孫家兔肉傳承人：講述鄭州老味道 | 鄭說·人物

　　他叫蘇杰，是孫家兔肉的第三代傳人。為啥孫家的手藝傳到了蘇家，因為他老丈人姓孫，孫家后人沒人愿意繼承這門生意，他就接了下來。

　　他是標準的老鄭州人，一家四門親戚都在東西大街住，一口地道的鄭州腔好談天噴地，性格直爽，也不乏幽默風趣。

　　除了自家做兔肉，他對鄭州的老吃食兒都很有研究，談到楊記、海豫樓和海瑜樓包子的關系，說起瓦斗、勝利和燕京燒雞的淵源，他都能滔滔不絕。

　　本期鄭說·人物，走近孫家兔肉傳承人，聽他講述關于鄭州的老味道。

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　　鄭子蒙：蘇老兄，聽您口音應該是地道的老鄭州啊？

　　蘇杰：沒錯！俺家在老衙門兒（ya mer），奶奶家住北順城街姓馬，姥爺家在西大街延陵街口姓牧，老丈人家是老東大街68號，一條東西大街四家親戚，你說我算不算老鄭州？哈哈哈。像我一樣的老鄭州少之又少。

　　鄭子蒙：絕對算！那恁家是啥時候開始做兔肉了？

　　蘇杰：從俺媳婦他爺那時候就開始了。老先生大名叫孫長發，小名叫二小，老鄭州說的孫家兔肉、二小兔肉，都是指的俺這爺。他從舊社會就開始這行當了，天冷的時候賣兔肉，天熱的時候賣水果，就是做點小買賣。

　　過去俺爺賣兔肉，包好的就是兩塊錢一只，我還記得他那傳統的叫賣聲“誰要風干兔肉？前腿一毛五，腰窩兩毛，后腿兩毛?！?/p>

　　俺爺會做生意，有時候兔頭、兔肝啥的就直接送給人家。所以過去在東大街生意好的時候，經常還沒開門，門口排隊的就一大把了。

　　然后俺爺不做的時候，就是俺老丈人騎著二八車去收貨，他之前在棉紡廠上班。

　　我是在俺老丈人手里，接住他家的生意了。那時候俺倆剛下崗，也沒其他事做，就干起了這傳統行當。

　　鄭子蒙：恁家做這兔肉，都有啥講究??？

　　蘇杰：俺家這是老傳統的做法，不用一滴油，就是用熱水焯，然后中藥大料一鹵，老湯老味。老鄭州味，都是不放糖，都是咸口，老鄭州話，咸香咸香的。

　　過去咱鄭州了兔肉都是咸兔肉，一甜都沒味兒了，老吃家兒們，你煮了甜一點都說不中。但現在，大多數人的口味都慢慢變淡了。

　　鄭州賣兔肉的，俺爺賣的最早，然后就是布廠街的老蔡，他過去是給俺家送兔肉的，他們都是好刷小磨油，俺家是原汁原味。

　　鄭子蒙：吃兔肉有啥好處呢？

　　蘇杰：兔肉就是高蛋白、低脂肪、低膽固醇，卵磷脂也高。你看俺老岳父這照片，70多了，臉色一樣細白，這與吃兔肉和中藥不無關系。

　　我現在一刮胡子，臉也可白。兔肉沒啥油，都是低脂肪，就是個美容肉。

　　鄭子蒙：像兔肉這種鄭州老味道，可以很好的傳承嗎？

　　蘇杰：現在可多鄭州的老生意，人家都不干了。做小買賣很辛苦，起早貪黑的就是掙個辛苦錢。

　　而且隨著時代的進步，下一輩孩子們的觀念慢慢都西化了，不會干傳統的行當，都嫌那活又臟又累，所以有些傳承慢慢就失傳了。

　　另外現在年輕人的消費習慣，都喜歡去大商場里吃吃逛逛，很少人愿意接受老味道。

　　但對我來說，得有人堅持，才能傳承。

　　2

　　一個簡短的訪談過后，蘇杰就開始在家現場給我們演示兔肉的做法。

　　他說，過去都是在自己家院里扒兔皮、刷兔肉，施展起來也很寬敞。但老房子扒了之后，就沒那么大地方了，只能在樓房狹小的廚房里操作。

　　現在相關部門對賣活禽管控的也比較嚴，不能直接買活兔子，供應商送來的都是經過簡單處理的兔肉。

　　蘇杰一邊在廚房的水池里刷兔肉，一邊給我們講，“你看現在這兔肉，和以前的也不一樣，現在兔子吃的都是飼料，肉質也沒法和過去比?！?/p>

　　他還介紹，原來自己在家都是用柴火燒鐵鍋燉，現在只能用天然氣做了。

　　蘇杰用來剁兔肉的，也是一把老式的砍刀，他按照傳統工藝，把兔肉分成兔頭、前腿、后腿、腰窩、邊呼、后座等幾塊。然后，再燒開熱水一焯。

　　最能決定兔肉味道的，就是在燉兔肉時，放入什么料，這才是祖傳的秘方。

　　蘇杰帶我們來到他家的陽臺，各式各樣的瓶瓶罐罐里，放了有二十多種料。他稱料、抓料用的秤和托盤，也是六十多年的老物件，經歷過三代人之手。

　　抓取的料中，除了能叫上名的大料和一些中藥，還有一樣神秘的黃色藥粉，毫無疑問，這個獨特配方就是孫家兔肉經久不衰的精髓所在。

　　把焯好的兔肉，和料包一起放進鍋里燉，就能等到老鄭州的特色美味了。

　　整個制作過程看似簡單，但又暗藏玄機。這就是傳統老手藝的迷人之處。

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　　老房子扒了之后，孫家兔肉就沒有自己的門面房了。

　　現在蘇杰都是自己在家做好兔肉，然后騎著電動小三輪到東大街上出攤兒。

　　一般情況，每天下午四點半，你就可以在東大街郵政大廈東北角，地下車庫出入口旁邊的犄角旮旯里，看見孫家兔肉的小推車。

　　這個攤位非常的不明顯，因為東大街還在修路，從這里路過，你幾乎注意不到它的存在。地鐵施工和修路，也對他家的生意產生了不小影響。所以，來買兔肉的，多數都是老鄭州的老吃家兒。

　　結識蘇杰，就是在我的老鄭州群里。群里一位老兄，一次買過兔肉后的暢聊，就把他拉了進來。

　　群友都喜歡聽蘇杰講老鄭州的趣人趣事，也都能從他清晰的點滴描述里，拼湊出對家鄉過往的記憶，和濃濃鄉情。

　　對于鄭州而言，蘇杰這樣的老鄭州和他的孫家兔肉，都是稀缺的。

　　而這，也是鄭說致力挖掘的。

　　以下是本次訪談的完整視頻：