央視《三餐四季》—邯鄲篇

邯鄲這名兒三千年沒改過，全國(guó)獨(dú)一份。

走在回車巷，寬不到兩米，當(dāng)年藺相如給廉頗讓路就在這兒，憋出了將相和。

抬頭是叢臺(tái)，趙武靈王搞胡服騎射，帶頭穿胡服練騎兵，

硬把趙國(guó)弄成唯一敢跟秦國(guó)叫板的狠角色。

可歷史不講情面，銅雀臺(tái)再輝煌，也只剩下句“銅雀春深鎖二喬”。

這兒的人把文化揉進(jìn)飯里了。

永年驢肉香腸、磁州燜子、峰峰三下鍋，都是實(shí)打?qū)嵉拇笸胗膊耍粩[那虛頭巴腦的盤兒。

逢年過節(jié)，武安儺戲戴上臉子驅(qū)邪納吉，

磁州窯白地黑花的罐子擺了一院子。

從趙王改革到百姓碗里那口熱湯，這城就這么把三千年過成了今天的柴米油鹽。

今天，跟您聊聊，上過央視《三餐四季》的邯鄲美食！

豆沫

這玩意兒別看名字帶“豆”，其實(shí)主料是小米。央視《三餐四季》都專門來拍，在邯鄲的早餐江湖里，它比雞蛋布袋還硬氣，是絕對(duì)的“帶頭大哥”。

這豆沫的來頭大得嚇人，是真正的“小吃活化石”。

傳說商朝末年，伯夷和叔齊這哥倆在首陽(yáng)山“不食周粟”餓死了，殷都人（就是現(xiàn)在的邯鄲一帶）感念他們的氣節(jié)，就把小米舂成粉，加上青菜和搗碎的黃豆沫兒做成羹來祭奠。

這一做，就流傳了3000多年。邯鄲的磁山文化更是7000多年前就種小米，這碗糊糊里熬的不是粥，是沉甸甸的歷史滄桑感。

2017年它還上了“中國(guó)地域十大名小吃”，

冀南豆沫更是入選了北京冬奧會(huì)“崇禮菜單”，這可是官方蓋了章的頂級(jí)流量。

做法講究個(gè)“細(xì)工出慢活”。小米得先泡透，和花椒、八角一起用石磨磨成漿，關(guān)鍵是得用涼水卸開，邊倒邊攪，絕不能有面疙瘩。

鍋里先煮花生米、黃豆、海帶和粉條，最后才沖入米漿。

好的豆沫得是半透明的，撒上芝麻鹽，配上焦脆的油條，那叫一個(gè)“沾”！

喝一口，小米香裹著豆香、芝麻香直沖腦門，咸香順口，這才是最撫凡人心的煙火氣，給個(gè)縣官都不換！

郭八火燒

根，得扎到清光緒二十一年（1895年）。

創(chuàng)始人郭致忠，小名“郭八”，是個(gè)有心人，早先在北京順天府學(xué)了手藝，回來在大名縣城開了“天興火燒鋪”。這買賣不僅是個(gè)生計(jì)，更是段傳奇。

1947年，郭家三兄弟把鋪?zhàn)痈慕小?strong>祥華齋”，但老百姓嘴上還是認(rèn)郭八這個(gè)人。

后來郭殿臣、郭衛(wèi)東幾代人守著這爐火，硬是把這門手藝從地?cái)偢傻搅?strong>省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的名錄里。

這物件能上央視《三餐四季》，那是真有兩把刷子。

撒貝寧帶著尋味團(tuán)一來，鏡頭對(duì)準(zhǔn)那剛出爐的火燒，徒手掰開那是真功夫，燙得手通紅也得讓人看個(gè)明白。

做法講究個(gè)“三成開水燙面，七成溫水揉勻”，上好的白面配上白油、香油，再撒點(diǎn)花椒、小茴香。出爐后金黃油亮，像石榴籽一樣層層疊疊，一張就有二十五層到三十層。

咬一口，皮酥里筋，焦香里透著藥料香，那是真叫個(gè)“焦香可口”。

在大名，早晨來個(gè)火燒夾驢肉，再配碗豆沫，那就是咱老百姓的“硬通貨”，日子過得有滋有味！

雞蛋布袋

傳說能拽到唐朝，魏徵為款待李世民，發(fā)明了這“金銀布袋”；

到了宋朝大名府，又有說法是百姓恨貪官，把面人當(dāng)貪官下鍋炸，叫“氣布袋”泄憤。

這不是瞎編，是刻在骨子里的民俗。

到了1978年，它就被收進(jìn)《中國(guó)烹飪百科全書》，2021年又評(píng)上濮陽(yáng)“十大名優(yōu)小吃”。

最硬氣的是，它上過央視《三餐四季》，那是國(guó)家級(jí)的認(rèn)證。

做法講究個(gè)“快準(zhǔn)狠”。

高筋面粉加堿面、明礬，搟成薄皮，下油鍋一炸，瞬間鼓成個(gè)空口袋。

這時(shí)候手要快，戳個(gè)洞，把鮮雞蛋“灌”進(jìn)去，封口復(fù)炸。

出鍋時(shí)金黃酥脆，咬一口“咔嚓”響，里面的雞蛋卻是嫩得流心。當(dāng)?shù)厝顺赃@口，必須配豆沫——小米面熬的，加點(diǎn)花生芝麻，這叫“黃金CP”。

一口干香，一口濃稠，那是邯鄲人的命。

在大名、館陶那一帶，至今還流傳著兒歌：“姑姑來，姥姥來，拿雞蛋，炸布袋”。

這哪是吃飯，分明是吃一種念想。

廣府酥魚

相傳早年有賢臣釣魚遭魚精嘲弄，一怒之下連骨帶肉給燜了，竟成絕響。

到了北宋，趙匡胤吃得龍顏大悅，金口玉言封其為“圣旨骨酥魚”，這才算真正有了名分。

你想啊，連乾隆爺下江南時(shí)都對(duì)它念念不忘，指定為宮廷貢品，

這魚身上掛著的，可是隋末夏王竇建德建都的厚重底氣，一千多年的煙火氣都燉進(jìn)湯里了。

后來央視《三餐四季》欄目組帶著撒貝寧一幫人殺到古城，在鏡頭前把這魚夸得天花亂墜，說它是“可以吃的魚骨湯”，

這一播，全國(guó)人民都知道邯鄲有個(gè)“骨頭都能嚼著吃”的寶貝。

做法其實(shí)透著股“死磕”的拙勁：

選鮮活鯽魚，先晾后炸，再丟進(jìn)砂鍋里用老湯慢煨。

十二個(gè)小時(shí)的文火燉煮，五十次添水，直到魚骨酥爛如泥、魚肉入口即化。

出鍋后色澤醬紅，酸甜適口，咬一口骨酥肉嫩，連刺都不用吐，那是真叫一個(gè)“得勁”！

南沿村拉面

這玩意兒，不是一般的面，它是邯鄲人的命，是永年區(qū)南沿村鎮(zhèn)那疙瘩傳出來的百年煙火氣。

這地界緊挨著滏陽(yáng)河南岸，早在清末民初就是四通八達(dá)的交通要道，邯臨公路上車水馬龍，集市上人聲鼎沸。

那時(shí)候，拉面師傅推著獨(dú)輪車，支起磚砌泥糊的簡(jiǎn)易爐，手拉風(fēng)箱呼呼作響，賣的是山羊肉鹵配當(dāng)?shù)馗呓罘郏瑢＝o南來北往的腳夫、商販填肚子。

這一做，就是一百多年，從民國(guó)的兵荒馬亂到如今的車水馬龍，這碗面沒斷過頓，成了冀南大地上的活化石。

后來這面火得一塌糊涂，連央視《三餐四季》都專門跑來拍，主持人王嘉寧、陳夢(mèng)瑤吃完直咂摸嘴，說是“盡山盡海”的滋味。

做法講究個(gè)“無添加”，純靠本地高筋小麥粉加鹽堿揉面，師傅手里像變戲法，拉出的面筋道彈牙；

湯頭更是絕，用豆瓣醬配山羊肉、黃牛肉和十幾味中草藥在大鍋里死熬，醬香裹著藥香，那是真材實(shí)料的鮮。

當(dāng)?shù)赜芯淅显捊小?strong>周村的包子，沿村的面”，這面講究個(gè)實(shí)惠，大碗才7塊錢，必須配上泡椒白蘿卜和炸辣椒段。

肥鄉(xiāng)削割

是河北邯鄲獨(dú)有的千年名吃，距今已有一千余年歷史，源頭能一直追溯到北宋。

這菜的來頭不小，跟北宋名相李沆有著割不斷的淵源。

當(dāng)年李沆遭奸人陷害，被免職回到老家肥鄉(xiāng)大寺上鎮(zhèn)相公莊，整日郁郁寡歡，茶飯不思。

夫人看在眼里急在心里，變著法兒做吃的，把肉餡卷進(jìn)雞蛋餅里，先蒸后炸再燉，端給李沆。

李沆吃后大呼：“于京城也從未食過如此佳肴！”

因?yàn)橹谱鲿r(shí)需用刀削切成段，便起名“削割”。

這菜后來從相府流傳到民間，成了肥鄉(xiāng)“八大碗”里的壓軸菜，幾經(jīng)戰(zhàn)火和饑荒，硬是在老百姓的飯桌上傳了下來。

前兩年這菜還上了央視CCTV1《三餐四季》，撒貝寧帶著尋味團(tuán)專門跑到邯鄲尋訪，成了官方認(rèn)證的“地標(biāo)美食”。

做這削割，講究個(gè)“精細(xì)”。

得用豬后座純瘦肉絞成泥，拌上雞蛋、姜蒜和紅薯淀粉，攤成薄如宣紙的蛋餅，把肉餡卷起來切成菱形塊，下油鍋炸至外皮金黃。

吃法有兩種，要么撒上孜然粉、胡椒粉炸著吃，外酥里嫩；要么放進(jìn)豬骨高湯里燉，吸飽了湯汁，皮酥餡鮮，一口下去滿嘴流油。

五百居香腸

這事得掰扯到清道光元年（1821年），山東濟(jì)南府有個(gè)叫王湘云的廚師，跑到大名府謀生。

那會(huì)兒濟(jì)南到大名府整整五百里地，他便給鋪?zhàn)悠鹈小?strong>五百居”。

這名兒聽著土，實(shí)則透著股子闖蕩江湖的硬氣。

從道光年間到現(xiàn)在，王家六代人死守著這口鍋，從清末的官宴珍饈到如今的百姓零嘴，這香腸愣是沒變過味，

成了河北省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這就是冀菜里的“活化石”。

這玩意兒能火遍全國(guó)，還得虧央視《三餐四季》欄目拿著放大鏡給它做背書。

這香腸講究個(gè)“六成瘦、四成肥”，剔骨去皮切肉丁，拌上石落子、砂仁這類名貴香料，再灌進(jìn)腸衣里風(fēng)干。

出鍋后色澤純正，咬一口甜咸兼?zhèn)?/strong>，越嚼越香，最絕的是炎夏不腐，放著慢慢吃，那是真叫個(gè)“經(jīng)造”！

別看它是個(gè)熟食，在大名人眼里，這不僅是中華名小吃，更是過日子的底氣。

磁州鹵面

這事兒得往遠(yuǎn)了說，北宋年間磁州窯爐火正旺，窯工們就地取材，把面粉和成團(tuán)，拽成條，這就有了拽面的雛形。

千把年下來，面里揉進(jìn)去的不僅是麥香，更是歲月的包漿。

到了1997年，有個(gè)叫張國(guó)慶的漢子，在光明南大街支起了攤子，這一干就是近三十年，硬是把一碗面做成了河北老字號(hào)，還評(píng)上了省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

后來這碗面火到了央視，上過《三餐四季》的鏡頭。

那可是國(guó)家級(jí)的權(quán)威背書，鏡頭一給，全國(guó)人民都知道邯鄲有個(gè)磁州鹵面。

做法上講究個(gè)“拽”字，面團(tuán)得用鹽水反復(fù)搗，醒透了，廚師手里這么一拽一扽，面條跟筷子似的，寬厚勁道。

鹵子分肉素，排骨鹵、西紅柿雞蛋鹵往上一澆，油潤(rùn)鮮香。

吃的時(shí)候得就著大蒜，一口面一口蒜，那叫一個(gè)解饞！

在邯鄲吃面有講究，吃完了筷子得平放在碗上，這叫規(guī)矩。

永年驢肉香腸

那是邯鄲叢臺(tái)區(qū)的硬通貨，這物件打清朝末年就有了，百年的煙熏火燎。

那年頭冀南大旱，逃荒的廚師杜山竹碰上了生意冷清的肉鋪掌柜韓留柱，倆人一合計(jì)，把驢肉剁碎，摻上綠豆粉芡和芝麻香油，灌進(jìn)腸衣里拿果木熏。

這哪是做香腸，這是在跟老天爺搶飯吃，熏出來那是香而不膩，透著股滄桑勁兒。

后來這腸上了央視《三餐四季》，算是把這老味道捧到了全國(guó)人跟前。

做法講究個(gè)“真”，精選驢肉得是剁成肉丁的，絕不用機(jī)器絞，配上花椒、茴香等十多種香料，灌好了還得高溫滅菌再熏。

成品赭紅油亮，切開能看見肉凍顫悠悠的。

咬一口，輕滑利口，咸香里裹著煙熏味，越嚼越香，那是真解饞。

當(dāng)?shù)厝硕贾谰淅显挘骸?strong>能舍孩子娘，不舍驢板腸”，

這話雖糙，但這腸確實(shí)是刻在骨子里的念想，切一盤就酒，給個(gè)神仙也不換。

洛陽(yáng)白菜

說是洛陽(yáng)的，其實(shí)跟河南沒半毛錢關(guān)系，純屬邯鄲人自己的“誤會(huì)”。

老輩人傳，這菜要么是清末邯鄲廚師在洛陽(yáng)成名后帶回來的，要么是借鑒了洛陽(yáng)水席的湯水做法。

再往上扒，北魏時(shí)期洛陽(yáng)光風(fēng)園的結(jié)球白菜、唐代韓愈夸的“晚菘細(xì)切肥牛肚”，都是它的歷史注腳。

這菜就像邯鄲人的日子，看著粗糲，里頭全是歲月的包漿，透著股實(shí)在的機(jī)靈勁兒。

央視《三餐四季》撒貝寧都專門來打卡，這可是官方蓋章的“邯鄲獨(dú)有”。

做法講究個(gè)“湯菜一體”：手撕白菜、里脊肉裹淀粉快炒，奶白湯底一澆，麻醬、花椒、干辣椒往上一淋，滋啦一聲，香得人腦瓜子嗡嗡的。

地道吃法得配拽面和炸丸子，冬天吃渾身舒坦，這才是“窮人家的佛跳墻”！

一口下去，白菜清甜、肉片滑嫩、麻醬醇厚，再就口蒜，給個(gè)縣長(zhǎng)都不換！

這城不跟你說歷史，歷史都在碗里端著。

豆沫還冒著熱氣，火燒剛出爐，酥魚骨頭都燉化了——三千年，就熬成這么一口。

你要是路過，就坐下吃碗面。

要是住下，早上六點(diǎn)，巷口那家豆沫攤，我請(qǐng)你。

碗一推，嘴一抹，啥煩心事都沒了。

這城拿三千年給你熬了碗粥，你得喝。