麻六記品牌創始人汪小菲：餐飲創業要術業有專攻，快決策更要慢堅守

麻六記的堅持，就是做好以四川口味為主的產品。

3月24日-26日，由世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦的2026中國餐飲產業節暨第35屆HCC全球餐飲產業博覽會在杭州舉辦。

其間，麻六記品牌創始人汪小菲接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄:

您在圓桌論壇上的議題為《餐飲品牌的選擇題：快與慢、破與立》。麻六記從 2020 年創立到現在，回顧這六年，您做過的最“快”的決定和最“慢”的堅持分別是什么？

汪小菲：我覺得這兩者并不沖突。最快的決定，就是我們從創業第一天就堅持產業多元化，不單獨以開店模式為主。畢竟過去20年我們也經歷過開到100多家直營店的階段，所以做這個品牌時一定要有創新。

這也奠定了我們現在的發展模式：線下店+零售板塊 ，零售又分線上跟線下。線上依托互聯網平臺，線下今年已經鋪進15萬個商超網點。這是我們當時最快的一個決定，也是創辦企業第一天就達成的共識。

最慢的堅持，其實已經過去30年了。麻六記的誕生看似只有五六年時間，但背后蘊藏著我們過去30年在餐飲、食品行業摸爬滾打的經歷，也走過很多彎路。

麻六記的堅持，就是做好以四川口味為主的產品。這也是為什么我們創辦麻六記時，能有這么多廚師回歸，有這么足的人力資源儲備，這也是我們過去做企業、做團隊、做管理一直以來的堅持。

小麻六首店開業時您提到：這個品牌 90%的菜品與麻六記不同。在川菜這個大品類里，要做出 一套和母品牌 90%不同的產品線其實挺有挑戰的。這 90%的差異化具體體現在哪些維度？

汪小菲：大家對傳統川菜的理解是大麻大辣，但川菜其實是百菜百味，一菜一格，光口味和菜品就成千上萬種，從中挑出幾十款不一樣的菜并不難。

川菜有國宴級大菜，也有非常接地氣的市井川菜，我們只是做了選擇。麻六記保留了很多傳統川菜工藝，比如麻婆豆腐、魚香肉絲、回鍋肉、傳統毛血旺等；而小麻六更多來自上幫菜與下幫菜的結合，來自市井街邊的觀察，做了一些內臟類、接地氣的菜品，也包括四川本地甜品的創新結合。

再加上擺盤改變、價格調整、場景選擇不同，最終通過菜品、燈光、環境、菜單，營造出完全不同的就餐氛圍，定位人群也會產生顯著差異。

據了解，麻六記品牌，無論是線上還是線下，復購率都相當亮眼。您覺得高復購的核心驅動是什么？

汪小菲：我們不敢說成績很亮眼，但排隊的背后確實做了很多努力。比如菜單調整、店面環境改造、菜品擺盤、餐具調整，都是在默默進行中改變的。

我們并沒有提出1.0、2.0、3.0這種非常具象的升級，而是在經營過程中持續調整，保持門店的新鮮感。十年以前，一家店存在五年還屬于上升期，簽合同都是十年起步，最少7+3，企業愿意重金裝修、做大店、大菜單。

但現在市場變化太快，競爭不一樣，創業者整體素質也不一樣，很多留學生、90后、00后都進入賽道。所以我們必須不斷改變、不斷提升自己。

△麻六記品牌創始人汪小菲

您在俏江南時期做的是高客單價的餐飲，現在麻六記做的是人均 80~90 元的大眾餐飲，這 20 多年的創業經歷，讓您對“餐飲這門生意”最本質的理解發生了什么變化？

汪小菲：其實俏江南從創辦第一天，人均消費就是150塊，并不高。后期因為業績考核、硬性指標，增加了粵菜，拉高了客單價，從100多塊漲到300多塊，導致客流有所流失。

當時我就提過建議，這樣比較危險，一定要看客流、看復購率，而不只是看客單價，這事長不了。于是提出以毛血旺為主的傳統川菜品類培訓，從意識上固化我們是做川菜的品牌。

這次麻六記再創業，也是吸取了之前的教訓：一定要專注川菜領域，以客流為考核指標，這樣未來才是正向循環。

在食材毛利上，我們從第一家店開始，就不把它當作最根本的衡量基礎，甚至會讓出一部分毛利。早期租金、人力成本不高，大家沒有把這兩項當作主要成本；而現在成本主要來自昂貴房租和不斷上漲的人力，所以一定要做坪效、做人效。

我們寧可讓出一部分毛利，把CP值（性價比）拉滿，提升復購率、增加排隊頻次，以此攤薄大量固定費用。

對剛進入餐飲行業的創業者，有什么經驗可以分享？

汪小菲：我還是堅持我多年來的觀察：術業有專攻。不是上本科就一定好，上大專也挺好，最起碼畢業以后有對口工作，成功率更高。尤其在當前社會崗位更加細分的大環境下，一定是術業有專攻，不懂的行業千萬不要輕易踏入。如果你真想創業但沒做過餐飲，我建議可以選擇加盟別人，或者跟別人合作。因為對方已經有一套成功的管理體系、供應鏈體系，只需要把門店運營做好，店長也很重要。

我不覺得現在創造一個餐廳品牌是百分百能成功的事，加盟其實也是一件好事。就像我剛才分享的，我們唯一不變的就是做川菜。但為了拓寬賽道，我們也不排斥加盟別人的品牌，因為每個賽道背后的基因都不一樣。

如果讓我們的廚師今天去做江西菜，明天去做北京涮羊肉，我想結局必然是失敗，即便成功也要付出巨大代價。

最后給各位的建議就是：術業有專攻，做自己喜歡的事，做自己擅長的事。

本文為“2026中國餐飲產業節”期間，麻六記品牌創始人汪小菲與《紅人面對面》欄目組的專訪實錄，紅餐網整編發布，有刪減。