Andō到燴|飲饌短歌17|香港餐廳注釋94

94-Andō

基本信息

地點(diǎn)：香港中環(huán)威靈頓街52號(hào)Somptueux Central1樓

電話：852-9161 8697

類別：融合菜/現(xiàn)代歐洲菜

人均：1800HKD+

注釋

奧密克戎疫情來襲，港府關(guān)停晚餐服務(wù)，舊時(shí)十分流行的到燴服務(wù)重新興盛了起來。到燴是到指定地點(diǎn)提供外燴服務(wù)，但常被錯(cuò)寫成到會(huì)，此乃題外話了。

朋友預(yù)約了Andō餐廳的到燴邀請(qǐng)我參加。西餐廚師團(tuán)隊(duì)龐大，到燴時(shí)主廚未必在場，于是跑去問Agustin是否會(huì)親自督戰(zhàn)，他回復(fù)說每次到燴他都親自去。許久沒吃他的手藝，于是欣然前往。

虛位以待

到了朋友家，進(jìn)廚房打招呼，發(fā)現(xiàn)不僅主廚，連副廚Luis都在；經(jīng)理Julien和侍酒師Carlito也已在餐桌邊忙碌。如此完整團(tuán)隊(duì)的到燴讓我懸著的心放了下來，今晚品質(zhì)想必不會(huì)有差池了。

順便送了本2019-2020的小冊(cè)子，2016年來我每年都會(huì)制作

西班牙語里ando是現(xiàn)在進(jìn)行時(shí)的詞尾，類似英語中的ing，傳遞出主廚希望餐廳可不斷進(jìn)化提升的理念。而在日語中あんど可解為“安堵”，即寬慰、消除不安的意思。這便是Andō的兩層含義所在。Agustin將自己的烹飪定義為西班牙與日本的融合：阿根廷的主體文化以西班牙文化為根基；而日本的修業(yè)經(jīng)歷為他打開了新視野，兩者巧妙而平衡地融合在一起形成了他個(gè)人風(fēng)格顯著的烹飪理念。

前菜準(zhǔn)備中~

開業(yè)不到一年，Andō便獲得了米其林一星，在食客中也口碑日隆，是城中十分熱門的餐廳。

囿于條件，Andō招牌式的刺身拼盤當(dāng)晚略去，但其余菜式與在餐廳吃到的一致。

在餐廳吃就會(huì)有這道菜，叫做Departure

開胃小菜三道，一是章魚沙拉配番茄、歐芹以及橄欖油，其中點(diǎn)綴著一些剁辣椒油（harrisa意為剁碎，是一種源自西北非的剁辣椒醬），咸鮮中帶有淡淡辣味，非常開胃。

一是西班牙曼切戈（manchego）奶油及黑松露配脆片。

一是土豆?jié)鉁?/strong>，不同于一般西式濃湯，主廚在里面加了韭菜、蔥油和日本海苔，非常清鮮。

幾道前菜主材以海鮮為主，從日本松葉蟹，到日本甜蝦、大蛤蜊以及海鱸魚，體現(xiàn)出冬季物產(chǎn)的富饒，調(diào)味上則以清鮮平衡為主基調(diào)，令食客慢慢進(jìn)入狀態(tài)。

先吃點(diǎn)面包填肚子

以檸汁腌魚生（ceviche）概念制作的日本甜蝦與蛤蜊肉，淡淡酸味中透露出清甜味道。

接著上桌的松葉蟹配合少許牛油果，被輕盈的琥珀色日本香橙出汁啫喱包裹著，既香且鮮，最后點(diǎn)綴著的魚子醬強(qiáng)調(diào)了咸鮮的基調(diào)。

而煎烤過的海鱸魚，浸潤在混有西班牙火腿的番茄湯中，真是鮮上加鮮。

主菜是干式熟成的牛肉，簡單煎烤，配上時(shí)令的日本山野菜和少許黑松露，牛肉香氣糾纏著松露的氣息，還未落刀已十分期待。山野菜的清新回甘，既增加了這道菜的色彩，亦起到了平衡解膩之效。

去過Andō的客人都期待高湯燴飯，沒去過的客人自然也好奇這道菜能多美味。燴飯一上桌，大家就被香氣吸引，及至入口，靜默無言，只想再添一碗。當(dāng)日的版本是藍(lán)龍蝦配齊斯托拉香腸（chistorra為chorizo的阿拉貢變種），湯內(nèi)點(diǎn)綴有少許歐芹。淡淡的辣味配上鮮美的湯汁，家常溫暖，令人滿足。

這燴飯一直在菜單上，名叫《沒有羅拉》（Sin Lola）。羅拉是主廚的祖母，她為年少的Agustin制作了許多美味食物，包括燴飯。《沒有羅拉》是一道將他對(duì)祖母的回憶和愛都燉煮進(jìn)去的菜，無形的精神寄托令菜品煥發(fā)出味覺以外的魅力。

當(dāng)日Andō的甜品師Joanna沒來，不過她的甜品還是原樣呈現(xiàn)在了朋友家的餐桌上。她將西式甜點(diǎn)與和菓子結(jié)合在一起，外觀雅致，內(nèi)里是另一種體驗(yàn)。當(dāng)晚甜品以碧根果果仁糖和意大利蛋白酥為主料，甜度適中，令人愉悅。

主甜品

餐后小甜點(diǎn)，請(qǐng)無視左下這玩意的形狀

最后酒足飯飽，賓主盡歡，主廚出來打招呼，合影留念后，Andō團(tuán)隊(duì)便收拾物件功成身退。女主人進(jìn)廚房查看，發(fā)現(xiàn)原來高湯燴飯還剩不少，卻被家中工人盡數(shù)丟棄，令主人家直呼可惜……

簡單喝點(diǎn)

到燴雖好，但要有夠大的廚房和符合要求的設(shè)備及火力，這在香港恐怕不是易事。還是希望疫情趕快控制住，市民方可重新走進(jìn)那些美味餐廳，共享美食瞬間。

2022年1月25-26日 于香港

本篇最初發(fā)表于2022年1月28日《大公報(bào)》副刊

《大公報(bào)》原文書影

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