寧波家常味|飲饌短歌19-20|香港餐廳注釋95

95-甬府（香港店）

基本信息

地點：灣仔駱克道20-24號金星大廈地下2號鋪及1樓

電話：2881 7899

類別：浙江菜/寧波菜

人均：1500HKD+

注釋

寧紹兩地接壤，無論語言文化，還是飲食習俗上都有諸多相近處。我家鄉嵊州屬紹興，從市中心自駕90分鐘便可抵達寧波市，若去奉化則更近。寧波菜是浙菜重要分支，善用海鮮，重咸鮮。寧波文化輻射周邊，現代上海話以“阿拉”指代“我們”，便來自寧波話；本幫菜亦吸收了不少寧波菜特點。

寧波菜與紹興菜雖有不同，但相通之處更多。兩地都重腌制，魚鲞咸肉是年貨必備；霉莧菜棍（寧波稱莧菜管）和臭冬瓜非本地人難以欣賞。在香港，蘇浙菜雖是粵菜之外最盛行的中餐菜系，然真正的紹興菜館卻無處尋覓。因此開業僅兩年的甬府香港店已成為我尋覓家鄉滋味的基地了。

第一次吃甬府總店是五年前去上海時。2011年開業的甬府上海店坐落于歷史悠久的錦江飯店內，那一餐與朋友簡單聚會，吃了寧式十八斬、油渣芋艿羹、家燒鯧魚和寧波湯圓等招牌菜，印象很不錯。

2019年10月得知甬府要開香港分店，試營業時便去拜訪了。甬府香港店在傳承上海總店的品質和風格外，具有一定的發揮空間；香港店的經理俞瓊和主廚劉震都來自寧波，對家鄉菜如數家珍，每一季都能為食客提供美味的時令菜品。于我而言，最可貴的是在此處可吃到久違的家鄉味和家常味。

油渣芋艿羹是道寧波家常菜，需用奉化芋頭，切粒蒸熟后，入鍋用少許油炒香，加水和醬油煮入味，稍事勾芡，最后加入豬油渣。家常版本成菜后芋艿還呈小塊狀，甬府則將其粗菜細作，芋艿成為了濃羹，是道入口綿化，豬油香氣濃郁的細膩菜式。

醉泥螺是從小家中必備的送粥利器，其中寧波泥螺名氣最大。甬府的醉泥螺選用慈溪泥螺，個頭不大卻鮮味十足，是熟悉的味道。在甬府還可以吃新鮮泥螺，開水汆燙后配上醬油撒上蔥花，滾油一淋便是蔥油泥螺了，肉質滑嫩，蔥香四溢，又是另一種滋味。而筍麩菜燒泥螺則是色艷味濃的版本，泥螺吸收了筍麩菜的咸鮮不僅味道更為突出，口感亦變得更有嚼勁，是下酒絕品。

醉泥螺

筍麩菜燒泥螺

東海盛產優質梭子蟹，寧波人稱之為白蟹。小時候秋冬季節家中常吃梭子蟹，或蒸熟后蘸姜醋吃，或蔥姜快炒，或醬油年糕同炒各有不同滋味。在甬府，梭子蟹也有各種吃法。

寧式十八斬每桌必點。秋冬東海的優質梭子蟹，甬府以-196度液氮急凍，令全年可用。十八斬指梭子蟹的斬件手法，刀工要凈，蟹肉不可沾骨，且每一塊都需帶黃。斬件后配上以黃酒、醬油及寧波近三百年歷史的樓茂記牌米醋為主料的醬汁，最后撒上些切碎的芫荽梗和姜米即可上桌。制作過程與潮州生腌頗有相似處，味型則全然不同，是咸鮮中透著淡淡酸甜的浙江味道。蟹肉糯軟蟹黃鮮甜猶如吃冰淇淋般口感，一吃難忘。

寧式十八斬

寧蚶和醉大閘蟹也是非常美味的生吃菜式

每年過年，我家都會收到寧波朋友準備的咸嗆蟹，蟹肉經過飽和鹽水腌制后變得更為鮮美有滋味。甬府的菜單上自然少不了嗆蟹，吃的是咸鮮，味道較十八斬更為家常；還有蟹骨醬，是將梭子蟹切碎后炒制而成。這兩個菜都令我倍感親切。

咸嗆蟹

蟹骨醬

寧式鱔糊不同于蘇幫鱔糊（常見的響油鱔糊即是），吃的是清鮮。甬府的版本我非常喜歡，韭芽、蠶豆外還加了蒲瓜，最后淋上一勺熱香油，那香氣和鮮味吃過的人便知寧式鱔糊的高妙了。

蒲瓜是春末夏初常吃的蔬菜，離開家鄉后就很少吃了。除了寧式鱔糊外，蛤蜊燴蒲瓜也是一道妙用這一食材的菜式。飽滿清鮮的蛤蜊配上軟嫩鮮甜的浙東蒲瓜，鮮上加鮮。

以抱腌手法處理海鮮是浙東常見的家常烹飪方法，我母親時常抱腌帶魚和鯧魚；用鹽稍事腌制后，魚肉水分析出，鮮味更顯，而肉質更為緊實。在甬府抱腌的對象可能是黃魚、帶魚或鮸魚，令香港食客體驗到不同于廣式蒸魚的海魚處理手法。

抱腌鮸魚

前文提到寧紹人重腌制，菜品中不乏深度發酵而氣味刺鼻者，臭冬瓜和霉莧菜棍就是代表。考慮到本地受眾，甬府香港店并無這兩個菜，但水晶冬瓜是基于臭冬瓜改良而來的。水晶冬瓜將發酵程度控制在較為輕微的階段，令食客可嘗出發酵產生的淡淡酸味，而不至于不習慣。

水晶冬瓜

不過俞總知道我是紹興人，有次拿出自己私藏的霉莧菜棍一解我的鄉愁。霉莧菜棍臭氣熏天，同去的北方朋友叫苦不迭，我卻吃得開心。這菜吃的是腌制后的莧菜莖里的咸鮮汁水，實在是下飯利器。我家鄉的吃法是蒸制后蘸香油同食，會有一種復雜的混合香氣。而霉莧菜棍的汁水則是腌制紹興臭豆腐的基礎。

清明時節蘇浙滬一帶都要做青團青餃，不同于蘇滬的青團，我從小吃的是（可戳）。去年清明，俞總和我說試制了青餃邀我品嘗。蒸籠一打開便親切得不得了，那種手切艾草才有的顆粒感和色澤，以及濃郁的艾草香氣，根本不是本港市面上的青團可以比擬的。而餡料也是筍丁雪菜肉末，清香鮮美，屬于妙品。

甬府的大肉包和薺菜水餃亦是人人稱贊的好滋味。我最愛他們的大肉包，老面配上多汁足料的肉餡，蒸好后鼓鼓囊囊，透著淡淡肉汁色澤。包子要吃得丑，果然一咬下去面皮蓬松，餡料多汁，喚起了關于家鄉早餐店大肉包的遙遠記憶。

大肉包

薺菜水餃

寧波湯圓舉世聞名，甬府的版本更是一絕。據說現在這方子是當年甬府創始人翁擁軍先生深入民間重金征集而來的。經過多年的實踐，甬府已經形成了一套細膩精準的湯圓制作流程。黑芝麻是手磨而成的，為了保留顆粒大小不同的食感；豬板油去膜攪碎后加入綿白糖和芝麻碎反復拌捏成餡；湯圓皮要用水磨糯米粉。即叫即做，絕無預先做好冷凍保存之理。

因餡料甜度較高，所以煮熟的湯圓配的是開水，僅以少量糖漬新鮮金桂點綴。上桌先聞桂花香，后品湯圓的油潤濃香。帶了很多朋友來吃甬府，這湯圓我說是全港第一，從無反對者。

甬府香港店的菜品很多，好吃的何止以上這些？我只挑了些我喜愛的家常味道討論，篇幅所限，就此打住。

比如招牌菜堂灼大黃魚，注意賬單價格

刀魚季也要到甬府吃一尾

劉師傅的海鮮麻婆豆腐結合了東海小海鮮和傳統麻婆豆腐的烹飪手法，非常美味

1月19日公布的2022年港澳米芝蓮指南中甬府香港店摘得一星，著實為他們感到高興。俞總和劉師傅都是具有使命感和信念感的人，甬府香港店開業兩年以來非常不容易。作為常在這里一解思鄉之情的食客，更是希望他們可以基業長青，繼續為香港餐飲版圖注入純正的寧波味道。

2022年1月29-30日 于香港

本篇最初發表于2022年2月4日及2月11日《大公報》副刊

《大公報》原文書影

吃吃君完全自費試吃，與店家毫無利益關系

更多內容亦可訪問走走吃吃網站

www.eatravelife.com

日常更新：IG mrchichi1988或微博 吃吃君喲

讀者群：請加服務號woshichichijun（我是吃吃君 拼音）群規嚴格，請謹慎。