誰是上海天婦羅之王

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希望各位依舊熱愛閱讀的朋友

能在這里看到一張上海天婦羅發展的畫卷

在展開今天的文章前，我們先得有一個共識：

“傳統日本料理中，天婦羅恐怕是外國人、尤其是中國人接受度最低的專門料理，換言之，天婦羅專門店在中國餐飲市場中非常小眾。“

或許你會說，北京「雪崴」多火，汕頭「天櫻」搞熟客制門檻很高，上海「天吉」更曾讓滬上名流削尖腦袋求一餐位，然而，剖開這些成功散例，非餐飲因素，例如傳播、例如大環境、例如疫情的作用很大，這些成功散例并不能改變天婦羅料理在中國總體受眾狹窄，專門店鳳毛菱角，生存環境一般的現實。討論天婦羅這樣一個上海食客熟悉程度高，但卻又不怎么太待見的料理，就是在這樣的觀點下開始的。

1.

>>>史前時代<<<

上海日本料理的歷史有多久，上海天婦羅的歷史就有多久，但是，天婦羅更多只是作為一道菜，出現在單點店或放題店的一品料理菜單里。在上海出現壽司店相當一段時間后，才有了天婦羅專門店。

徐匯區斜土路的「花楽」是上海早期最知名的天婦羅專門店，約成立于2006年，創始社長為大名鼎鼎，于1962年發明世界首臺家用按摩椅的日本稻田公司（本社位于大阪）的董事長稻田二千武。1998年，稻田在上海投資了規模巨大的子公司，稻田本人也經常在上海生活，出于對天婦羅的喜愛，他投資創辦了「花楽」。在那個上海日本料理還沒開化的年代，「花楽」獨自扛起天婦羅料理的大旗。

稻田二千武

在經營幾年后，2010年前后，「花楽」做出了如今看來也屬大手筆的變化，他和主要在大阪活動的日本著名料理人神田川俊郎合作，由神田川監修，店名也從「花楽」改為「花楽神田川」。

神田川俊郎何等人也？昭和14年（1939年）生，京都人，料理世家。作為料理人參加過「料理鐵人」大賽，和陳建一、道場六三郎等一代名家直接競技，其1965年在大阪北新地創立的高級料理店「神田川」存續至今。

稻田與神田川在開業儀式上

「花楽神田川」開業時，神田川親自來滬，日本媒體專門進行報道，翻看那時留存的影像資料，「花楽神田川」料亭式的布局，考究的裝飾，強大的背景和團隊，放到今日恐怕也鮮有店鋪可以與之比肩。

鄙人天婦羅專門店的啟蒙便是在「花楽」，在從久遠年代翻出的照片可見，他的出菜總體傳統卻有紫蘇包海膽這樣的時髦菜，風味我當然已經忘卻，但肯定是好吃、好吃、真好吃。

花楽神田川

在「花楽神田川」于浦西啟航的時候，隨著日資背景的環球金融中心在浦東拔地而起，2010年前后，同樣來自大阪，與「花楽神田川」關系密切的天婦羅料理專門店「一寶」在環球金融中心商場開業。

「一寶」創立于1850年代，祖上是油商，后轉型開天婦羅店。到上海開店時大阪本店米其林一星加持，tabelog當時得分3.88。

現在被tabelog金銀銅牌迷得團團轉的玩家大概不知道十幾年前tabe3.88是什么概念，那時的計分系統和現在并不相同，3.5分以上不到5%，4分以上鳳毛菱角，3.88已經屬于相當相當高的得分了。

「一寶」想要進軍上海由來以久，2006年「花楽」開店時「一寶」便進行了資金和技術入股，故了解內情的骨灰級日料玩家會將「花楽」稱作「一寶」分店。

但「一寶」上海店才是「一寶」的正牌分店，如今「一寶」五代目，當時身份是四代目長子的關豊一郎常駐上海店板前，每日在炸鍋前忙個不停，翻開古早年代食客在該店的照片，那位身穿藍色料理服，濃眉大眼的料理人便是他。

“「一寶」上海店堅持用與本店一致的紅花籽油，這是我們的招牌。“

“「一寶」的天婦羅是會變化的，我會根據料理的進程調整料理的細節。”

“我不需要溫度計，我做了幾十年天婦羅，我一看就知道現在油的溫度。”

一寶

與在「花楽神田川」留下些許用餐照片不同，雖然拜訪「一寶」的次數遠多于前者，但由于多朋友同事聚餐，故拍菜較少，翻遍各種存照片的角落，留下的照片里能拿出手的僅有如上一張。不過，按照記憶，再結合其他食客的照片，「一寶」的菜式和其日本店鋪很不相同。

問題就在于，他開在高級寫字樓的配套商場里。

環球金融中心的商場，白領們（那時候其實都是金領吧）午餐商務用餐的需求很大、用餐時間卻不多，像日本店那樣只做omakase并不現實，所以，在「一寶」上海店出現了不過賣99元，含類似于一品料理店天婦羅盛合菜式的午市套餐，這樣，久而久之，一般客人不過果腹，高級客人也不可能一直來光顧天婦羅套餐，「一寶」布菜的問題顯現出來。

更要命的是天婦羅料理在中國的“原罪”，就是中餐里太容易找到與之“形似”的菜式，在大多數中國食客看來，吃幾道油炸料理是可以的，吃整套的油炸料理那怎么行？況且，「一寶」的出品總體較為傳統，即面衣相對較厚（雖然一郎覺得已經很薄了），天婦羅對部分中國食客來說腸胃和熱量負擔很重。中日飲食習慣看似相同但實際很不相同的問題，對天婦羅料理推廣上的影響延續至今。

一寶

開業后并不很久，「一寶」的問題便轉化為經營困境：雖然中午生意爆滿，但晚間食客寥寥，且客人大多吃商務套餐，正規天婦羅course乏人問津。對此「一寶」做了很多努力，甚至在2013年起嘗試在店里提供壽司，但最終因中方投資人失去耐心和信心而無力回天。2013年下半年，「一寶」關閉上海店，核心團隊在一郎帶領下南下香港，在香港開業「一寶」香港店至今，「一寶」香港店長期被收入于香港版米其林紅色指南。而「一寶」上海店原址現為同樣從日本開過來的連鎖餐廳，以鯛魚釜飯知名的「銀平」。

「花楽神田川」的境遇也并不好，雖然經營延續到2017年前后，但終究還是因生意不好閉店，2010年之后大陸赴日游和日本料理熱直線上升，作為上海第一代真正意義上的日料名店，要背景有背景，要資金有資金，要名廚有名廚的「花楽神田川」和「一寶」卻沒有蹭到熱度，最終雙雙閉店，著實讓人唏噓。

2.

>>>春秋時代<<<

幾乎在「一寶」黯然收場的時候，一位師從日本名廚的年輕中國廚師在東湖路獨立開店，他的新店名曰懷石料理卻主打天婦羅料理，那便是孫建國的「千代保懷石料理」。

千代保

翻看「千代保」當時的菜式，天婦羅之外，魚料理、刺身、燒烤皆有，看來孫建國充分吸取了業內關于上海天婦羅難做的教訓。雖然拜訪次數并不多，但我對孫和「千代保」頗為喜愛，曾特地撰文評論，特別將其與對面「壽司大山」（曾是首版上海米其林紅色指南唯二收入的壽司店）進行比較，論料理的天賦和開店基礎，孫建國難和大山武雄相比，但孫對料理的熱愛和待客，以及對料理風格的堅持，真是離開上海后兜來兜去沒有定性，最后回到東京開了個口碑很一般的壽司店的大山難以企及的。

當「千代保」在東湖路取得穩定生意的時候，2016年前后，從東京舶來的「銀座小野寺」在外灘扎根。「銀座小野寺」集壽司、天婦羅、鐵板燒為一體，其天婦羅部一直用日本廚師，然而，由于壽司部過于惹眼，天婦羅部的存在感一直不高，好在「小野寺」樹大好乘涼，天婦羅部作為外灘唯一的天婦羅專門店存續至今。

2018年前后，順風順水的「千代保」突遭意外，其所在的東湖路20號發生火災，「千代保」忽然閉店。但那時上海日本旅行熱和日本料理熱漸入高潮、已近癲狂，你方唱罷我就登場，當年夏末，在上海小眾名店神所——虹梅路珍珠城，有植庭背景的天婦羅專門店「覺庵」登場。

覺庵

「覺庵」由來自東京天婦羅料理名店「天政」的森山大旭主理，初次拜訪后的感受，森山的天婦羅水平相當不錯，但「覺庵」的生意卻沒什么起色，細究原因有二，分別為微觀和宏觀層面：

1）微觀上：炸油成為「覺庵」的阿喀琉斯之腫。這也是當時困擾內地天婦羅店的重大問題：天婦羅炸油哪里來？眾所周知，日本本土天婦羅店用得最多的是胡麻油、棉籽油、紅花籽油等，其加工工藝、烘焙、精制程度和中國內地的食用油很不相同，國內用油多為精制油，煙點高不利于料理，做出的天婦羅頗為油膩，故要做頂級天婦羅，店家只能從日本進口炸油。但各位可能很難想象，僅僅5、6年前，中日之間并沒有商貿公司從事炸油的規模進口（就像那時沒有人規模進口赤醋一樣），原因是市場太小不劃算，餐廳進口日本炸油成本很高。在經營時，「覺庵」只能把精貴的油“省著用”，油稍微劣化了也繼續用，出品品質當然受到影響。

——「覺庵」的炸油問題在前輩「花楽神田川」、「一寶」時就有體現，也是中國內地開天婦羅專門店的難題，市場陷入了“炸油不行——料理不好——食客不喜歡——開不出店——炸油需求量更低——炸油成本高——炸油更不行”的惡性循環。

覺庵

2）宏觀上：傳統天婦羅套餐依舊水土不服。森山在日本做的是傳統套餐，料理以天婦羅為主，到了中國，他做酒肴的短板被放大，很多客人依舊難以接受在付出高額餐費后僅僅吃到炸物和很少的幾道酒肴，頗有微詞。在經歷了一些掙扎后，「覺庵」閉店，地址現為同一集團下的「壽司處 醒」。

——也許在很長的一段時間里，天婦羅認同問題依舊無解，誠為飲食習慣和文化差異所致，或者說，日本料理的全球化推廣中，真正在認同問題上解決的比較好的，也只有壽司和日式拉面罷了。

21世紀第二個十年是日本料理在上海發展的黃金年代，但天婦羅在上海的發展態勢落后于其他品類，不符合其在日本料理中的重要地位，不過，這一切隨著疫情到來以及一家神店的崛起，得到了切切實實的改變。

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3.

>>>戰國時代<<<

2019年初，當「天吉」首次登陸大眾點評時，沒有人會想到他會成為今后幾年上海餐飲界的神話。那年年中，當朋友問我是否有意一起去探訪「天吉」時，

“廚師吉田尚史在東京工作過的「元吉」我半年前剛去過，感覺也沒有什么非去不可”。

相信絕大多數人和我一樣，「天吉」初創時對他“不理不睬”，但當他走紅時，我們已“高攀不起”。

天吉

對于「天吉」我曾兩次撰文評述：

文章一 （2020年11月）

文章二 （2021年12月）

對于「天吉」的菜式剖析、經營亮點、啟迪感悟已在以上兩篇文章中寫深寫透，在此不再贅述。放到本文的線索里來看，「天吉」的成功：從微觀上來講，解決了炸油、食材等料理層面的問題；從宏觀上來看，舍棄了對傳統天婦羅料理套餐的堅持（其實「元吉」本身就屬于江戶前天婦羅的“改革創新派”），大量采用中國客人喜聞樂見的酒肴，吉田尚史和張天煬的合作也很搭，更有王校長具有決定性的一推和突然而來的“疫情紅利“，凡此種種，影響餐廳的因素從量變終于產生質變，「天吉」從一家天婦羅餐廳，成為一個極其稀缺的社交產品，上海人民、全國食客仿佛一夜之間愛上了天婦羅，為「天吉」的一個座位而想盡辦法在所不惜。

天吉

然而，「天吉」的成功并不是天婦羅的成功，「天吉」開店后的整整3年里，上海再也沒有新開一家高檔天婦羅專門店。一方面，天婦羅專門店對廚師的要求很高，像壽司店那樣只要魚好點，萌新廚師只要會PUA客人一樣能火的現象在天婦羅領域是不可能出現的。另一方面，上海的投資者頭腦非常清醒：

“「天吉」能做得出，不代表大家都做得出，食客向往的是「天吉」，而不是天婦羅。”

天吉

同時，隨著疫情管控結束、國門漸開、吉田暫離，「天吉」系的熱門程度有很大降低，「天吉」的后續餐廳「天吉天游峰」已是一尋常餐廳，預訂不再需要“找人”，正常預訂即有位子，上海食客對天婦羅真正態度又回歸“日常”。

雖然高級店依舊稀缺，但上海的天婦羅專門店市場也并非沒有變化，先不說前述的孫建國在「千代保」關店后開起了私房菜堅持初心，中檔和入門級的天婦羅新店開始顯現。

成立約在「天吉」半年后的「Ten Hasu」與知名中檔壽司店「鮨蓮」屬于同一集團，該集團還有「鰻重」、「しゃぶしゃぶの蓮日式火鍋」，以及兩家日式酒吧、海膽專門店。「Ten Hasu」位于日本人較多的社區中心，當然不會走高大上路線，而是面向家庭、朋友，輕松就餐的天婦羅專門店。

Ten Hasu

日本大多數天婦羅專門店就是這個樣子，簡簡單單。論料理的精細程度，「Ten Hasu」自然不能和「天吉」相比，但還不錯的料理品質，較高的性價比，以及便捷的預訂，讓人將精力更集中于就餐本身。

無論何時訪問「Ten Hasu」，店里總有不少日本人。以日本人為主要客群，瞄準這部分客群的需求，「Ten Hasu」找對了一條天婦羅專門店在上海的生存之道。

Ten Hasu

如果說「Ten Hasu」嘗試了一條天婦羅專門店在社區經營的通路，那店齡更年輕、定位更低端的「愛蝦乃家」則緊緊抓住了商場的大客流，將天婦羅定食做到了極致。

「愛蝦乃家」位于虹橋地區的金虹橋商場，是上海最具有日本百貨店氣質的Mall之一，日本零售品牌眾多，日系超市、日本餐廳林立，在這樣的環境立足，仰仗的就是認同日本生活方式的人群流量。

「愛蝦乃家」的菜單十分簡單，主打以蝦為主的天婦羅定食，40元就可以享用一本蝦定食（含蝦、烏賊、白身魚、雞蛋和蔬菜兩種，米飯），100元可以吃到扶墻出。

定食是一個很巧妙的天婦羅供餐形式，即能發揮炸物對人天然的吸引力，但又不像天婦羅正規套餐那樣可能讓部分食客感到油膩；而較之價格，「愛蝦乃家」的料理品質可謂超值。

“天婦羅料理的長處他都占到了，問題他也都規避掉了，不火也難。”

所以，在「愛蝦乃家」訪問時，你會看到舉家來的客人，老人小孩對炸蝦天婦羅均沒有抵抗力；你也會看到過來嘗鮮的學生情侶，「愛蝦乃家」已是大眾點評的必吃榜餐廳，消費卻很親民，小男生為女友排隊半小時只為一份定食也在所不惜。

“當你餐畢離開「愛蝦乃家」的時候，看著門口驚人的長隊，你一定會竊喜自己來對了地方。”

到這里，我基本說完了上海天婦羅專門店發展至今的故事，小20年彈指一揮，這小小料理品種的起伏，就是日本料理在上海發展的縮影，有高潮、有低谷，有經驗、有教訓，逝去的名店讓人唏噓，即將到來的餐館讓人期待，尤為可貴的是天婦羅對上海餐飲多樣性的貢獻，讓食客有更多的選擇，成為這座城市飲食品質的注腳。至于誰是真正的王者？每個餐廳的熟客都有自己的答案，如果你覺得別人說得不對，那恭喜你，因為你一定找到了自己喜歡的店鋪與料理。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0