決方案，在保障國家糧食安全和落實“大食物觀”方面具有重要意義。同時，食品合成生物學技術的快速發展帶來了新的食品安全問題，尤其體現為食品的致敏風險。非天然蛋白質和基因編輯技術可能引發不可預測的食物過敏風險，而食品供應鏈的復雜性和消費者個體差異進一步增加了致敏性評估的難度。總體而言，食品合成生物學技術為食品產業發展提供了機遇，但其潛在的食品致敏風險帶來的安全問題，是一個不可回避的挑戰。

報告二

雙功能MXene/WS2/Au NPs材料的構筑及致病菌精準檢測/廣譜抗菌應用

曹際娟 教授

大連民族大學生命科學學院

食源性病原體對公眾健康構成重大風險，亟需開發高靈敏的現場檢測技術與高效抗菌策略。在本工作中，我們通過溶劑熱法和原位生長法合成了三元二維過渡金屬碳化物或氮化物/二硫化鎢/金納米粒子（MXene/WS2/Au NPs）納米復合材料。所制備的MXene/WS2/Au NPs材料具有寬的光吸收特性、高效光電轉換效率及良好的過氧化物酶活性。基于上述特性，以MXene/WS2/Au NPs為傳感基底，以二茂鐵修飾的適配體為識別探針，成功構建了一種光電化學適配體傳感器，可實現對金黃色葡萄球菌的快速、靈敏、準確檢測。該傳感器線性檢測范圍為1.0×10～1.0×107 CFU/mL，檢測限低至3.0 CFU/mL，在復雜實際樣品檢測中表現出良好的實用性。此外，該復合材料能夠高效催化H2O2生成羥自由基（·OH），展現出強大的廣譜抗菌性能。該工作構建的集致病菌精準檢測與滅活功能一體化的納米平臺，有望為食品安全監測與抗菌應用提供技術支撐。

報告三

面向快速檢測應用的光學探針設計

陳樨蕊特聘研究員

南昌大學國際食品創新研究院

匯報圍繞面向快速檢測應用的光學探針設計展開，針對食品安全與疾病診斷領域對高靈敏、高準度快檢技術的迫切需求，聚焦光學探針信號轉導效率低、易受基質干擾等共性瓶頸，提出了關鍵科學問題并開展系統研究。主要創新包括：糾正了膠體金探針“粒徑越大靈敏度越高”的認識誤區，創制強吸收、弱散射比色探針；提出熒光探針篩選三大準則，突破高性能熒光微球產業化瓶頸；創建超靈敏CrisprAIE核酸探針，并發展光啟動一鍋法檢測技術。相關成果已在多類危害因子快檢中實現產業化與推廣應用，有力支撐了食品安全監管與快速檢測技術發展。

報告四

金屬有機框架MOFs基適配體傳感器的構筑及其在痕量真菌毒素檢測中的應用

張曉波 副教授

大連民族大學生命科學學院

真菌毒素污染嚴重威脅公眾健康，因此發展靈敏、準確的便攜式快檢器件對真菌毒素現場檢測具有重要意義。由于食品樣品的靶標濃度低及基質復雜等問題，真菌毒素的靈敏準確檢測仍面臨巨大挑戰。基于納米結構調控的信號放大策略是提高傳感器檢測性能的關鍵因素。本團隊利用金屬有機框架（metal-organic frameworks，MOFs）獨特的結構和性質，以MOFs作為切入點，建立MOFs基薄膜的界面調控策略，實現傳感界面高穩定性和高負載性的有效融合；并以高特異性和高親和性的適配體作為生物識別單元，構建多種信號讀出的傳感芯片，發展高效快速檢測方法，為保障食品安全和生命健康提供重要支撐。

報告五

基于碳點調控納米酶活性的雙模式方法檢測農藥殘留的研究

王力均 副教授

西華大學食品與生物工程學院

納米酶兼具類酶催化活性以及合成簡便、成本低廉、穩定性好等優勢，因而成為現場檢測中理想的信號報告元件。其中，基于納米酶活性調控的傳感新策略，突破了傳統方法依賴納米酶本征活性的局限，轉而借助調控探針的效率變化，為提升納米酶傳感器的靈敏度提供了新方向。碳點因具有優異的光穩定性、低毒性、低成本及良好的生物相容性，在食品安全領域作為熒光探針發揮著重要作用。此外，最新研究發現，碳點還具備多種自由基清除能力，這為其調控納米酶活性提供了可能。基于此，本報告率先探究了碳點對納米酶催化活性的抑制效應，并進一步揭示了其抑制機理。在此基礎上，結合靶標誘導的適配體競爭模式，建立了基于碳點調控納米酶活性的雙模式檢測方法，實現了農產品中農藥的高靈敏檢測，為食品中危害物的快速檢測提供了新技術。

會議主持人

會議報告

報告六

牛樟芝滴丸抗肝癌功能成分識別與功效評價

張 巖 研究員

河北食品檢驗研究院 副院長

肝細胞癌（HCC）被認為是肝癌中最常見的亞型，是全球癌癥相關死亡的第四大原因，不僅因為其擴散、轉移和復發率高，也因其治療效果不佳。尋找安全、高效、低毒、能逆轉耐藥性的新藥迫在眉睫。牛樟芝，我國（尤其是臺灣地區）的特色珍稀藥用真菌，因寄生于牛樟樹上而得名，目前已實現人工培育。牛樟芝（Antrodia cinnamomea）是一種生長在中國臺灣的稀有真菌，分布在海拔200～2000 m的闊葉林中。藥理研究表明，牛樟芝具有抗腫瘤、保肝、免疫調節、抑制血管新內膜形成、降低血壓和膽固醇、抑制血小板聚集等生理活性。在眾多的功能中，其護肝，尤其是抗HCC的作用是最常被報道的。牛樟芝可以降低HCC細胞的活力、增殖、遷移和入侵，并誘導細胞凋亡。本研究中，利用UPLC-Q-TOF/MS，首次發現牛樟芝滴丸（ACDPs）中的139種化學成分，其中包括102種萜類，8種苯類，2種嘌呤核苷和27種其他類別。網絡藥理學的結果顯示，CCNB1、CASP8、CCNE1、CDK1、PIK3CA、MET、AURKA、TOP2A和TERT可能是潛在的蛋白靶點，分子對接預測了這些靶點與相應活性成分之間的親和力。KEGG通路富集分析顯示，這些靶點在PI3K/AKT和細胞周期信號通路中顯著富集，并得到體內和體外實驗的驗證，表明PI3K/AKT介導的細胞周期進展在牛樟芝的肝癌抑制中起核心作用。

報告七

基于納米膜可控構筑的食品安全檢測

馬 偉 教授

江南大學食品學院食品科學與資源挖掘全國重點實驗室

高靈敏、多靶標傳感方法，對食品工業的快速發展具有重要意義。基于納米材料可控合成、納米材料界面官能團修飾及納米晶生長，可控制備多種納米粒子、納米片及納米線。基于液液界面組裝、氣液界面組裝技術，構筑貴金屬、半導體等納米材料大面積組裝納米膜。通過關鍵結構參數調控，實現光學活性協同增強。研究功能納米膜識別不同種類危害因子光譜學規律，建立光學模型。構建的貴金屬納米膜具備等離子強耦合效應，表現出強的光譜學增強效應，等離子誘導的納米界面電荷轉移有助于檢測性能增強，實現了食品基質中氯霉素、地西泮和孔雀石綠等靶標定量、多重檢測。貴金屬、半導體復合組裝納米膜表現出穩定的光譜學增強性能，半導體電介質增強了復合材料的局部電磁場，“供體-受體”電荷轉移增強了光譜學信號，實現了百草枯、孔雀石綠等高靈敏、多重檢測，為食品中農藥、獸藥及生物毒素等靶標多重檢測提供了新方法。基于光譜學信號，構建了多種食品危害物高靈敏、多重檢測方法，成功應用于蔬菜、魚類等樣品檢測。

報告八

面向未來食品安全的智能納米酶現場檢測:理性設計、特異識別與手機讀出

劉 培 副教授

青島科技大學生物工程學院

在“大食物觀”背景下，食品科技的發展正在由傳統資源依賴型供給模式，逐步轉向綠色制造、精準營養與智能監管協同推進的新路徑。圍繞未來食品體系中安全保障與功能材料創制兩方面需求，本報告介紹課題組在綠色納米功能材料生物制造及食品安全快速檢測領域的相關研究進展。首先，基于合成生物學和微生物制造策略，構建銀、鋅、硒等金屬基納米抑菌劑的綠色合成體系，解析菌株篩選、生物礦化形成及活性調控的關鍵分子機制，為低碳、可持續食品功能材料的開發提供理論依據。其次，針對復雜食品基質中食源性致病菌、毒素及品質劣變標志物的快速識別需求，結合機器學習優化的金屬氧化物納米酶、特異性多肽或納米抗體識別元件，以及智能手機可視化讀出技術，構建便攜式智能傳感平臺，實現食品安全風險的快速、靈敏檢測。結合水產品新鮮度評價、病原微生物識別及新型納米酶材料開發等實例，進一步分析綠色納米制造與智能檢測技術在未來食品產業中的應用價值。相關研究可為未來食品的安全監測、品質控制及可持續加工提供技術參考。

報告九

食源性致病微生物核酸檢測技術的建立及應用

周海波 高級工程師

南京市食品藥品監督檢驗院

核酸分子檢測技術一直是食源性致病微生物快速檢測領域最重要的發展方向之一。當前致病菌檢測存在步驟繁瑣、特異性不足等問題，難以滿足食品安全精準檢測和實時監測的需求。本報告針對常見食源性致病微生物，系統開展了高特異性靶標挖掘、快速檢測技術建立以及核酸標準樣品構建等工作。首先，通過建立本地數據庫和在線比對的方法篩選得到了新型特異性靶基因片段，并完成準確性驗證。其次，對退火溫度、引物探針比例等關鍵參數進行優化，建立多重芯片式數字聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）方法，不依賴標準曲線即可實現絕對定量，提高了痕量樣本的定量準確性與重復性。同時為進一步解決傳統等溫擴增特異性不足、多目標同時檢測難的問題，結合Argonaute和成簇規律間隔短回文重復序列及其相關蛋白（clustered regularly interspaced short palindromic repeats/crispr-associated protein，CRISPR/Cas）核酸酶靶向切割的優勢，建立了多項高靈敏檢測技術，方法操作簡便、設備要求低，可適配基層與現場快速篩查場景。最后，研制了微生物核酸標準樣品，對其進行定性定值分析、均勻性檢驗、穩定性檢驗和不確定度評估，為食源性致病微生物的相關核酸檢測提供量值溯源和參照標準。

報告十

多模態光學傳感器在食品安全檢測中的應用

葛 琨 講師

昆明理工大學食品科學與工程學院

光學傳感器的構建是食品污染物檢測的有效途徑，但是單一光學傳感器的低準確性限制了其在高效檢測中的實用性和可靠性，特別是在復雜的食品樣品中，需要采用標準的檢測方法來進行結果比對，才能驗證所建立方法的準確性。多模態光學傳感器通過整合兩個或多個信號，確保檢測結果的準確性和可靠性，形成數據的自校正模式，因而在食品安全初篩和定量檢測中表現出巨大潛力。

報告十一

克羅諾桿菌快速檢測技術及生物被膜形成與抑制機制研究

陳啟明 講師

上海大學生命科學學院

克羅諾桿菌是一種可污染嬰幼兒配方乳粉的食源性致病微生物。該菌感染可導致嬰幼兒發生菌血癥、壞死性小腸結腸炎及腦膜炎等嚴重疾病，致死率最高可達80%，因此已被世界衛生組織列為嬰幼兒配方乳粉中的A級致病菌。近年來，克羅諾桿菌污染已引發多起跨國乳粉大規模召回事件，不僅嚴重威脅消費者健康安全，也造成了巨大的經濟損失。此外，克羅諾桿菌在嬰幼兒配方乳粉中的污染和長期存活，與其形成生物被膜的能力密切相關。因此，實現對克羅諾桿菌的及時檢測及其生物被膜的有效控制具有重要現實意義。報告人長期致力于克羅諾桿菌快速檢測方法的研究：基于生物信息學方法，篩選并構建了克羅諾桿菌屬及其致病種的特異性靶標數據庫，并據此開發了相應的核酸檢測方法；同時制備了克羅諾桿菌的多克隆抗體、單克隆抗體及單鏈抗體，開發了相應的免疫學檢測方法。近年來，報告人進一步將基于功能核酸的可視化檢測策略應用于克羅諾桿菌檢測方法的開發中。在生物被膜研究方面，報告人發現外膜蛋白OmpA具有雙向調控作用，可通過Cpx雙組分系統調節adrA基因表達及第二信使c-di-GMP水平，進而影響克羅諾桿菌生物被膜的形成。此外，本人還篩選得到氨基寡糖這一綠色生物被膜抑制劑，其在非抑菌濃度下即可高效抑制克羅諾桿菌生物被膜形成（0.02 mg/mL氨基寡糖抑制率可達77.1%），并在此基礎上開發了相應的抗生物被膜涂層材料和清洗劑產品。

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實習編輯：安宏琳；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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