沙井的這項習俗，至今已傳承上千年

2021年12月30日，廣東省文化和旅游廳在官網發布《廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄推薦項目名單》，其中，沙井蠔生產習俗、沙井螳螂拳、西鄉北帝三月三廟會以及朱氏點穴牽頓脊椎整復術四個來自深圳市的非遺成功入選。

四項非遺中，最古老的莫過于沙井蠔生產習俗了。沙井養蠔已有上千年的歷史，是世界上最早人工養蠔的地區。如今，提到沙井，人們的第一印象便是美味的沙井蠔。

蠔，出合瀾海中及白鶴灘，土人分地種之，曰蠔田，其法燒石令紅，投之海中，蠔輒生石上。或將蠔房投海中種之，一房一肉，潮長房開以取食，潮退房闔以自固。殼可以砌墻、可燒灰，肉最甘美，曬干曰蠔豉。

——嘉慶《新安縣志》

嘉慶志中關于蠔的記載

深港沿海多蠔

蠔，學名牡蠣，是一種淺海貝殼類生物，生長在熱帶和溫帶海域。蠔一般附生在礁石上，能隨著潮水的漲落開閉，靠海水里豐富的藻類以及浮游生物為生。蠔是名貴海鮮之一，它含有豐富的蛋白質，味道鮮美可口。

蠔，學名牡蠣，閩南人稱蚵仔

早在唐朝的劉恂的《嶺表異錄》里，便有食蠔的記載：“盧亭*者，盧循昔據廣州，既敗，余黨奔入海島，野居，惟食蠔蠣，壘殼為墻壁。”

盧循，東晉末年群雄之一，東漢名儒盧植之后。晉安帝隆安三年（339），隨從孫恩發動天師道信徒起義，史稱“孫恩盧循之亂”。孫恩敗亡后，接任起義軍領袖。趁著桓玄之亂，攻占廣州，割據十七郡，稱雄于嶺南，自封平南大將軍、廣州刺史。義熙六年（410），盧循乘劉裕北伐南燕之際，進犯建康席卷東南五州之地，攻至石頭城。劉裕凱旋回師后，統軍反擊，大破盧循。劉裕平定嶺南后，盧循兵敗自殺。

孫恩盧循之亂

*盧亭（又稱為盧馀）是傳說中的一種半人半魚的生物，為盧循之后，居于寶安縣大奚山上（大奚山為今大嶼山和香港島等島嶼的合稱），相傳為疍家人的始祖。

根據劉恂的記載，即東晉時期，現深港沿海一帶，野生蠔的數量已然可觀，遁入海島的盧循余黨仍可以蠔充饑，以蠔殼建屋。

千年沙井蠔

在《嶺表異錄》里，劉恂還記載了盧亭們上岸賣蠔的情景：海夷盧亭往往以斧揳取殼，燒以烈火，蠔即啟房。挑取其肉，貯以小竹筐，赴墟市以易酒 (原注：盧亭好酒，以蠔肉換酒也) 。肉大者，腌為炙；小者，炒食。肉中有滋味，食之即能壅腸胃。

盧亭們上岸以蠔換酒，讓住在陸上的原居民們吃到了這一美味，進入了人們的食譜。于是，人們紛紛嘗試養蠔，一般生活在海島附近的蠔，開始“遷徙”到了沿海的灘涂。

當時的人們在海邊立竹竿木樁和圍網，在落潮時就會捕得一些魚。久而久之，人們發現有蠔種會附生在竹竿和木樁上，而且這些蠔得益于有灘涂上豐富的浮游生物作為食料，因而比海島中的蠔會肥美。于是人們開始將手指粗細的竹子扦插在海涂上來模仿礁石，讓蠔生長在竹子上，這就是《宋史》記載的“插竹養蠔”法。

養蠔

在宋代，東莞縣（包含現莞深港三地）沿海的靖康蠔便已名聲在外。時人梅堯臣有詩云：“薄宦游海鄉，雅聞靖康蠔。宿昔思一飽，鉆灼苦味高。傳聞巨浪中，碾碥如六螯。亦復有細民，并海施竹牢。掇石種其間，沖激恣風濤。”這首詩是我國關于人工養蠔的最早記載，描述了蠔民圍竹投石種蠔的工藝。

靖康海大致位置

靖康蠔之所以出名，得益于東莞縣沿海的水質。北宋時期，珠江口海水上沖至靖康海（今東莞麻涌、虎門海面）一帶，成為咸淡水交匯區，加之這一帶有多條河流注入，河水帶來了大量的硅藻類浮游生物，比較適合蠔的生長。蠔吃得好，便長得比別處的更為肥美，體大肉肥。在這時候，歸德鹽場也有人在合瀾海邊的灘涂上養蠔產蠔。不過，由于歸德場一帶的蠔的質量和產量都不及靖康海的蠔，且兩地相鄰，因此，歸德蠔也被歸入了靖康蠔里。

蠔民

元代，靖康、歸德一帶養蠔已有一定的規模，《元一統志》中就有“蠔，東莞八都靖康所產，其處有蠔田，生咸水中，民戶歲納稅糧，采取貸賣”的記載文字。

從靖康蠔到沙井蠔

到了明代，由于珠江流量增大，上沖海水退到沙井至虎門下游一帶海區。 因此，養蠔主產區也慢慢移至歸德場外合瀾海面一帶，靖康海蠔業萎縮及至消失，靖康蠔慢慢變成歸靖蠔。 萬歷年間，沙井的漁民出海捕魚時發現了多年前沉海的一艘專運陶瓷瓦缸的大船，他們發現被漁網撈上來的碎瓦附著鮮蠔特別多，特別大。 于是，沙井的養蠔技術得到了升級，蠔農們利用瓦片、石頭養蠔，蠔的產量相比舊時翻了幾番。

海邊蠔田

明末，沙井蠔田開發面積也比過去有了成倍的擴大，養殖范圍由沙井海域擴大至下游福永附近白鶴灘海域，由此出現了沙井歷史上第一次蠔業生產大發展時期。這時，蠔業主產區和主要產量都集中在沙井（歸德）一帶，到明末清初，歸靖蠔便被純粹的歸德（沙井）蠔所取代，沙井蠔由此出名。

乾隆五十四年（1789），朝廷實行改埠為綱，歸靖鹽場（由歸德鹽場和靖康鹽場合并）、東莞鹽場全部裁撤，鹽田池漏全部拆除。原以鹽業為經濟支柱的歸德場不得不把養蠔發展成產業，鹽場的大片海面逐漸成了養殖歸德蠔的蠔塘。

合瀾海域

依托鹽場時期的商品市場以及舊有的生產組織的優勢，歸德場的養蠔事業獲得迅猛發展。隨著從業人員增多，蠔田面積迅速擴大，由福永、西鄉一直擴展到蛇口后海一帶，產蠔量也隨之增加，歸德蠔銷至廣州、東莞、番禺、西江沿岸。鴉片戰爭之后，歸德蠔甚至遠銷到南洋。光緒三十四年（1908），官府設立沙井鄉，沙井蠔名稱正式取代歸德蠔。

清代以來，沙井蠔民通過不斷的養蠔實踐，形成了“三區養蠔”的方法和技術。蠔民把養蠔區域專門劃分為采苗區、成長區和育肥區，便于不同階段蠔苗的生長。

民國寶安縣的重要物產：蠔、糖、荔枝

民國時期，沙井蠔產業鏈、生產機制、生產技術日臻完善。抗日戰爭爆發后，沙井蠔業遭受重創。新中國成立后，在政府扶持下，沙井蠔業恢復發展，逐漸成為全國養蠔的一個標桿。沙井蠔業社1956年被國家評為“模范合作社”，1957年被國家評為“全國勞模集體單位”。社主任陳淦池出席全國農業勞模大會，受到毛澤東、周恩來、朱德、鄧小平、彭德懷等黨和國家領導人接見。改革開放前，沙井蠔業大隊長期是全國養蠔業的一面旗幟，取得過輝煌的成就和多項殊榮。

國務院頒發的獎狀

上世紀九十年代，深圳由農業縣向工業城市轉換，生態環境受到污染，沙井蠔場難以為繼，蠔業面臨終結。為了搶救沙井蠔的生產工藝，在陳沛中等人的努力下，“沙井蠔”通過外移基地生產，開始在江門臺山等地進行“異地養殖”。異地養殖過程中，嚴格采用沙井蠔的技術標準，同時，為了保證沙井蠔的沙井特色和技術優勢，所有異地養殖的鮮蠔均運回沙井，進行后期加工和制作。

沙井蠔文化

一千多年的養蠔史，讓沙井形成了獨具地方特色的蠔鄉文化。在生產上，沙井的蠔民有著打山口、流水定作息、集體協作的習俗，他們通過種蠔（采苗）、列蠔、搬蠔、散蠔等一系列養育過程，將蠔養大，在每天的冬至前后到次年三月，通過打蠔將蠔運至水涌邊或家門口，由婦娘進行開蠔，然后上市銷售。

開蠔

通常每年農歷冬至前后采的蠔，除部分以鮮蠔上市外，多制成生曬蠔干，蠔肚結實，色澤金黃。農歷二月前后采的蠔，多用于制成熟曬蠔干，即先將鮮蠔放在大鍋內煮十幾分鐘，然后撈起晾曬，制成蠔豉。蠔豉在粵語中與“好事”諧音，寓意吉祥，受到粵語區老百姓的喜愛，更是新春佳肴必備食材。

蠔豉

煮蠔時留下的水，再經十幾個小時的慢火熬煉，即成為原汁蠔油。按傳統的做法，每100市斤鮮蠔僅能產出2.4市斤蠔油。此外，對于沙井人而言，逢年過節、慶典祭祀，少不了蠔豉、生菜、豬手這幾種菜色。尤其是嫁娶禮單中，少不了蠔豉這一項。

沙井蠔

@沙井通

除了生產習俗，蠔殼砌墻、上香禮拜天后的生活習俗也在沙井傳了近千年。蠔殼砌墻習俗可上溯至東晉末年的盧循之亂，“余黨，奔入海島野居，惟食蠔蠣，壘殼為墻壁”。”明代到過嶺南的學者官員的筆記里也常見到蠔殼為墻的文字。如安徽休寧葉權在《游嶺南記》中寫道：“廣人以蜆殼砌墻，高者丈二三，目巧不用繩，其頭外向，鱗鱗可愛，但不隔火。”他所說的蜆殼應該是蠔殼之誤。

蠔殼屋

今日的沙井仍有保護得很完好的古代蠔墻蠔屋，以步涌、沙井大村、后亭村為多，其中又以步涌村的江氏大宗祠最為出名。宗祠后的舊村亦有上十座古蠔屋。江氏大宗祠的主體外墻，墻基至墻頂，全為蠔殼砌造。裸露的蠔殼整齊劃一，如魚鱗般鑲嵌成墻體。

沙井天后古廟

@少威

無論是以鹽為業，還是以蠔為業，沙井的歷史都離不開海。出于對于海的敬畏及對美好生活的向往，沙井人在沙井建造了天后廟及洪圣宮、觀音廟。蠔民每次出海，都要帶上香燭祭拜大海，初一十五都會到天后廟和洪圣宮上香。到了天后及洪圣的誕辰，沙井人則視為大節，迎神出游，請親戚朋友來吃飯等。

沙井金蠔節

為了保留“千年蠔鄉”這一傳統文化，自2004年起沙井每年都會舉辦“金蠔節”，傳播千年“蠔文化”。截至2021年，金蠔節已經連續舉辦了18屆。2007年，沙井蠔生產習俗入選深圳市第一批非物質文化遺產名錄。2021年12月，沙井蠔生產習俗入選廣東省非物質文化遺產名錄推薦名單，距離成為省級非遺只有一步之遙。

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資料來源：

《沙井蠔：前世今生》

《沙井蠔的前世今生，你了解多少？ 》

《生蠔季來了！聊聊沙井蠔往事》

微博：深圳沙井蠔等