消失的川味名品，資陽“臨江寺豆瓣”

說起川味豆瓣，極易讓人想到素有“川菜之魂”美譽的郫縣豆瓣，無論餐館與家庭，郫縣豆瓣都是廚房常客。對于四川資陽市的特產臨江寺豆瓣，今人恐為陌生，但至多三十年前，臨江寺豆瓣卻頂有名，毫不亞于百多公里外的郫縣同行。

抗戰時期，四川曾有句順口溜“甜內江、酸保寧、苦重慶、辣資陽、咸自貢”，用來比喻當時省情，說的是內江的糖、保寧的醋、自貢的鹽、資陽的辣豆瓣幾樣特產，“苦”則指山城百姓在日機重點轟炸下苦不堪言。

資陽好豆瓣多出臨江寺，其時臨江為縣轄鄉，因幾叢宮觀毗鄰沱江，故名臨江寺，其中以聶守榮和朱丁丁兩大家醬園尤佳，據志書載：“臨江寺聶、朱二姓醬園，所制豆瓣有二十余種，遠近馳名。初系聶守榮創始，繼則陳慶興父子研究，日趨美盛。”

聶守榮原為從簡陽到臨江挑賣醬貨的小販，清乾隆三年始在臨江街上開辦義興榮號醬園制售豆瓣。后因釀造高手陳慶興助力，聶家豆瓣迅速崛起，聶家族內聶明廷、聶錦文、聶宣烈、聶顯烈、聶季烈等人分張立號義興福、中興祥稱雄當地，時稱豆瓣世家。

1938年臨江寺附近照片

朱家人做豆瓣晚至清末，從業頗富戲劇。據說朱丁丁欲以一文錢在聶家醬園買豆瓣和醬油，被聶家老板方到住，才賭氣投資入行，立號國泰長與聶家競爭，其后人朱必長、朱茂繁、朱文清更紛紛開辦國泰興、國泰明等號以為對峙。

在聶朱長年你爭我趕中，臨江寺豆瓣日漸成器，兩系醬園在工藝和經營上皆趨精湛，生意興隆，名聲遠揚，上演一臺龍爭虎斗而攜手雙贏的好戲。至民國后期業已有香油豆瓣、仔姜豆瓣、甜糟豆瓣、金鉤豆瓣、杏仁豆瓣、火肘豆瓣、混合豆瓣、紅油豆瓣、口蘑豆瓣、八寶豆瓣、銀魚豆瓣、魚松豆瓣等二十多個品種問世。

香油豆瓣是頭牌，油潤發亮、醬香馥郁、味鮮微辣，仔姜豆瓣色澤鮮亮、辣而不辛、脆嫩化渣，獨門絕技金鉤豆瓣、杏仁豆瓣則是瓣粒成型，聞香沁心脾，品味余齒香，入烹佐餐俱佳，直接下飯更是大受歡迎，有言為證：簡州包子石橋面，臨江寺豆瓣下干飯。

菩提古井

臨江寺豆瓣能如此卓爾不群，跟特別的原料和工藝密不可分。臨江寺地處川中丘陵，面朝山巒，背臨大江，該區盛產優質二白胡豆和二荊條海椒，并且寺內尚有“菩提”、“伽葉”兩口盛傳千年的古井，水質清冽，回味甘甜，皆是制好豆瓣的天賜厚禮。

胡豆用水浸泡至大皺皮，用石磨脫殼晾干，多年后改用脫殼機直接干胡豆脫殼。二荊條去把蒂洗凈宰爛，加鹽腌制三四個月后以石磨推細成醬。芝麻炒干以制麻醬，著實干者以制麻油。熱菜油下拍破的老姜煎酥即成香油。花椒、胡椒、山奈、八角、小茴香、陳皮、桂皮等香料一應烘干曬干碾細備用。

豆瓣經接種、制曲、撒鹽水等工序后，要入缸日曬夜露發酵一年，其后再配以海椒醬、麻醬、麻油、甜醬、白糖、香料等以成型，最后再根據不同口味的品種分別加入金鉤、火肘、魚松、香油、紅油等輔料以為成品。

臨江寺醬園

早年臨江寺豆瓣以竹筒盛裝，內外糊以牛皮紙防止浸漏，竹料就地取材，方便經濟，美觀大方，易攜帶且不變味。臨江寺豆瓣借川中交通要沖之地利，沿著成渝公路西上東下，運送至各地售賣。

1951年春，義興榮、中興祥、國泰長、國泰興和裕豐五家醬園合并，組成資陽縣臨江鄉醬園聯營社，1954年3月由縣供銷合作社購買接辦，改為資陽縣供銷社臨江寺醬菜加工廠，1958年9月18日，正式更名為國營四川省資陽縣臨江寺豆瓣廠。

此后近四十年間，臨江寺豆瓣受惠于川內外食客喜愛，銷路旺盛，獲利頗豐，先后被評為省優、部優產品，并成功打入美國、法國、日本、韓國、新加坡、澳大利亞等海外市場，還陸續增加了醬油、麩醋、豆腐乳等釀造品類。

原臨江寺香油豆瓣

1995年9月，成渝高速初通，臨江寺豆瓣廠在推行了三屆集體承包責任制之后完成股份制改造，更名為臨江寺豆瓣有限責任公司。好景不長，九十年代后期開始出現虧損，逐漸資不抵債，于2002年1月重組為民營企業。

本世紀頭十余年，臨江寺豆瓣數度經歷停產、復工、商標爭議等一番折騰，產品味道走樣，市場急劇萎縮，進而走向破產。曾經讓人回味無窮，傳統地道的老川味豆瓣，終歸還是隨著江水付諸東流，一去不返了。

臨江寺豆瓣老廠門

部分圖片來自網絡，僅供示意

轉載請注明：川味文化

【關注“川味文化”】

看川菜老傳統，聽川味龍門陣。